Quella finta paglia e fieno era stregante

Nei quotidiani, così come in tutte le professioni, ci sono i lavoratori e ci sono i poeti. Quando ancora frequentavo la redazione del Giornale non succedeva mai che si presentasse qualcuno per sbrigare i lavori interni, il passaggio dei pezzi, la loro titolazione, la correzione delle bozze, la chiusura della pagine, insomma, tutto quello che contribuisce a creare il numero che deve uscire all’indomani in edicola e che non è solo frutto del lavoro di inviati e cronisti.

A tutti piace fare i protagonisti, vedere il loro nome stampato sulla carta, ma senza i “muratori”, che entrano la mattina in redazione e ne escono a notte fonda, il giornale non uscirebbe di certo. E così avviene anche in cucina: ci sono i lavoratori e ci sono i poeti. Naturalmente lasciamo fuori dalla riflessione i bruciapadelle e tutti quelli che fanno questo mestiere senza alcun entusiasmo, solo perché nella vita qualcosa si deve pur fare, e a loro sono toccati i fornelli.

I grandi cuochi fondano il loro successo su una seria conoscenza della materia prima e degli abbinamenti tra sapori: sanno come creare piatti buoni, con un tocco di originalità. Le strade tra i grandi professionisti e i fuoriclasse si dividono subito dopo. Come nella musica ci sono gli esecutori e i compositori, così in cucina ci sono i leader, gli innovatori, coloro che riescono ad andare oltre il conosciuto e vedono un piatto nella loro mente come nessuno mai prima. E quando poi lo realizzano e lo fanno assaggiare, arricchiscono di piacere i clienti, proprio perché quella creazione unisce un sapore conosciuto a qualcosa di eccezionale, che ne stravolge completamente la percezione. I fuoriclasse, perché tali, sono rari, anche se, da una decina di anni, tutti gli sbarbati inseguono il mito di Cracco o di Adrià, senza sapere che, prima di diventare quelli che sono oggi, hanno mangiato tanta polvere. Maradona era unico, poi abbiamo avuto tanti ottimi campioni e un esercito di mediani.

Fulvio De Santa, friulano, appartiene a quella categoria di professionisti che hanno la risposta giusta per ogni interrogativo. L’ho incrociato, giovane giovane, quando era nel ristorante Peck a Milano, ma soprattutto mi lega a lui il ricordo di una meravigliosa serata a Padova. Chi, come me, ha sessant'anni, quando ne aveva venti sentiva parlare dai tifosi più adulti del Padova di Nereo Rocco,

squadra che vinceva per una difesa insuperabile. Incutevano paura i giocatori, ma anche lo stadio di allora, con le tribune che quasi toccavano la linea di gioco. Ovviamente non ho mai potuto vedere quel Padova.

Il motivo che una sera mi portò allo stadio Appiani era un incontro della Nazionale italiana under 21, terminato il quale potei cenare in un locale che aveva appena preso la stella Michelin. Si chiamava San Clemente e lo aveva aperto un appassionato gastronomo che di professione faceva tutt'altro. Questo, in genere, è un limite: troppi pensano che, siccome hanno frequentato tanta buona ristorazione, aprire e gestire un ristorante sia una cosa semplice, ma così non è. Non essendo cuochi, questi imprenditori hanno ovviamente bisogno di qualcuno che cucini per loro e lì sorgono i primi problemi: quali piatti mettere nel menù, quelli che ha in testa il proprietario o quelli dello chef?

Non è facile, per chi ha messo i soldi, dare carta bianca a un dipendente, anche perché i titolari, di solito, pensano che in cucina facciano la cresta un po' su tutto. Vale quello che un giorno disse Ricucci, ex marito di Anna Falchi ai tempi dei Furbetti del quartierino: "Qui si vuole fare i froci con il culo degli altri". Nella ristorazione arriva sempre il momento in cui il ristoratore improvvisato lo pensa del suo principale collaboratore, lo chef, e così tutto salta. È una questione di fiducia fra persone e, di certo, ce n’era tanta in quel ristorante, almeno all'inizio.

Quando mi sedetti a tavola Fulvio mi mandò al tavolo un piatto che sembrava tagliatelle paglia e fieno. Ma era solo un’illusione, perché non si trattava affatto di tagliatelle bianche e verdi, perché in parte impastate con gli spinaci: i colori erano gli stessi, ma il bianco era quello di seppie tagliate lunghe e sottili, mentre il verde erano asparagi tagliati per il lungo con una mandolina.

Il ricordo di quell'antipasto mi ha seguito fino all'aprile del 2014, quando, al Vecio Fritolin di Irina Freguia a Venezia, lo chef Daniele Zennaro mi ha messo sotto gli occhi delle straordinarie tagliatelle di seppie e asparagi, con le punte verdi così croccanti che mi hanno riportato all'esplosione di gusto di allora. La ricetta è sua.

La ricetta
Seppie Paglia e fieno

Ingredienti (per 4 persone): 4 seppie pulite medie; 1 mazzo di asparagi verdi grossi; olio extravergine di oliva; sale e pepe a mulinello; vino bianco secco.

Preparazione: Proprio perché sono rimasto positivamente impressionato dalle tagliatelle del Vecio Fritolin, ho chiesto allo chef Daniele Zennaro di pensare a una sua versione delle Seppie paglia e fieno che avevo nei miei ricordi. E’ così nato un piatto che ha più le vesti di un primo, più asciutto e croccante di quello che ricordavo di Fulvio De Santa. Ma ognuno ragiona con la sua testa, e qui siamo e qui godiamo.

Iniziate pulendo le seppie e separando le pance dalla teste e dalle ali, che conserverete per un’altra preparazione a vostro piacere. E’ criminale buttar via il cibo. Per questa ricetta userete solo le pance. Lavatele con attenzione e privatele della pelle che le ricopre. Con un coltello molto affilato affettatele sottilmente, ottenendo delle tagliatelle. Conservatele in acqua fresca a 4 gradi.

Ora dedicatevi alla pulizia degli asparagi: privateli della base più dura e legnosa, eliminate le puntine lungo il gambo e, con una mandolina affilata, tagliate ogni asparago per il lungo per ottenere delle fettuccine verdi. Passatele in acqua e ghiaccio, metodo perfetto per rendere la verdura ancora più croccante.

La cottura è questione di secondi. Scaldate un filo d’olio in una padella d’acciaio, spegnete il fuoco e fatevi scivolare le tagliatelle di seppia scolate, bagnandole con vino bianco. Infine scolatele dal liquido e conservatele al caldo. Nel frattempo scolate anche le fettuccine di asparagi e mescolatele nel piatto di servizio insieme alle tagliatelle di seppia.

Giratele con tocchi veloci per evitare che si perda il contrasto tra la freschezza e la croccantezza della verdura e il calore e la morbidezza della seppia.