Cicioni, i fermentini di Daniela

«Scusa se ho risposto solo ora, ma stavo inoculando della muffa di Roquefort in una mela intera». Mica scherza Daniela Cicioni quando dice che il lavoro è la sua vita. Lavori, al plurale, sarebbe meglio specificare: «Al momento sono impegnata in una serie di consulenze», ci spiega, «Mi piace cambiare spesso. Sto lavorando molto con Eurocompany. Sono felice: hanno appena messo in commercio i fermentati di mandorle e anacardi che avevo illustrato a lezione a Identità Golose. Si chiamano Cicioni». Una bella notizia per la ragazza comasca che, sabato 3 marzo prossimo, sarà relatrice per la quinta volta a Identità Naturali, e questa volta da apripista.

Quali sono le caratteristiche dei fermentati (o “fermentini”, come anche li aveva definiti)? «Sono alimenti a base di semi oleosi e frutta secca. Sono utilizzati in tutta la loro interezza: la polpa è macinata, sono messi in ammollo e poi frullati con acqua, batteri probiotici e sale. Poi si lasciano fermentare in celle a temperatura controllata per 24/48 ore. Li puoi consumare in forma fresca e cremosa. Oppure li metti dentro agli stampi e li fai essiccare a maturare in forno a 40/45°C».

Più in generale, è scritto nel sito welovecicioni, dove si possono comprare i primi fermentini, «Utilizzare alimenti fermentati è un modo sano di arricchire la nostra dieta e di introdurre nuovi sapori, aromi e consistenze nei cibi che consumiamo». Che è la missione di Daniela: «Le mie ricerche cominciarono nel 2014. In Italia non si trovava ancora nulla. Sui siti americani di cucina crudista si parlava molto di semi fermentati. Pensavo fosse complicato prepararli. Ho cominciato con ricette semplici. Eccomi qui».

Sono alimenti piuttosto versatili: «Quelli freschi li puoi usare per mantecare paste e risotti. Quelli stagionati si possono servire in abbinamento a marmellate e mostarde». Attenzione, perché sono pure piuttosto grassi: «Si tratta comunque di frutta secca, diciamo che 30/40 grammi è la porzione giusta. E il fatto che siano fermentati li rende comunque molto più digeribili».

Torniamo al Roquefort dell’inizio. Nella lezione dell’anno scorso inoculò la stessa muffa del formaggio, penicillium roqueforti, sugli anacardi, con splendidi risultati. E quest’anno? «Credo che porterò i dati di una serie di prove che ho fatto sul latte di mandorla; non il seme, dunque, ma la sua parte grassa. Su Internet ho trovato un enzima che coagula il latte vegetale a freddo. Si chiama transglutaminasi, è lo stesso collante usato per tenere insieme carne e pesce e sembra funzionare egregiamente».

La certezza è che, in ogni caso, sabato 3 marzo parlerà di alghe: «Stiamo facendo troppo poco su questo fronte. Abbiamo un patrimonio immerso, largamente ignorato. Le alghe sono un tesoro, cercherò di ribadirlo».