Protagonisti al congresso: Giuseppe Oliva

Il pizzaiolo del Bæst di Copenhagen tra i relatori a Identità di Pane e Pizza, lunedì 5 marzo. Il suo intervento alle 15

16-02-2018
Giuseppe Oliva, pizzaiolo (e non solo) del Baest d

Giuseppe Oliva, pizzaiolo (e non solo) del Baest di Copenhagen, il ristorante di Christian Puglisi

Un siciliano alla corte di Danimarca. Giuseppe Oliva è nato il 20 gennaio 1986 in Sicilia, ad Alcamo (Tp), piccola cittadina tra Palermo e Trapani, situata a pochi chilometri dal Parco Archeologico di Segesta. Questa è una zona ricca di terreni agricoli e vigneti in mezzo ai quali Giuseppe è cresciuto, poi uliveti e campi di grano.

Qui sin da piccolo ha respirato il profumo del pane appena sfornato e ha sentito il calore del forno a legna del panificio del padre Leonardo: «La mia famiglia è nel settore della panificazione dal 1941. Mio padre ha un suo panificio dal 1978, quando aveva soli 20 anni, mio nonno materno era un capo mugnaio in un bellissimo mulino acqua ma anche un esperto panettiere, mestiere che ha fatto per l’esercito quando è partito per la chiamata della Seconda Guerra Mondiale, mio zio Paolo ha un panificio a Padova e un altro mio zio era un ottimo pasticcere. Insomma, farina e pane in casa non sono mai mancati!». 

Oliva con Paolo Marchi a Le Strade della Mozzarella

Oliva con Paolo Marchi a Le Strade della Mozzarella

Il panificio di famiglia, ancora in attività e dove, tuttora, lavorano i suoi fratelli Claudio ed Enrico, è rinomato per il suo ineguagliabile sfincione - prodotto tipico della gastronomia palermitana, pizza soffice cosparsa di sugo semplice: primo sale, cipolle e acciughe.

Da bambino però Giuseppe, affascinato da marinai e pirati, desiderava solcare gli oceani e andare per mare, tant’è che decise di studiare all’Istituto tecnico nautico di Trapani per poi diventare capitano di lungo corso dopo lunghe traversate e avere superato gli esami a Venezia.

Il sogno era diventato realtà: Oliva aveva iniziato a lavorare su scafi per lo più mercantili - petroliere e portacontainers - ma anche su qualche nave passeggeri. Un’avventura che è durata sei anni e lo ha condotto all’approdo di Copenhagen dove, quasi per caso, è rinata in lui la voglia di mettere le mani in pasta: «Ho quindi ripreso a fare un mestiere già iniziato da bambino, quello di panettiere e pizzaiolo. Ho lavorato per le pizzerie più popolari della città, riscoprendo in me un artigiano, con una grande passione per la pizza e le fermentazioni naturali».

Quindi, nella capitale danese, un incontro fatale: «Poco prima che Christian (Puglisindr) aprisse Bæst, ci siamo visti qualche volta e, da buoni siciliani, ci siamo piaciuti. Abbiamo deciso di iniziare il percorso pizza insieme. Abbiamo aperto Bæstnel migliore dei modi, creando e servendo dei prodotti artigianali realizzati esclusivamente da noi, partendo dalle materie prime e omaggiando le nostre radici». Oggi, dopo 3 anni, lavora ancora al Bæst dove ha un avuto un ruolo fondamentale per lo sviluppo della pizza che servono quotidianamente, ovviamente sotto la supervisione di Puglisi.

«Ho avuto anche l’opportunità di lavorare accanto a lui nello sviluppo del nostro piccolo caseificio, scoprendo e apprezzando l'arte del casaro. Nella piccola fattoria della compagnia abbiamo pure 13 mucche, per lo più di razza Jersey, da cui prendiamo il latte crudo per la produzione della Baest-mozzarella e burrata e altri prodotti come gelato, mascarpone e ricotta. Ho anche imparato e approfondito l'arte della norcineria, visto che al Bæst produciamo salumi, usando animali allevato da piccoli allevatori locali».

E la pizza? «Sul tema pizza e lievito madre ho deciso di approfondire e confrontarmi seguendo il corso all'Università della Pizza del Molino Quaglia, essendo io un autodidatta. Qui ho avuto modo di incontrare e misurarmi con diversi professionisti del settore, oltre ad aver conosciuto un bel gruppo di pizzaioli e panettieri famosi. I nostri risultati sono stati sorprendenti; tant’è che, in una classifica internazionale, la pizza che serviamo al Bæst è stata valutata l'ottava migliore al mondo, forse grazie al duro lavoro che c’è dietro e agli ottimi ingredienti utilizzati».


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