Lo chef Romano Tamani potrebbe riempire un’enciclopedia con i molti aneddoti raccolti in quasi 40 anni di alta ristorazione. Tra i suoi soggetti preferiti, accanto alle visite di conti, ambasciatori, dame e personaggi politici, c'è il racconto della cena servita a Papa Giovanni Paolo II, che dopo aver assaggiato i suoi famosi tortelli mantovani di zucca si rivolse al cardinal Martini ipotizzando un grave errore del cuoco: sostituire lo zucchero al sale nell'acqua in ebollizione. Nessun errore rispose il cardinale, la cucina mantovana classica basa molti piatti sulla dolcezza e sull'agrodolce.
Risposta impeccabile del Cardinale, perché ci troviamo all'Ambasciata di Quistello, nella Bassa Mantovana. «Qui nasce la nebbia - racconta lo chef Tamani – ma anche il parmigiano e le zucche migliori». Una zona purtroppo colpita dal drammatico terremoto del 2012, con epicentro in Emilia ma in grado di causare ingenti danni al ristorante stellato Michelin: la prima scossa nella notte si è portata via cinquemila bottiglie, dimezzando la grande cantina curata da Carlo Tamani e costringendo il ristorante a un lungo periodo di stop forzato.
La sala, particolare e ricchissima, dell'Ambasciata
Un momento difficile, per fortuna superato. Chiudere il ristorante avrebbe significato la scomparsa di uno degli ultimi grandi luoghi della cucina classica italiana. Perché di mode e tendenze qui non c'è nemmeno l'ombra, adocchiate e approfondite dallo chef ma mai accolte, quasi a preservare l'integrità e l'autenticità di una cucina senza tempo: «Certo – afferma lo chef - bisogna rinnovarsi un po', ma non troppo. Io non amo inventare ricette».
Nel menu del ristorante
Ambasciata troverete quindi piatti risalenti al tempo dei Gonzaga, recuperati e interpretati attraverso i migliori prodotti a km0, ancora prima che fosse teorizzato e divenisse tendenza. Ma troverete anche le bontà povere della campagna mantovana, ricordi vivi nella mente dello chef e riproposte in menu con disinvoltura e ferma convinzione della loro eccellenza. Cucina a vista («La prima in Italia, poi ci hanno copiato tutti», ci tiene a precisare
Romano Tamani) e una sala che non lascia mai indifferenti. C'è chi la ama e chi la ritiene invece eccessiva. Di certo è testimonianza di un locale in cui la passione per l'accoglienza e il convivio sfidano l'usura del tempo.
A Quistello la prestigiosa Guida Michelin continua a confermare la stella, incurante del tempo che passa e delle energie che inevitabilmente non aumenteranno, anzi. Il motivo c'è, lo troverete nella bellezza della sala, nell'accoglienza carismatica ma ironica di
Carlo e ovviamente nella cucina lussuriosa e piacevolmente barocca di
Romano (non chiamatelo chef, «è stata la fame a farmi diventare cuoco, non sono stato io»).
Ogni giorno all'
Ambasciata va in scena la rievocazione teatrale di una cucina ormai perduta, con la fastosa interpretazione di antichi e nobili banchetti nei quali gustare gli “ingannevoli”
Tortelli di zucca, sempre inevitabilmente in menu, l'
Anatra con ristretto di ciliege e patate arrosto, il
Sorbir d'agnoli e lo
Zabaione montato al momento davanti ai commensali. Teatralità e spettacolo qui sono entrati in sala e in cucina in netto anticipo sulle mode, ma sempre sostenuti da basi tecniche e ingredienti di qualità.
