Anthony Genovese sarà uno dei protagonisti del programma del prossimo Congresso di Identità Golose, con una lezione che partirà proprio dal suo ruolo di maestro e mentore. L'appuntamento è per domenica 8 marzo, alle 15.15: lo chef del Pagliaccio svilupperà il tema del senso di responsabilità nei confronti dei suoi allievi, tanti saranno con lui, Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Antonio Ziantoni (Zia, Roma), Piero Drago e Jacopo Ricci (Jacopa, Roma), Francesco Sodano (Il Faro di Capo d’Orso, Maiori - Salerno), Tommaso Tonioni (Enoteca al Parlamento, Roma).
Il Carabineros è da sempre uno degli ingredienti più apprezzati dallo chef Anthony Genovese. Questo piatto rappresenta un matrimonio felice tra il suo bel colore rosso, i mirtilli e lo scalogno.
Gambero Rosso - Rosa, mirtilli e scalogno
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Gambero Carabineros
Olio gambero
Per il burro viola
Parte liquida:
200 g di aceto di vino rosso
300 g di succo rapa rossa
100 g di purea di cassis
300 g di acqua infusionata con 10 g di Karkadè, 10 g di omija,10 g di espellete
70 g di acqua di rose
Parte solida:
600 g di rapa rossa
50 g di aglio
65 g di sale
3 cipolle rosse
Per lo scalogno
100 g di succo di rapa rossa
30 g di aceto di lampone
40 g di aceto di vino rosso
40 g di zucchero
5 g di sale
Per il mirtillo pickle
600 g di mirtilli
240 g di acqua
160 g di aceto di chardonnay
184 g di zucchero di canna
56 g di purea di mirtillo
Fiori crisantemo viola
PROCEDIMENTO
Pulire il carabineros e marinarlo con l’olio di gambero per 24h. Tostare le teste del gambero e metterle in infusione lentamente con dell’olio di semi (75°).
Per il burro viola
Cuocere in pentola la parte solida, a fine cottura sfumare con la parte liquida e frullare il tutto. Montare 1,5 kg di burro dolce con tutti gli ingredienti frullati. Conservare in pacojet.
Per lo scalogno
Cuocere lo scalogno nella soluzione pickle per 20 minuti ad 85°.
Per il mirtillo pickle
Far sciogliere lo zucchero con i liquidi, aspettare che il composto si raffreddi e aggiungere le more. Lasciare fermentare per 3 settimane.Conservare in frigo.
nato in Francia nel 1968 da genitori calabresi, ha frequentato la scuola alberghiera transalpina. Dopo aver lavorato in svariati Paesi (Italia, Francia, Giappone, Malesia, Thailandia), è approdato nella costiera amalfitana, presso Palazzo Sasso, a Ravello, ricevendo la prima stella Michelin (2000). Trasferitosi a Roma, è oggi chef de Il Pagliaccio, due stelle dal 2009. L'insegna deve il suo nome a un dipinto raffigurante l’immagine di un clown, dono di sua madre, un po' emblema del suo fare cucina, a volte stravagante ma profondamente equilibrato e soprattutto autobiografico
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