26-01-2024
Tortellini in brodo, frutti di mare, alghe, porcini e pino mugo è il piatto dell'inverno proposto da Giuseppe Geraci, chef-patron del ristorante Modì a Torregrotta (Messina)
Non è un piatto tradizionale siciliano, ma a casa mia neu mesi freddi i tortellini di carne in brodo non mancavano mai! Ho proposto la mia versione di mare che abbraccia la terra e guarda ad Oriente.
TORTELLINI IN BRODO FRUTTI DI MARE, ALGHE, PORCINI E PINO MUGO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la pasta fresca: 250 g farina 00 5 g polvere di alghe 1 uovo intere 5 tuorli d’uovo
Per la farcia: 50 g cozze 50 g vongole 50 g gambero rosso di Mazara 50 g ostrica olio evo aglio pepe nero
Giuseppe Geraci
Per il brodo: 900 g acqua 10 g alga kombu 10 g katsuobushi 10 g porcini secchi 20 g aghi di pino mugo
Procedimento
Per i tortellini Impastare la pasta mettendo la farina in planetaria, aggiungere le uova poco per volta. Una volta pronto coprire l’impasto con la pellicola da cucina e lasciare riposare per circa un’ora. Tirare la pasta fino a uno spessore di 2 mm circa, con un tagliapasta ricavare dei cerchi, posizionare al centro la farcia e chiudere fino a formare il tortellino.
Per la crema di funghi Rosolare i funghi, patata e la cipolla in una padella con olio evo, sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere aggiungendo poco brodo vegetale. Frullare il tutto fino a ottenere una crema.
Per il brodo Mettere in ammollo l’alga in una pentola con l’acqua e lasciare riposare per 30 minuti. Aggiungere i funghi secchi e gli aghi di pino. Accendere il fuoco e cuocere per circa 15 minuti senza raggiungere l’ebollizione. Aggiungere il katsuobushi, spegnere la fiamma, lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare il tutto.
Finitura Cuocere in abbondante acqua salata i tortellini e saltare in padella con olio evo e aglio. Posizionare in un piatto fondo, aggiungere la crema di funghi, striscioline di alga nori, versare il brodo bollente e servire.
di
Classe 1989, di Torregrotta (Messina). Con la compagna Alessandra guida il Modì, sempre a Torregrotta, chiamato così per la sua passione per Modigliani
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