Cipriani, l'avvocato mancato che ha trasformato Venezia

Il primo esame di Giurisprudenza finì in un diciannove a tavolino che prometteva poco. E meno male. L’umanità ha perso un avvocato ma ci ha guadagnato Arrigo Cipriani, vuoi mettere? Nell’edizione numero 14, dedicata al Fattore umano, il signore e padrone dell’Harry’s bar di Venezia ha preso in consegna l’omaggio di Identità golose. A consegnarlo Raffaele Alajmo, grande frequentatore del locale dove sono nati il Bellini, il Carpaccio e Arrigo del già fu Giuseppe. Insegna classe 1931, il bar da cui Cipriani figlio ha preso il nome, nato esattamente un anno dopo.

«Mi chiedono qual è il segreto», ha spiegato il ragazzo dall’età venerabile, la schiena dritta come un fusto e la battuta facile, la sagacia nel taschino avvolta in una pochette di seta purissima. «Il 25 aprile 1945 ero davanti alla riva del canal grande, ho visto entrare gli anfibi delle truppe di liberazione. L’Harry’s era stato sequestrato, io ero un ragazzino di 13 anni e ho sentito la libertà scoppiarmi dentro. Questa cosa mi ha seguito tutta la vita».

«La libertà, su quella abbiamo tessuto la nostra vita, il locale, tutto. Non solo la nostra, ma quella del cliente. Mio padre ha disegnato le sedie del locale pensando che si dovesse starci comodi. Senza imposizioni e costrizioni. È la ragione per cui le posate sono piccole, non richiedono fatica nell’adoperarle. La ragione per cui i tavoli hanno una certa altezza e non un’altra: i bambini e io che ho le gambe piccole, non lo consideriamo un dettaglio. Mille piccoli particolari concepiti intorno alla persona e che contribuiscono a dare un’anima a un luogo, le tovaglie di lino e le altre cose. Non è dio (nel lessico di Cipriani dio è una divinità minuscola, ndr), siamo noi a dare l’anima alle cose».

E Paolo Marchi, provocatoriamente: «E cosa ha pensato quando gli Alajmo hanno tolto le tovaglie dai tavoli?». Cipriani: «Che hanno risparmiato 160mila euro l’anno». Giù risate in sala.

Motti sferzanti, scampoli di storia, della ristorazione e della letteratura. L’Harry’s bar vuol dire Hemingway. De André. Paolo Conte. Ci sono passati giganti e nani, tutti a godersi il Lusso della semplicità (è anche il titolo dell’ultimo volume dei molti firmati da Cipriani junior). Ovvero l’anima di un luogo dove «chi chiama per prenotare si sente rispondere: Harry’s, e basta. Senza formule robotiche, omologanti e finto cortesi del tipo: buonasera Harry’s bar in cosa posso esserle utile?».

No, non è quello il lusso. Alajmo: «Arrigo Cipriani e l’Harry’s sono più celebri di Massimo Bottura e la Francescana: 3mila collaboratori, 27 locali in tutto il mondo». Sempre Alajmo, conferma e rincara il concetto: «Non c’è assaggini, non c’è spiegazione dei piatti, piuttosto una cucina veneziana classica con accenni alla cucina italiana. Sapori semplici e tuttavia apparecchiati con originalità. Non ci sono calici. Ci sono bicchieri di 100 anni fa. Ma quando arrivi sei felice e totalmente disarmato, non c’è termine di paragone con nessun altro ristorante. Come lo erano i colleghi della Grande table du monde insieme ai quali invademmo il locale e facemmo scorta di fegato alla veneziana».

Cipriani: «Già. Mica noi ci sogniamo di mettere la liquirizia nel risotto». Giù risate, su e giù dal palco. E applausi. Chissà che disgrazia sarebbe stata se Arrigo Cipriani fosse diventato avvocato. E che peccato che certe lezioni durino troppo poco.