Stefano Guizzetti
La vie en rosedi Sang Hoon Degeimbre
Ricette d'autore Nervetti con legumi misti, salsa verde e santoreggia è il Piatto del 2023 di Oliver Glowig
Un dolce in pieno "stile De Santi", in cui un ingrediente viene declinato in molte forme, colori e densità. Di cui presentiamo anche una versione semplificata, per un approccio casalingo
La carota è un dolce che ho pensato per valorizzare uno dei miei ortaggi preferiti declinandolo in varie forme e consistenze, con elementi tradizionali, quale la torta di carote, uniti ad elementi più moderni, come il croccante e il gelato. Replicarlo a casa non è facile per questioni di tecnica e di ingredienti, la torta è replicabile, per il gelato si può benissimo mescolare yogurt greco 500 g miele d'acacia 100 g purea di carote come da ricetta 250 g mettere tutto in congelatore e mescolare ogni tanto fino al raggiungimento della cremosità giusta. Per quanto riguarda il croccante l'isomalto lo si trova abbastanza facilmente e, se non si ha il bimby, si può fare con un pentolino sul fuoco. Per la salsa invece della xantana si può usare 1 g di colla di pesce, ammorbidire la colla in acqua e ghiaccio, una volta pronta far bollire 50 g di estratto, unire la colla ben strizzata, sciogliere bene e unire il restante estratto.
Cake alla carota
INGREDIENTI 250 g tuorli 50 g uova 150 g zucchero 650 g albumi 200 g zucchero 400 g farina di mandorle 100 g nocciole triturate 400 g carote rapè 250 g purea di carote 200 g farina 00 20 g lievito in polvere 5 g sale 2 zeste d'arancia
PROCEDIMENTO
Tostare le nocciole e triturarle grossolanamente, preparare la purea di carote facendo bollire le carote in acqua poco salata, frullarle e setacciarle. Setacciare la farina e il lievito, preparare le carote rapè e montare i tuorli con il primo zucchero, a questi unire le carote rapè, le polveri, le nocciole, le zeste, il sale, la purea di carote e infine la meringa ottenuta dagli albumi e l'altro zucchero, versare in una teglia foderata con carta forno e cuocere a 190° c per 35 minuti. Gelato allo yogurt e carota
INGREDIENTI
Per le carote
500 g carote pulite 300 g zucchero
Chiudere sottovuoto al 100% per 2 giorni,poi cuocerle a sobbollore per circa 30 minuti, frullare e setacciare.
Per il gelato allo yogurt
340 g latte 480 g panna 12 g neutro 280 g zucchero 120 g latte in polvere 100 g destrosio 100 g zucchero invertito 2000 g yogurt greco
Scaldare latte e panna a 30°c, unire il neutro e gli zuccheri e il latte in polvere, portare a 80°c e poi raffreddare a 50°c, unire lo yogurt e frullare bene. Per 1 kg di gelato finito unire 500 g di base carota e 12 g di sale, mixare di nuovo e lasciar riposare una notte, mixare ancora e congelare. Carote candite
300 g acqua 200 g zucchero 200 g succo d'arancia 600 g carote
Tagliare le carote a rondelle con una mandolina o all'affettatrice, preparare uno sciroppo con i liquidi e versare ancora caldo sulle carote. Croccante di carota
300 g purea di carota 50 g isomalto 40 g zucchero 10 g glucosio
Mixare tutti gli ingredienti a 50°c, lasciar riposare una notte, stendere poi sottile e cuocere per 25 minuti a 120°c mezza ventola. Una volta pronto stoccare velocemente in un contenitore con sali di silicio. Salsa alla carota
250 g estratto di carota 1 g xantana
Mixare bene gli ingredienti e lasciar riposare almeno 6 ore. Finitura
Adagiare i pezzi di torta nel centro del piatto, dressare la salsa tra questi, adagiare dei mucchietti di carote candite a julienne tra la salsa e la torta, fare una quenelle di gelato e posizionare il croccante in lastre sopra di essa in modo da dare movimento verso l’alto.
Vicentino, classe 1979, è un pasticciere professionista con la valigia sempre in mano: dalle cucine di Gualtiero Marchesi all'Enoteca Pinchiorri, dai laboratori di Peck alla consulenza di ristoranti
