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Il Raviolo ca meusa di Pasquale Caliri, chef del ristorante Marina del Nettuno, Messina
Ca meusa in dialetto siciliano significa “con la milza”. Regina dello street food siculo, trova impiego nell’immancabile panino imbottito di interiora al mercato di Palermo. U pani ca meusa ha origini molto antiche. Gli storici dell’isola partono dal Medioevo. Ma la pietanza porta firma ebraica quando i macellai kosher si stabilirono nel capoluogo isolano. Le interiora infatti venivano da essi trattenute come ricompensa del loro lavoro e poi vendute ai cristiani che erano soliti cibarsene. Nacque così il re dello street food isolano a base di milza, spesso insieme al polmone o pezzi di trachea e cartilagene, rigorosamente cotti nella sugna.
La vastedda, ovvero il panino, poteva essere shettu ("non sposato") o maritatu insieme a ricotta o caciocavallo. E’ usanza spremere sopra del limone per stemperarne la notevole grassezza.
Raviolo ca meusa è l’omaggio a Palermo: porta in tavola una preparazione poco diffusa in altre parti dell’isola. La pasta viene tirata miscelando alla farina della pasta di sesamo per poi contenere un impasto a base di milza pacossata con ricotta di pecora. Il raviolo viene servito su un ristretto di cipolla e zafferano e della salsa di sesamo nero. Raviolo ca meusa
Ingredienti per 6 persone
600 g milza di bovino 180 g ricotta di pecora 60 g pasta di sesamo 3 uova 300 g farina 150 g acqua 2 bustine zafferano 2 cipolle 3 cucchiai sesamo nero
Preparazione per i ravioli Mescolare acqua, farina, uova e pasta di sesamo. Stendere e procedere al confezionamento dei ravioli. per la farcia Sbollentare la milza. Pararla e riportarla a cottura. Condire con sale e pepe. Aggiungere la ricotta di pecora e pacossare. Riempire i ravioli
per la salsa Soffriggere la cipolla sino a caramellatura leggera. Cuocere per un’ora a fuoco dolce. Unire lo zafferano. Frullare il composto e setacciarlo. Presentare il piatto ponendo il raviolo sopra la salsa di cipolla e schizzare con sesamo nero e semi.
Venditore di panino con la milza in una foto d'antan
Classe 1965, siciliano di Messina, già giornalista professionista, ha lasciato la "cucina" nei giornali (scriveva di mafia e cronaca giudiziaria) passando alla cucina vera e propria, sempre con il pallino della comunicazione. Ha frequentato l'Alma e poi si è formato con Pietro Leemann e Paco Torreblanca. Dopo un'esperienza negli Usa, è ora chef del Marina del Nettuno Yachting Club Messina
Cubi di salmone selvaggio su crumble di pane al nero di seppia, sorbetto di mele cotte, mousse di speck. Foto Giulia Manelli
La boga, uno dei "pesci dimenticati" del Mediterraneo (e che lo chef Pasquale Caliri del Marina del Nettuno di Messina, autore di questo contributo, vuole aiutare a "riscoprire"). La foto è tratta da hellofish.it, progetto per incentivare il consumo di prodotti ittici d’allevamento o pescati in modo sostenibile, nato dalla collaborazione fra la Direzione generale della pesca marittima e dell’acquacoltura del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e l’Unione italiana delle Camere di commercio
La Faraona sulle note del cacao dello chef Pasquale Caliri del Marina del Nettuno Yachting Club di Messina