Salvini: i semi della saggezza

La lezione dell'illuminato cuoco toscano: frutta secca fermentata. Un grande piatto crudista

31-05-2015
Simone Salvini tra Marco Spanghero di Berberè e

Simone Salvini tra Marco Spanghero di Berberè e la cuoca Federica Scolta, ora da Dattilo e a lungo al lavoro al fianco di Niko Romito. Splendida la loro lezione congiunta ieri a Identità Expo: un piatto crudista di frutta secca fermentata, realizzato coi prodotti biologici di Alce Nero

Arriva Simone Salvini e su Identità Expo S.Pellegrino cala un mistico tepore, lo stesso che avvolge tutti i giorni il corner del Padiglione biologico, dietro a quello dell’Oman, dove il nostro cuoco prepara stratosferici lunchbox vegano/crudisti (con le pizze di Berberè, un match inarrivabile tra cardo e decumano) coi prodotti bio di Alce Nero.

Il fiorentino classe 1969 ieri è venuto con tutto il suo bagaglio di sapere. Semi di saggezza, ma anche di girasole e di lino, messi a fermentare come step iniziale della prima di due preparazioni poi congiunte, eseguite tra gli oh di stupore dell’audience intervenuta. Vanno messi a bagno per 4/6 ore, poi passati nel cutter e infine stesi su una placca da forno. Una mucillagine che diventano dei cracker crudisti, delle cialde molto sapide, gustose e croccanti. Una preparazione che mette in chiaro da subito il principio salviniano: «La cucina vegana non è privativa, ma aggiunge soluzioni che non credevi possibili». Anche al palato.

Fermenti di frutta secca. Il piatto della lezione di Simone Salvini

Fermenti di frutta secca. Il piatto della lezione di Simone Salvini

Poi è la volta dei formaggi vegetali, formaggi da scrivere tra centomila virgolette perché non interviene alcun latte vaccino/caprino/ovino: «Sono ‘formaggi’ di frutta secca fermentata. Provengono da quattro continenti: noci brasiliane e anacardi dal Brasile, mandorle dall’Asia... È il mio omaggio all’arcobaleno iridato di Expo». Un patè/mousse grumosa ottenuta aggiungendo acqua, frullando nel cutter e rimestando con l’aggiunta di polvere di lactoflorene passata al colino. Ha splendide proprietà, non solo organolettiche: «Colesterolo zero, abbassa l’indice glicemico ed è molto nutriente. Perfetto anche per i bambini, insomma». Ed «è un estratto che potete utilizzare al posto di un burro anche per mantecare i risotti vegani».

Qui Salvini non fa risotti ma arrotonda la mousse e la cosparge di semi di sesamo, realizzando magiche palline da un mestolo. Quattro “formaggi” che si adageranno sopra al cracker di prima, con l’aggiunta di erbe e vegetali vari tra cui capperi. Bello e buonissimo. «Una perfetta entrée di un ristorante di alta cucina vegana, un sogno che vorrei realizzare». Quanti clienti avrebbe da subito.

Audience rapita

Audience rapita

E collaboratori entusiasti: con lui sul palco c’erano ad aiutare sorridenti e solerti Federica Scolta, cuoca giovanissima ora al lavoro dai Ceraudo a Dattilo e già a lungo in cucina con Niko Romito nel magico feudo di Castel di Sangro. E Marco Spanghero di Berberè, che ha spiegato in sintesi le grandi proprietà dell’impasto di Berberè, che dà origine alla migliore pizza di Expo (come abbiamo scritto qui).

Splendidi momenti, arricchiti dalle consuete pillole di antica saggezza salviniane. Ne scegliamo una su tutte: «Sono sempre stato un sereno spirito libero; non invidio le tensioni di una cucina stellata. Anche perché leggerezza fa rima con creatività. Lo sa bene quel fisico premiato col Nobel. Alla domanda dei giornalisti ‘qual è il tuo segreto?’ rispose: ‘Giocare a calcio tutti i pomeriggi’». Illuminata levità.


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