13-02-2020
Gambero Rosso - Rosa, mirtilli e scalogno: il piatto dell'inverno di Anthony Genovese
Anthony Genovese sarà uno dei protagonisti del programma del prossimo Congresso di Identità Golose, con una lezione che partirà proprio dal suo ruolo di maestro e mentore. L'appuntamento è per domenica 8 marzo, alle 15.15: lo chef del Pagliaccio svilupperà il tema del senso di responsabilità nei confronti dei suoi allievi, tanti saranno con lui, Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Antonio Ziantoni (Zia, Roma), Piero Drago e Jacopo Ricci (Jacopa, Roma), Francesco Sodano (Il Faro di Capo d’Orso, Maiori - Salerno), Tommaso Tonioni (Enoteca al Parlamento, Roma).
Il Carabineros è da sempre uno degli ingredienti più apprezzati dallo chef Anthony Genovese. Questo piatto rappresenta un matrimonio felice tra il suo bel colore rosso, i mirtilli e lo scalogno.
Gambero Rosso - Rosa, mirtilli e scalogno
Ricetta per 4 persone
Il maître e sommelier Matteo Zappile con lo chef Genovese
Gambero Carabineros Olio gambero
Per il burro viola
Parte liquida: 200 g di aceto di vino rosso 300 g di succo rapa rossa 100 g di purea di cassis 300 g di acqua infusionata con 10 g di Karkadè, 10 g di omija,10 g di espellete 70 g di acqua di rose Parte solida: 600 g di rapa rossa 50 g di aglio 65 g di sale 3 cipolle rosse
Per lo scalogno
100 g di succo di rapa rossa 30 g di aceto di lampone 40 g di aceto di vino rosso 40 g di zucchero 5 g di sale
Per il mirtillo pickle
600 g di mirtilli 240 g di acqua 160 g di aceto di chardonnay 184 g di zucchero di canna 56 g di purea di mirtillo
Fiori crisantemo viola
La sala del ristorante Il Pagliaccio
Pulire il carabineros e marinarlo con l’olio di gambero per 24h. Tostare le teste del gambero e metterle in infusione lentamente con dell’olio di semi (75°).
Cuocere in pentola la parte solida, a fine cottura sfumare con la parte liquida e frullare il tutto. Montare 1,5 kg di burro dolce con tutti gli ingredienti frullati. Conservare in pacojet.
Cuocere lo scalogno nella soluzione pickle per 20 minuti ad 85°.
Far sciogliere lo zucchero con i liquidi, aspettare che il composto si raffreddi e aggiungere le more. Lasciare fermentare per 3 settimane.Conservare in frigo.
a cura di
nato in Francia nel 1968 da genitori calabresi, ha frequentato la scuola alberghiera transalpina. Dopo aver lavorato in svariati Paesi (Italia, Francia, Giappone, Malesia, Thailandia), è approdato nella costiera amalfitana, presso Palazzo Sasso, a Ravello, ricevendo la prima stella Michelin (2000). Trasferitosi a Roma, è oggi chef de Il Pagliaccio, due stelle dal 2009. L'insegna deve il suo nome a un dipinto raffigurante l’immagine di un clown, dono di sua madre, un po' emblema del suo fare cucina, a volte stravagante ma profondamente equilibrato e soprattutto autobiografico
