Klugmann: la fatica dietro a un ristorante

Tocca a Paolo Marchi presentare Antonia Klugmann, apripista della seconda giornata del congresso milanese: "La premiammo come cuoca dell’anno nel 2012, non aveva ancora un ristorante, ma il talento era lampante".

“Sono emozionatissima come sempre", esordisce la chef dell'Argine di Vencò, in Friuli, "e sono felice di essere qui per raccontarmi, mentre una volta stavo in fondo alla sala ad ascoltare Cracco”. Parola d'ordine, riflettere: "Riflettere sulla creatività è sempre stato il mio motore in cucina e per questa edizione ho riflettuto su perché sia necessario raccontarsi. E' importante spiegare il costo dei nostri ristoranti e far capire ai clienti quello che facciamo e quanto tempo impieghiamo per farlo. Così come uscire dalla cucina è una necessità per raccontare il fattore umano, argomento principale di questa edizione”. Cuoca attenta alla sostenibilità, all’integrazione con le altre culture e la questione femminile, considera la cucina la parte centrale del suo essere, il luogo in cui può essere stessa al 100% e trovare, attraverso le ricette, coerenza con ciò che racconta.

Fattore umano è fatica, sforzo, ricerca di equilibrio e, soprattutto, quella sensibilità dei cuochi di cui non si parla quasi mai. Srotola i concetti attraverso due ricette, apparentemente semplici ma figlio diun lavoro di molte ore. “Voglio sottolineare l'importanza della ripetibilità in cucina: occorrono tante ore per mettere in pratica le idee e ripetere esattamente le stesse ricette - noi non siamo macchine. I particolari più piccoli sono in realtà quelli che passano inosservati al 70% dei clienti, ed è difficile raccontarlo a chi non ha voglia di essere tediato ma vuole solo avere un momento evasivo. L’emozione che noi diamo è innescata non dalla conoscenza tecnica ma dall'apertura delle porte del retro, in modo che il cliente veda cosa succede realmente. Per questo noi abbiamo una grande finestra dove si possa osservare la cucina: vogliamo che in sala il cliente si renda conto di ciò che facciamo e il cuoco possa diventare protagonista del suo racconto senza raccontare”.

La prima ricetta, vegetariana, ha come ingrediente principale il topinambur, scoperto in occasione di Gelinaz, evento in cui ha cucinato a fianco di grandi chef metendo in discussione il suo io. Ne nasce una creme caramel in versione salata. Due le varietà: quello che compra e quello che coglie agli argini del fiume con la vanga. I topinambur acquistati sono tostati con un concentrato di pomodoro e farina: si ottiene una caramellizzazione totale e completa per far la base della demiglass - cui viene aggiunta cipolla tostata, sedano, carota, ginepro, rosmarino, salvia e alloro -, simile a quella fatta con la carne.

Il topinambur selvatico invece è cotto in un cartoccio in forno a 180°C per circa un’ora fino a quando non è quasi raggrinzito, e successivamente tagliato e aperto: le bucce sono essiccate e polverizzate, la polpa bianca è frullata insieme al latte, la panna, le uova, lo zucchero e la polvere ottenuta dalle bucce e fatto riposare una notte in frigo. Il caramello viene fatto con la demiglass che, solo quando toccherà lo zucchero caldo, farà uscire l’amaro. Come un classico creme caramel, viene inserito negli stampi, cui aggiunge la base e cucinato in forno a bagnomaria per 50 minuti a 140°C gradi. Quando è cotto, è abbinato a una mela cucinata senza grassi ma con limone e zucchero e con della misticanza (valeriana selvatica, crescione, latte di gallina, chilea, edera terrestre, sclopit). "E' un piatto molto goloso, morbido, piacevole e semplice", ma fa notare Antonia, "richiede molte ore di lavoro anche se il cliente spesso lo mangia in un solo boccone…". 

La seconda ricetta è un piatto di carne che Antonia adora, un raviolo di grano saraceno, interiora di pollo e sedano rapa. Mentre il fegato e i cuori del pollo sono cucinati al sangue con aglio e olio, i durelli vengono brasati e, insieme alle cosce cotte nel brodo, costituiranno il ripieno dei ravioli fatti con il grano saraceno. Il sedano rapa è cotto al forno e si sfruttano sia la polpa, strizzata, che il succo usato come caramello. I ravioli sono spadellati con burro e succo di sedanorapa, cui viene aggiunto grano saraceno soffiato, cicoria selvatica, amara, spadellata con acqua e il brodo di pollo sgrassato e ridotto, come se fosse una zuppa.