Laura Fratton
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Cacciucco: il piatto dell'inverno di Alessandro Martellini
Il Cacciucco è il piatto simbolo di Livorno, con una versione cugina a Viareggio. Io lo propongo nel mio Suinsom un po' rivisitato, ma mantenendo le tradizioni. È una zuppa di pesci di scoglio più o meno poveri, tra cui i principali sono scorfani, gallinelle, canocchie, polpi... Ma non ci sono delle regole ben precise su quali pesci usare, perchè varia molto dal pescato del giorno che i piccoli pescatori portavano al porto.
Cacciucco
Ricetta per 10 persone
Lo chef Alessandro Martellini del ristorante Suinsom
8 patate 5 coste di sedano 1 finocchio 5 spicchi d'aglio 3 cipolle 5 scalogni 5 pomodori freschi Basilico e prezzemolo fresco qb Peperoncino, pepe, sale qb 1 pz da 2 kg di scorfano 1 pz da 2 kg di gallinella 1 kg di canocchie I tentacoli di un polpo 2 kg di cozze 10 capesante Vino bianco qb
Per la zuppa
Tagliare tutte le verdure a julienne, farle rosolare bene, poi aggiungere i pesci precedentemente puliti bene da squame e interiora (senza i filetti che useremo dopo per completare il piatto) e le canocchie tagliate a pezzetti per sprigionare di più il sapore, bagnare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzi, aggiungere acqua abbondante e far bollire per un'ora e mezza, dopo di che il brodo va filtrato e ristretto fino al gusto ideale per il vostro palato. I filetti di pesce tagliati a cubi di 2x2 cm vengono scottati in padella dalla parte della pelle e poi immersi nel cacciucco caldo.
Per l'impiattamento
Fare dei crostini di pane bianco toscano, tostati (senza sale) all'aglio, da adagiare nel fondo del piatto. Decorare e servire.
Maremmano di Orbetello, ha imparato il mestiere a Il Pellicano di Porto Ercole e a Villa Feltrinelli a Gargnano, per poi trovare casa al Suinsom dell'hotel Tyrol, a Selva di Val Gardena (Bolzano).