Alla scoperta del Capunsèl

Cos'è e come si prepara la storica specialità mantovana, che recupera gli avanzi della cucina

07-07-2016
Conosciamo questa tradizionale leccornia tipica di

Conosciamo questa tradizionale leccornia tipica di Solferino, Goito e Volta Mantovana. E vi forniamo anche la ricetta di base, anche se come sempre le varianti sono molte, di borgo in borgo

È risaputo che gustare i piatti tradizionali di un luogo è il modo più diretto e genuino per conoscere anche le tradizioni della sua gente. Per questo a Solferino, grazioso borgo sito in posizione panoramica - affacciato com’è sulla pianura e sul lago di Garda - si è svolta dal 1 al 4 luglio la dodicesima edizione della Grande Festa del Capunsèl, ricorrenza che ogni estate festeggia il piatto di pasta fresca più celebre e caratteristico della cucina delle Colline Moreniche del Garda, riconosciuto e classificato anche dalla Regione Lombardia: il Capunsèl di Solferino, un particolarissimo tipo di gnocchetto di pane, la cui ricetta sembra risalire ai tempi dei Gonzaga, quando in cucina era usanza accostare il dolce al salato.

L’occasione per assaggiare questo piatto, accompagnato anche da altre pietanze come la grigliata, i formaggi e i dolci, è stata offerta come di consueto dalla Confraternita del Capunsèl in collaborazione con la Pro Loco di Solferino. Nel corso della manifestazione non sono mancati intrattenimenti, musica, balli e bancarelle che hanno reso ancora più piacevole la festa.

I Capunsèi sono gnocchetti di pane dalla forma cilindrica i cui ingredienti, seppur con dosaggi diversi, sono gli stessi del ripieno del cappone. Appartengono infatti all'antica cucina popolare contadina ed erano inizialmente considerati un piatto povero perché preparato con materie prime di recupero: pane raffermo, lardo, aglio, prezzemolo e croste di formaggio, il tutto tenuto assieme da qualche uovo e condito poi con burro fuso.

Questa specialità di fattura popolare ha poi assunto importanza culinaria quando alcuni ristoranti di tradizione secolare hanno deciso di inserirlo come primo piatto nei loro menu. Si è riscattato così nel tempo fino a diventare sempre più apprezzato e richiesto, soprattutto dai turisti incuriositi dal nome e dalla forma.

Dal 2006, il Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia ha inserito il Capunsèl come piatto tradizionale e tipico delle colline Moreniche del Garda, con un preciso disciplinare per promuoverlo e tutelarlo. La sua area tipica si riduce ai comuni di Solferino, Goito e Volta Mantovana e le modalità di preparazione sono tanto varie quanto discusse.

Nel Capunsèl di Solferino si trovano ad esempio rispecchiati gli usi e i costumi legati alla vita della campagna e al corso delle stagioni che caratterizzano e rendono unica questa terra. Si distingue infatti da quelli preparati negli altri comuni per l’aggiunta di amaretti sbriciolati all’impasto che dona alla pietanza un sapore davvero particolare.

Ogni zona ha comunque la sua ricetta e ognuno il suo segreto, ma la base per questa preparazione è piuttosto semplice e alla portata di chiunque abbia dimestichezza con il cibo e i fornelli.

RICETTA
Gli ingredienti per 4 persone prevedono 500 gr di pan grattato, brodo di carne mista con verdure, biscotti amaretti tritati, 100 g di Grana Padano, 3 uova, burro, sale, pepe, spezie e uno spicchio d’aglio. Il procedimento è molto veloce: è sufficiente impastare assieme tutti gli ingredienti con il brodo bollente fino ad ottenere un composto compatto, unirvi le uova e rimpastare. Successivamente si andranno a creare dei gnocchetti fusiformi di 5/6 cm che verranno poi cotti in acqua bollente e salata fino a quando non saliranno a galla. Quando galleggeranno nel brodo saranno pronti. Si procederà allora allo scolo per servirli ben caldi in una pirofila con burro fuso al vapore, salvia e una spolverata di Grana Padano.

Questa ricetta permette inoltre di evitare lo spreco di pane avanzato che andrebbe altrimenti buttato. La tradizione della nostra cucina, fucina di creatività e moralità, col pane avanzato ha infatti da sempre creato piatti succulenti e buonissimi che sono un gesto non solo di parsimonia, ma anche di responsabilità, consapevolezza e rispetto nei confronti del cibo e delle sue valenze etiche, ambientali e sociali.


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