La Linguina al tè Smokey Lapsang: la ricetta della rinascita di Alessandro Tormolino

Lo chef del ristorante Sensi di Amalfi (Salerno) presenta un piatto che unisce l'aromaticità dell'infuso alla sapidità e alla dolcezza di calamaro e gambero

31-08-2020
La Linguina al tè Smokey Lapsang: il piatto dell&

La Linguina al tè Smokey Lapsang: il piatto dell'estate di Alessandro Tormolino

Durante la degustazione della nostra nuova lista di tè e infusi sono rimasto colpito dagli aromi di questo tè affumicato con legno di cedro, dopo varie prove ho trovato il giusto equilibrio dando un’armonia ai i vari ingredienti. L’idea era quella di creare un piatto che unisse l’aromaticità di questo tè alla sapidità del calamaro e la dolcezza del gambero.

La Linguina al tè Smokey Lapsang

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Alessandro Tormolino

Lo chef Alessandro Tormolino

INGREDIENTI

320 g di Linguina IGP Pasta di Gragnano “Tesori d’Italia”
400 g di calamari interi 
4 gamberi Rossi Mazara del Vallo (misura grande)
80 g di broccolo
40 g Olio EVO
2 g di zenzero
Sale marino

Per il croccante

30 g di lattuga di mare
100 g riso

Per l’infuso

375 ml di acqua Lattuga di mare
4 g tè nero Smokey Lapsang

La terrazza del ristorante Sensi

La terrazza del ristorante Sensi

PROCEDIMENTO

Per il croccante

In un pentolino mettere a stracuocere il riso per 25 minuti poi scolarlo e frullarlo con la lattuga di mare precedentemente messa a bagno fino ad ottenere una crema liscia. Stenderla con una spatolina su di un silpat e metterlo in forno a 65° per circa 3 ore.

Per l’infuso

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua dopo di che toglierla dal fuoco e aggiungere il tè, lasciarlo in infusione per 10 minuti coperto da uno strato di pellicola.

Per la tagliatella di calamaro

Lavare e pulire i calamari freschi. Tagliarli e  dividerli a metà, sovrapporre parti ed abbatterli a -18. Con l’aiuto dell’affettatrice tagliarlo più sottile possibile così ottenendo una tagliatella.

Procedimento finale

Cuocere la pasta al dente.
In una padella unire l’infuso di tè e l’olio Evo, scolare la pasta e mantecare per 3-4 minuti fino ad ottenere la giusta cremosità.
Fuori dal fuoco aggiungere la tagliatella di calamaro ed il gambero precedentemente pulito e marinato con lo zenzero. 
Infine impiattare la linguina e aggiungere sul piatto il croccante di alghe e il broccolo semplicemente sbriciolato.


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