Volti nuovi a Identità Milano 2018: Ivan e Matteo Piffer

Il pane è “povero”, popolare, amato da grandi e piccini, non conosce barriere né ceto sociale. Proprio come la pizza, ha avuto i suoi momenti di crisi, di “sfruttamento”, di perdita di identità; ma è stato ora riscoperto da chi ha deciso di ripristinare le sue antiche ricette.

Come è successo ai fratelli Matteo e Ivan Piffer, figli di Anna e Paolo, da sempre nel mondo della farina e dei fornai. Sono i titolari del Panificio Moderno a Rovereto e del laboratorio di Isera. I due hanno dato un calcio ai loro diplomi per continuare la preziosa attività di famiglia. E così se oggi Ivan, più timido e riservato, è il maestro del laboratorio e si occupa della formazione e della produzione, da lui stesso ampliata, di pane e dolci; Matteo presiede invece alla gestione e alle nuove aperture (oggi sono sei i punti vendita, di cui uno storico a Isera, quattro a Rovereto e uno a Trento, nato a maggio 2017).

Nel nuovo negozio di Trento, poi, oltre al pane – realizzato con farine diverse e in grandi formati, come si faceva una volta – i Piffer stanno sperimentando un nuovo modo di concepire la panetteria, con caffetteria e cucina, dove viene preparata anche la focaccia romana; sta ottenendo ottimi risultati.

Matteo e Ivan sono un po’ risaliti al lavoro dei nonni seguendone modalità e scelte: un ritorno alla terra e alle persone che la lavorano, ai contadini e agli agricoltori diretti, perché per loro "il cibo è un prodotto agricolo”. In linea con il tema di Identità Milano 2018, ossia il Fattore Umano, anche per i fratelli Piffer sono le relazioni con le persone che permettono di conseguire grandi risultati, è la condivisione di idee e principi che consente di crescere. Perché prima del prodotto c’è, appunto, l'uomo. Ne è una dimostrazione il Mercato al Ponte, kermesse da loro organizzata a Isera e giunta alla terza edizione nello scorso settembre: un momento dove vengono messi in contatto i clienti con i fornitori per creare nuove situazioni di conoscenza e di scambio, il tutto in una piccola casetta allestita all’entrata del negozio adiacente al laboratorio. 

Convinti sostenitori dell’importanza della varietà dei grani, hanno istituito anche la Settimana del pane, che cambia ogni anno in relazione alla raccolta, «un pane che nasce dallo scambio e dalla condivisione con contadini e mugnai, un pane che sperimentiamo, con cui cerchiamo nuovi aromi e gusti, un pane gustoso, nutriente e di lunga conservazione», spiegano. Poi c'è la collaborazione con Arte Sella, da cui è nato un nuovo pane inserito nella linea a lievitazione naturale. Per info e indirizzi: panificiomoderno.net