Massimo Bottura, il valore del buongiorno

La lezione 2018 di Massimo Bottura si apre senza preavviso con un video di 20 secondi: buca i mega-schermi il volto di Milen: «Signori e signore», illustra il ragazzo, «colgo l’occasione di spiegarvi cosa ci vuole per fare ristorazione: passione, amore, talento, silenzio, armonia assoluta, collaborazione, squadra. E l’unione fa la forza. Punto».

Applausi e sale sul palco il capo, seguito a ruota dalla squadra quasi al completo che si dispone dietro ai fuochi. «Milen è un ragazzo del Tortellante, Associazione onlus famiglie di persone con autismo, che abbiamo assunto alla Francescana. Panifica in modo straordinario. Ogni giorno ci ricorda il valore delle cose importanti».

La lezione ruoterà attorno a un concetto importante: «Il valore del buongiorno, l’espressione che ogni giorno sottolinea papa Francesco. Ma anche il Dalai Taka», scherza mentre sugli schermi appare stavolta Takahiko Kondo, il suo sous chef giapponese, conciato con Photoshop alla maniera del Dalai Lama. «Buongiorno significa ascoltare la quotidianità senza perdercisi dentro. L’Osteria Francescana è la somma di culture diverse. Taka viene da un paese in cui il rispetto arriva prima di tutto. La condivisione del rispetto ci permette di comprendere gli altri. Il saluto è la chiave per aprire tutte le porte. Buongiorno è il vero fattore umano».

Il saluto che inizia a cementare il team: «Nel nostro ristorante non ci limitiamo a servire i pasti, cerchiamo un dialogo continuo tra materie e ingredienti a uno scopo: portare alla luce la bellezza. Le mura che ci contengono sono quelle di una casa e di una famiglia. Pensate alle ore che trascorriamo insieme, alla forza che occorre per sostenerla. È il fattore umano ciò che rende ognuna di queste giornate unica e irripetibile».

Sotto con il primo dei 3 piatti, ognuno espressione di una storia, ognuno declinazione del leitmotiv dell’edizione 2018 di Identità Milano. «Who are you? Chi sei? È la domanda che faccio sempre ai ragazzi, il mio esercizio preferito. Un gioco tremendamente serio». È nato così il Souffle di Tiramisu di Edward, detto Edy. «Un giorno vedo fuori dal ristorante questo ragazzo di Bournemouth. Piove, lo invito a entrare. Mi dice che non vuole disturbare, solo conoscermi. Gli chiedo cosa fare. Il pane, risponde. Toh, tieni la giacca e fammi vedere chi sei. È successo sei mesi fa, è ancora qui».

L’identità di Edy si incrocia con quella di Robin, «E’ l’altro nostro pasticciere, di estrazione più classica, avendo lavorato a lungo con Alain Ducasse. Amore e sogno che si confrontano con la tecnica perfetta. Nasce da qui il nostro tiramisu che si gonfia come un soufflé, estraendo tutta la parte del mascarpone, con una demi-cuit centrale, una spugna laterale che diventa savoiardo. Accanto, un gelato al mascarpone, servito a parte come un chaud/froid con gel di caffè». La morale: «Se lasci spazio a tutti, eserciti il dubbio. Ma è solo discutendo quello che credi di conoscere bene che puoi crescere. Inseguiamo la criticità, non la nostalgia. È la nostra forza. Assieme alla condivisione, con-di-vi-sio-ne, l’unica possibilità che abbiamo per aiutarci l’un l’altro».

Il secondo piatto è una variazione sul tema dell’ormai celebre Autumn in New York, il brano di Billie Holiday che assume tratti camaleontici posandosi sui diversi luoghi nelle diverse stagioni: «E’ già diventato Spring in Kyoto, Summer in Thailand, Spring in Naples…». Sul palco salgono due canadesi della squadra, Jessica e Allen. Mettono assieme una zuppa classica delle loro lande con frittelle di patate, crème fraîche e salsa di mele. «C’è tutta una declinazione nel piatto che diventa come un intercalare. Sono i corridoi che ti permettono di spostarti da una stanza all’altra. Un’acidità profonda che pulisce il palato e inaugura un nuovo percorso». Brodo caldo con dashi acidissimo di mele grigliate, versato sopra.

Terzo piatto, dessert. «L’anno scorso a gennaio siamo andati tutti in Messico per festeggiare il matrimonio tra Taka e Karime Lopez. C’era anche mio figlio Charlie. Era raggiante: ‘finalmente vado via anch’io con tutto il team’. Qualche tempo dopo ha compiuto 17 anni. Gli abbiamo preparato una fontana di cioccolato. È letteralmente impazzito: pucciava di continuo i marshmellow dentro. Karime ha visto tutto e ha cominciato a pensare a un piatto. Io e Taka scendiamo a Firenze, (da Gucci Osteria, l’insegna di Bottura aperta da qualche settimana a Firenze, ndr). Troviamo sul tavolo Charlie Marlie, un dessert di crema di nocciole, ingrediente che ricorda la Nutella e il cioccolato amaro, nelle corde di lei che è messicana e ha lavorato a lungo a Lima. Un tributo alla famiglia estesa dell’Osteria».

La chiusura. «Non si può parlare di fattore umano senza parlare di squadra. La squadra è tutto. Oggi tutti vogliono fare gli chef. Ma il fattore umano è la somma di chi lavora nei caseifici, in campagna, nelle vigne. Vincere o perdere non importa, bisogna sognare l’impossibile insieme. Per questo cerco di dare a ognuno lo spazio, un centro. Ho sempre cercato di essere allenatore di idee, dando direzioni e lasciano spazio alla creatività, senza gerarchie e spingendo su creatività e condivisione».

«Ogni servizio è una finale di Champions: a volte siamo brillanti, altre meno. L’importante è essere autocritici e saper andare avanti. Vincere ogni sfida e non perdere la fiducia in se stessi. Tutto questo è nulla in confronto alla gioia di riuscirci assieme. È la soddisfazione più grande, quella di una vita vissuta appieno. E non sono soddisfazioni se non sono davvero condivise con gli altri». Applausi scroscianti.