E arrivò Marchesi a rivoluzionare tutto

Nella cucina italiana esiste un prima e un dopo la sua cucina in Bonvesin de la Riva. Milano faceva la fila ma pochi lo capivano

12-05-2020
Gualtiero Marchesi nella sala del suo ristorante i

Gualtiero Marchesi nella sala del suo ristorante in via Bonvesin de la Riva a Milano. Correva l'anno 1977

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è l'ottavo di cinquanta racconti

Ci sono persone grazie alle quali dopo il mondo non gira più come prima. Penso, ad esempio, a Van Gogh e Picasso nella pittura o a Le Corbusier nell'architettura. Sono persone dopo le quali le cose cambiano completamente direzione. Ed è così anche dietro ai fornelli. Nella cucina italiana, infatti, c’è un “prima Gualtiero Marchesi” e un “dopo Gualtiero Marchesi”. Nessun altro ha legato il nuovo al suo nome come il milanese, persona di straordinaria cultura anche fuori dalla cucina e che non perdeva mai occasione di sfoggiala, parlando con competenze ed entusiasmo di arte, musica e letteratura.

Un giorno Ezio Santin, tre stelle Gualtiero tra Milano e la Franciacorta e tre stelle lui alla Cassinetta di Lugagnano, sbottò: «Quell’ossesso di Gualtiero ci ricorda sempre quello che ha fatto per la cucina italiana, però il cambiamento era nell'aria. Sono riusciti a imparare a cucinare bene anche gli spagnoli. La rivoluzione sarebbe comunque arrivata anche in Italia». È vero, ma c'è sempre una persona che fa il passo un attimo prima degli altri.

Gualtiero Marchesi sulla soglia del Mercato, l'albergo-ristorante di famiglia

Gualtiero Marchesi sulla soglia del Mercato, l'albergo-ristorante di famiglia

A fine anni Settanta, a 45 anni di età, Marchesi si lasciò alle spalle l'albergo e il ristorante di famiglia, Il Mercato, per andare a scuola dai fratelli Troisgros a Roanne. Fu anche fortunato oltre ogni misura, perché in quel periodo in Francia inventarono le pentole antiaderenti, come l.ui stesso ricorderà nel 2007 sul palco di Identità Golose insieme a Pierre Troisgros. Si trattò di una rivoluzione. Si poteva cucinare con molti meno grassi e preservare, esaltandoli, i sapori delle materie prime.

Dopo aver lavorato là per 7 mesi a un certo punto Marchesi andò in cucina e disse: «Ho capito tutto, me ne vado». «Cos’hai capito?» gli chiese Pierre. «Lo vedrai». Ed è stato il primo tre stelle d’Italia, una piazza più difficile della Francia perché più conservatrice. La magia accadde in un interrato in via Bonvesin De la Riva, Piazza Cinque Giornate. La Michelin lo adottò subito, prima una stella, poi due e infine tre.

Il celeberrimo Raviolo aperto, piatto simbolo di Gualtiero Marchesi

Il celeberrimo Raviolo aperto, piatto simbolo di Gualtiero Marchesi

Tutti parlavano del nuovo, pochi lo capivano e Gualtiero, che non si è mai tirato indietro quando si tratta di fare una battuta, un giorno disse: «Chi critica la mia cucina e le mie porzioni è perché in realtà non ha mai messo piede nel mio ristorante».

Il suo problema, comune a tutti i rivoluzionari, era quello di non essere capito dalla massa. Però la Milano che aveva i soldi, e poteva permetterselo, andava da lui… eccome! I primi anni c’era il fior fiore di Milano che si vantava di aver assaggiato l’ultima creazione del Maestro, e magari del piatto non avevano compreso niente, ma ciò che contava era farsi belli e timbrare il cartellino.

Io sarò eternamente grato a un amico che, ai tempi dell'Università, lui ricco di suo perché il padre commerciava in pietre preziose e tappeti antichi, decise di invitare me e tutta la mia famiglia a cena da Marchesi. Rimasi di sasso per la gioia, non aspettavo altro.

Nel febbraio 2007, Pierre Troisgros e Gualtiero Marchesi, il maestro e l'allievo, si ritrovarono sul palco di Identità Golose e il francese face il verso a Zinedine Zidane quando, ai Mondiali di calcio dell'anno prima in Germania, stese Marco Materazzi con una testata, foto da noi usata il 19 marzo 2015 per fare gli auguri al Maestro nel giorno del suo 85° compleanno

Nel febbraio 2007, Pierre Troisgros e Gualtiero Marchesi, il maestro e l'allievo, si ritrovarono sul palco di Identità Golose e il francese face il verso a Zinedine Zidane quando, ai Mondiali di calcio dell'anno prima in Germania, stese Marco Materazzi con una testata, foto da noi usata il 19 marzo 2015 per fare gli auguri al Maestro nel giorno del suo 85° compleanno

Ricordo che la prima cosa che mi colpì furono le opere d'arte moderna utilizzate come centrotavola. Era come una carta di identità, un modo per dire che lì tutto era avanguardia, e quindi non sarebbero stati sufficienti qualche fiore e un candelabro. Troppo banale per il Maestro.

Il Risotto con la foglia d'oro era ancora lontano, ma il Raviolo aperto, il Filetto alla Rossini piuttosto che la pasta fredda col caviale appartenevano già a quell'epoca.

Il vero spettacolo erano i miei genitori alle prese con piatti che non comprendevano. Loro erano soliti andare al ristorante per incontrarsi con gli amici, quello che c'era nel piatto non aveva poi molta importanza.

La sua grande rivoluzione fu quella di obbligare all’attenzione chi si sedeva a tavola. Certo, uno poteva anche ordinare liberamente dal menù, ma in verità la complessità delle proposte rendeva necessario che fosse lo chef a guidarti nella scelta. In pratica mangiare da lui era come entrare in una galleria d'arte e zigzagare tra gli stili e gli autori. Mica andavi da Guttuso e gli chiedevi di fare una colomba verde perché la preferivi così!

Gualtiero Marchesi, nato a San Zenone Po in provincia di Pavia il 19 marzo 1930, si spense a Milano il 26 dicembre 2017. I suoi primissimi allievi lo ricordarono al funerale con questi fiori

Gualtiero Marchesi, nato a San Zenone Po in provincia di Pavia il 19 marzo 1930, si spense a Milano il 26 dicembre 2017. I suoi primissimi allievi lo ricordarono al funerale con questi fiori

Gualtiero aveva finalmente messo il cuoco al centro dell'attenzione. Ma il genio del Maestro non finiva qui: il Raviolo Aperto, infatti, non era semplicemente un capolavoro di alta cucina, ma anche un a perfetta trovata di marketing, come si direbbe oggi. In pratica, sfrondando il piatto da tutta la poesia, altro non era che una minilasagna quadrata con i fogli di pasta sfalsati tra loro e un ragù di mare all'interno. A rendere il tutto ancora più bello una foglia di prezzemolo che resta in trasparenza sulla parte superiore della sfoglia, quasi fosse un ricamo.

L'avesse chiamata Lasagna con sugo di mare sarebbe finita presto nel dimenticatoio perché troppo uguale a tutte le lasagne di pesce della Penisola. E quel piatto aveva anche un significato ulteriore, era una provocazione. Provate voi a dire a una sfoglina emiliana di fare un raviolo aperto e guardate la sua reazione. Era un nome quasi offensivo, come vantarsi di un risotto scotto o di una bistecca bruciata, ma, con quel nome, Marchesi voleva proprio annunciare una rivoluzione, una ventata di aria nuova che da quel momento in poi avrebbe condito tutti i suoi piatti.


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