La ricetta dell'inverno di Nicola Laera

Il piatto nasce dall'idea di utilizzare l'animale dal sapore più selvatico che abbiamo nelle Dolomiti, la lepre. Il suo sapore ferroso e acido si abbina egregiamente a un tipo di zucca che a me piace molto, la Hokkaido o zucca castagna. La farina di pere altoatesina, la mostarda di pere e la terrosità del tartufo nero di Norcia conferiscono al piatto un gioco di contrasti tra dolce, piccante e selvatico alquanto seducente. Come riso uso il Vialone Nero, che dà consistenza al piatto con i suoi chicchi dall’ottima masticabilità.

Riji
Riso “Vialone nero” alla zucca, ristretto di lepre, mostarda e tartufo nero

Ricetta per 4 persone

Lo chef Nicola Laera

Per il riso

200 g di vialone nero
150 g di purè di zucca violino al forno
2 l di brodo di pollo
50 g di burro acido
70 g di burro di malga
40 g di parmigiano grattugiato
Sale e pepe

Per la salsa

1 lepre
100 g di carote
100 g di sedano
100 g di cipolla rossa
50 g di porto rosso
Spezie invernali 1 cucchiaio
Acqua quanto serve 

La sala della Stüa de Michil a Corvara (Bolzano)

Tostare il riso, bagnare con brodo di pollo e cuocere lentamente per 12 minuti, aggiungere tutti gli ingredienti e mantecare.

Lavare bene la lepre, tagliarla a pezzi e rosolare, aggiungere le verdure, bagnare con il porto rosso, evaporare e aggiungere l’acqua. Far bollire per qualche ora, filtrare tutto e ridurre alla consistenza di uno sciroppo.

Per guarnire il piatto utilizzare 30 grammi di mostarda di pere frullata fine e disporre 10 piccoli puntini di mostarda sulla base del piatto, versare il risotto molto all’onda, spolverare di farina di pere, jus di lepre e finire con 4 grammi di tartufo nero pregiato di Norcia, olio di semi di zucca, farina di pere.