26-01-2024

Tortellini in brodo, ma di mare (e coi porcini): la ricetta di Giuseppe Geraci

Lo chef del Modì, in provincia di Messina, prende un classico dei mesi freddi e lo trasporta sulle onde aggiungendo una farcia di molluschi e crostacei. Poi anche il bosco, coi porcini e il pino mugo. Mentre il brodo guarda a Oriente...

Tortellini in brodo, frutti di mare, alghe, porcin

Tortellini in brodo, frutti di mare, alghe, porcini e pino mugo è il piatto dell'inverno proposto da Giuseppe Geraci, chef-patron del ristorante Modì a Torregrotta (Messina)

Non è un piatto tradizionale siciliano, ma a casa mia neu mesi freddi i tortellini di carne in brodo non mancavano mai! Ho proposto la mia versione di mare che abbraccia la terra e guarda ad Oriente.

 

TORTELLINI IN BRODO FRUTTI DI MARE, ALGHE, PORCINI E PINO MUGO
Ricetta per 4 persone 

Ingredienti
Per la pasta fresca: 

250 g farina 00
5 g polvere di alghe
1 uovo intere
5 tuorli d’uovo

 

Per la farcia:
50 g cozze
50 g vongole
50 g gambero rosso di Mazara
50 g ostrica
olio evo
aglio
pepe nero

 

Giuseppe Geraci

Giuseppe Geraci

Per la crema di funghi:
200 g funghi porcini freschi
50 g patata
30 g cipolla
20 g vino bianco
brodo vegetale
olio
sale
pepe nero

 

Per il brodo:
900 g acqua
10 g alga kombu
10 g katsuobushi
10 g porcini secchi
20 g aghi di pino mugo

 

Procedimento

Per il ripieno
in una padella mettere le cozze, vongole, olio evo e aglio coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 3 – 4 minuti, finché tutte le valve si siano aperte. Sgusciare i frutti di mare e con l’aiuto di un cutter, frullare insieme alle ostriche e i gamberi precedentemente sgusciati, aggiustare di sale e pepe e trasferire il composto in una sac à poche.

 

Per i tortellini
Impastare la pasta mettendo la farina in planetaria, aggiungere le uova poco per volta. Una volta pronto coprire l’impasto con la pellicola da cucina e lasciare riposare per circa un’ora. Tirare la pasta fino a uno spessore di 2 mm circa, con un tagliapasta ricavare dei cerchi, posizionare al centro la farcia e chiudere fino a formare il tortellino.

 

Per la crema di funghi
Rosolare i funghi, patata e la cipolla in una padella con olio evo, sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere aggiungendo poco brodo vegetale. Frullare il tutto fino a ottenere una crema.

 

Per il brodo
Mettere in ammollo l’alga in una pentola con l’acqua e lasciare riposare per 30 minuti. Aggiungere i funghi secchi e gli aghi di pino. Accendere il fuoco e cuocere per circa 15 minuti senza raggiungere l’ebollizione. Aggiungere il katsuobushi, spegnere la fiamma, lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare il tutto.

 

Finitura
Cuocere in abbondante acqua salata i tortellini e saltare in padella con olio evo e aglio. Posizionare in un piatto fondo, aggiungere la crema di funghi, striscioline di alga nori, versare il brodo bollente e servire.  


Ricette d'autore

Giuseppe Geraci

a cura di

Giuseppe Geraci

Classe 1989, di Torregrotta (Messina). Con la compagna Alessandra guida il Modì, sempre a Torregrotta, chiamato così per la sua passione per Modigliani

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