I tortelli che ingannarono il papa

L'Ambasciata di Quistello: un concentrato di storia mantovana, declinata con classe e passione

11-09-2016
Lo chef Romano Tamani, insieme al fratello Carlo,

Lo chef Romano Tamani, insieme al fratello Carlo, dal 1978 guida questo ristorante con una grande passione per la tradizione gastronomica del suo territorio

Lo chef Romano Tamani potrebbe riempire un’enciclopedia con i molti aneddoti raccolti in quasi 40 anni di alta ristorazione. Tra i suoi soggetti preferiti, accanto alle visite di conti, ambasciatori, dame e personaggi politici, c'è il racconto della cena servita a Papa Giovanni Paolo II, che dopo aver assaggiato i suoi famosi tortelli mantovani di zucca si rivolse al cardinal Martini ipotizzando un grave errore del cuoco: sostituire lo zucchero al sale nell'acqua in ebollizione. Nessun errore rispose il cardinale, la cucina mantovana classica basa molti piatti sulla dolcezza e sull'agrodolce.

Risposta impeccabile del Cardinale, perché ci troviamo all'Ambasciata di Quistello, nella Bassa Mantovana. «Qui nasce la nebbia - racconta lo chef Tamani – ma anche il parmigiano e le zucche migliori». Una zona purtroppo colpita dal drammatico terremoto del 2012, con epicentro in Emilia ma in grado di causare ingenti danni al ristorante stellato Michelin: la prima scossa nella notte si è portata via cinquemila bottiglie, dimezzando la grande cantina curata da Carlo Tamani e costringendo il ristorante a un lungo periodo di stop forzato.

La sala, particolare e ricchissima, dell'Ambasciata

La sala, particolare e ricchissima, dell'Ambasciata

Un momento difficile, per fortuna superato. Chiudere il ristorante avrebbe significato la scomparsa di uno degli ultimi grandi luoghi della cucina classica italiana. Perché di mode e tendenze qui non c'è nemmeno l'ombra, adocchiate e approfondite dallo chef ma mai accolte, quasi a preservare l'integrità e l'autenticità di una cucina senza tempo: «Certo – afferma lo chef - bisogna rinnovarsi un po', ma non troppo. Io non amo inventare ricette».

Nel menu del ristorante Ambasciata troverete quindi piatti risalenti al tempo dei Gonzaga, recuperati e interpretati attraverso i migliori prodotti a km0, ancora prima che fosse teorizzato e divenisse tendenza. Ma troverete anche le bontà povere della campagna mantovana, ricordi vivi nella mente dello chef e riproposte in menu con disinvoltura e ferma convinzione della loro eccellenza. Cucina a vista («La prima in Italia, poi ci hanno copiato tutti», ci tiene a precisare Romano Tamani) e una sala che non lascia mai indifferenti. C'è chi la ama e chi la ritiene invece eccessiva. Di certo è testimonianza di un locale in cui la passione per l'accoglienza e il convivio sfidano l'usura del tempo.

A Quistello la prestigiosa Guida Michelin continua a confermare la stella, incurante del tempo che passa e delle energie che inevitabilmente non aumenteranno, anzi. Il motivo c'è, lo troverete nella bellezza della sala, nell'accoglienza carismatica ma ironica di Carlo e ovviamente nella cucina lussuriosa e piacevolmente barocca di Romano (non chiamatelo chef, «è stata la fame a farmi diventare cuoco, non sono stato io»).

Ogni giorno all'Ambasciata va in scena la rievocazione teatrale di una cucina ormai perduta, con la fastosa interpretazione di antichi e nobili banchetti nei quali gustare gli “ingannevoli” Tortelli di zucca, sempre inevitabilmente in menu, l'Anatra con ristretto di ciliege e patate arrosto, il Sorbir d'agnoli e lo Zabaione montato al momento davanti ai commensali. Teatralità e spettacolo qui sono entrati in sala e in cucina in netto anticipo sulle mode, ma sempre sostenuti da basi tecniche e ingredienti di qualità.


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