La ricetta dell'estate di Solaika Marrocco

Sono affascinata da sempre dalle frattaglie, per questo mi piace utilizzarle nella mia cucina. Le animelle, appunto, sono tra le mie preferite; il gambero viola di Gallipoli, invece, è uno dei simboli dell estate in Salento. Da qui nasce l'azzardo di unire un ingrediente di carne a uno di mare. L'animella viene glassata all'arancia donando quel tocco di acidità necessario all'equilibrio del piatto; il gambero viene servito crudo, come da tradizione salentina. Sul finale i sentori freschi e mediterranei di maggiorana e timo.

Animelle glassate all'arancia, gambero viola crudo di Gallipoli e maggiorana
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 animelle di vitello
12 gamberi viola di Gallipoli
2 arance
Olio al timo
Sale q.b.
Miele di acacia q.b.
Foglie di maggiorana

Per le cialde di maggiorana
100 g di farina di riso
Acqua q.b.
Maggiorana tritata
Olio evo
Sale q.b.

Procedimento
Per le animelle
Pulire le animelle, metterle a bagno con acqua e aceto, cambiando l'acqua più volte. Scolare e asciugare bene, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere sous vide a 65° per 45/60 minuti in base alla grandezza dell'animella. Al termine della cottura raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per i gamberi
Pulire i gamberi, abbatterli per 24 ore a 30º.

Per le cialde di maggiorana
Unire alla farina di riso l'acqua e la maggiorana tritata, l'olio e il sale. Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere un cucchiaio di composto su cartaforno e far girare in microonde fino a quando diventa croccante.

Servizio
Ricavare 8 pezzi di animella, scottarli in padella da entrambi i lati, aggiungere il succo d'arancia e ridurre. Passare i gamberi nell'olio al timo. Impiattare alternando i gamberi all animella e completare con le cialde alla maggiorana.