Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Spiedino di polpo marinato al miso e agrumi
Aggirandosi per le strade di Vico Equense, durante le sere di Festa a Vico, l'ideatore e curatore di Identità Golose Paolo Marchi si è imbattuto in un piatto che lo ha deliziato. Tanto da voler chiedere subito la ricetta allo chef che l'aveva preparato. Che è Heros De Agostinis, attualmente chef del Beck's at Brown di Londra, il ristorante firmato dal tedesco-romano Heinz Beck e ospitato dal prestigioso Brown's Hotel della capitale britannica.
L’idea di questo spiedino nasce dalle mie origini familiari. Da parte paterna, ho origini abruzzesi. Nei miei ricordi d’infanzia ci sono i paesaggi di terra e mare dell’Abruzzo. Da parte materna, invece, ho origini eritree, dell’Africa Orientale. Il richiamo alle spezie è fortemente legato a mia nonna, quando, per un semplice tè pomeridiano, usava chiodi di garofano, cardamomo, e cannella per aromatizzarlo, o quando cucinava piatti molto speziati e piccanti. Amo definire la mia cucina un métissage, dove si intrecciano aromi, profumi e spezie di territori salutari che ho vissuto, sia in casa che viaggiando.
Per omaggiare la Costiera in un sol boccone, ho pensato di cucinare il polpo, una risorsa-simbolo del Mediterraneo, un mollusco apprezzato da noi italiani, ma anche che da greci, spagnoli, e francesi. Le spezie con cui l’accompagno sono un elemento essenziale, per il richiamo alla famiglia; commerciale e storico, in quanto merce di scambio tra l’oriente e l’occidente; e salutare, in quanto vitale risorsa della terra. Per finire, aggiungo gli agrumi, che ci invidiano in tutto il mondo. Il limone di Sorrento, e le arance di Sicilia, con il loro gusto inconfondibile.
Ecco perché la mia cucina si può definire, in maniera un po’ presuntuosa, meticcia. Spiedino di polpo marinato al miso e agrumi
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la cottura del polpo
500 g di polpo 70 g di sedano 50 g di carote 50 g di cipolla bianca 0,5 g di alloro Olio extravergine 2,5 g di sale & pepe
Per il gel di agrumi
100 ml di succo di pompelmo 100 ml di succo di limone di Sorrento 300 ml di succo di arancia 20 g di chiodi di garofano 10 g di anice stellato 50 g di dragoncello 10 g di zucchero 0.5 g di gellan
Per la marinata per il polpo
150 g di zenzero 180 g di miso giallo 50 g di curry rosso 5 ml aceto bianco 0.5 ml di olio di sesamo Succdo di 7 limoni di Sorrento 400 ml di olio di vinacciolo 0,3 g di peperoncino rosso 6 ml di soia 15 g di gellan 20 g di foglie di menta
Per il riso soffiato allo zafferano
200 g di riso Carnaroli 0,2 g di zafferano Sale Acqua Olio di arachidi
Heros De Agostinis e Heinz Beck
Per il Polpo Lavare pulire e tagliare le verdure per il brodo. Mettere in una pentola acqua fredda, le verdure, gli odori, un pizzico d’olio e fare un brodo di verdure. Cuocere il polpo per circa un’ora a fuoco moderato nel brodo di verdure. Quando risulta tenero lasciar raffreddare il mollusco nella sua acqua di cottura. Tagliare i tentacoli del polpo della lunghezza di 6/7 cm, adagiarli in una teglia e lasciare in un luogo fresco.
Per la marinata per il polpo Mettere tutti gli ingredienti per la marinatura in una bowl. Frullare con l’aiuto di un mixer a immersione. Filtrare il tutto con l’aiuto in un colino e aggiungere sale. Tenere in frigorifero.
Per il gel di agrumi Unire i succhi degli agrumi e portare a ebollizione in un pentolino. Rimuovere dal fuoco e immergere le spezie a infusione per circa 10 minuti. Filtrare il tutto con l’aiuto di un colino e aggiungere il gellan, di seguito frullare con il mixer a immersione. Portare nuovamente a ebollizione la salsa di agrumi per circa 2/3 minuti e aggiustare di sale. Lasciare raffreddare in frigo a ottenere una gelatina limpida e compatta. Frullare il tutto con un mixer fino a ottenere un gel liscio e omogeneo.
Per il riso soffiato allo zafferano Cuocere il riso in una pentola. Partire con acqua fredda e zafferano. A inizio bollore far cuocere lentamente per circa 25 minuti. Scolare il riso e raffreddare sotto acqua corrente. Stendere il riso uniformemente su dei silpat. Far disitratare per circa 3 ore a una temperatura di 65 gradi. Friggere il riso in abbondante olio di arachidi a una temperatura di 190/200 gradi.
Per la preparazione dello spiedino Friggere i tentacoli di polpo in olio extra vergine d’oliva fino a che non risultano croccanti. Asciugare con carta assorbente e inserire al centro di ogni tentacolo uno spiedino. Immergere uno spiedino nella marinata preparata in precedenza. Cospargere di gel di agrumi. Guarnire con il riso allo zafferano croccante. Finire decorando con qualche foglia di crescione estivo.
Romano, classe 1976, è stato sous chef di Heinz Beck alla Pergola del Rome Cavalieri. Lo chef tedesco lo ha poi voluto alla guida prima dell'Aspleys a Londra, e ora al Beck's at Brown, sempre nella capitale britannica. Tra le sue altre esperienze c'è il Metropole di Montecarlo, con Joel Robuchon.
