22-11-2018
Gnocchi di cavolfiore, astice, broccolo fiolaro, pomodoro grigliato e polvere di zenzero: il piatto dell'autunno di Giancarlo Perbellini
Il piatto che propongo è un'interpretazione dell'autunno. È da poco iniziata la stagione del broccolo fiolaro, dei cavolfiori e in generale dei prodotti autunnali. Abbiamo quindi giocato su uno gnocco di cavolfiore accompagnato da dei broccoletti croccanti. L'astice è leggermente ammorbidito, il pomodoro grigliato e il broccolo fiolaro saltato.
Gnocchi di cavolfiore, astice, broccolo fiolaro, pomodoro grigliato e polvere di zenzero
Ricetta per 4 persone
Giancarlo Perbellini
400 g di cavolfiore 1 l di latte 0.500 g di panna 1 scalogno tritato q.b sale, olio extravergine d’olive
Per gli gnocchi
150 g di patate bollite e schiacciate 350 g di cavolfiore cotto 85 g di maizena 1 uovo 120 g di caprino q.b. sale
Per la guarnizione
1 coda d’astice bretone 1 pomodoro ramato 1 broccolo fiolaro q.b sale, pepe, burro, olio extravergine, polvere di zenzero
La sala di Casa Perbellini
Tritare lo scalogno, dorarlo in una casseruola con olio extravergine, aggiungere i cavolfiori e il sale. Bagnare con latte e panna e far stracuocere fino a quando il liquido sarà completamente asciugato.
Impastare le patate con i cavolfiori, la fecola e l’uovo e sistemare di sale. Poi riporre nella sac à poche (bocchetta larga).
Far sbianchire il broccolo fiolaro in acqua salata, scolare e raffreddare, dorarlo all’olio extravergine d’oliva. Sbianchire il pomodoro, togliere la pelle e ricavare 5 falde. Grigliare i pomodori, tagliarli a dadi e condirli con olio extravergine. Tagliare l’astice a lamelle, rigenerarlo in una casseruola con il burro fuso, scolarlo e condirlo con sale e pepe. Cuocere gli gnocchi in acqua salata con l’aiuto della sac à poche e di un coltello. Scolarli e servirli con l’astice, il broccolo fiolaro, il pomodoro e la polvere di zenzero.
a cura di
Nato a Bovolone nel 1964, ha spiccato il volo al San Domenico di Imola, e da lì verso grandi ristoranti d’Oltralpe. Nel 1996 la prima stella per la propria insegna a Isola Rizza; la seconda nel 2002: riconoscimenti confermati a Casa Perbellini, in centro a Verona, aperta nel dicembre 2014