24-04-2015
Le acrilammidi sono composto cancerogeno, sottoprodotto della reazione di Maillard, che si forma a temperature superiori ai 120°C, per reazione tra amminoacidi e zuccheri. E' una scoperta scientifica recente sulla quale occorrerebbe saperne di più. Tra gli altri alimenti, sono presenti nei prodotti da forno
Vi capita mai di acquistare un elettrodomestico, ad esempio un forno e non aprire nemmeno il libretto delle istruzioni? Se l’aveste fatto forse avreste scoperto casualmente, come è successo a me, dell’esistenza delle acrilammidi, con quest'avvertenza: “Informazioni sulle acrilammidi – Importante: Secondo le più recenti scoperte scientifiche, se si rosolano alimenti (in particolari quelli contenenti amido), le acrilammidi possono rappresentare un rischio per la salute. Raccomandiamo pertanto di cuocere alle temperature più basse e di non rosolare eccessivamente gli alimenti.” Ma cosa sono le acrilammidi? Ammidi dell'acido acrilico, ovvero un composto mutageno e cancerogeno, sottoprodotto della reazione di Maillard, che si forma a temperature superiori a 120°C per reazione tra un amminoacido e zuccheri come fruttosio e glucosio. La formazione e concentrazione di acrilammidi non è quindi casuale, ma dipende dal tipo di alimento, dalla temperatura e dal tempo di cottura. Più lunga è la cottura e maggiore è la temperatura, superiore sarà la concentrazione di acrilammidi presenti nell’alimento. Tra le tecniche che maggiormente portano allo sviluppo ci sono la frittura, la grigliatura, la cottura in forno. Gli alimenti in cui è più facile riscontrarle sono caffè (in chicchi 450 μg/kg, 900 per il caffè solubile e fino a 4mila per quello a base di sostituti come l’orzo), le patate (1000 μg/kg nelle chips, 600 in quelle fritte), i prodotti da forno (150 nel pane, fino a 400 nei cereali per la colazione, fino a 1000 in biscotti e cracker).
Le acrilammidi si annidano anche nel caffè...
...e nelle patatine
Tecniche, ingredienti e iniziative della ristorazione attenta all'ambiente e agli ideali di Expo 2015, viste da Lisa Casali
di
Scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile, è autrice del blog Ecocucina su D di Repubblica e di 5 volumi tra cui “Tutto fa brodo”, "Autoproduzione in cucina" e "Cucinare in lavastoviglie". Ha condotto The CooKing Show su Raitre