Chef uniti contro gli sprechi

Gli espedienti per dare valore agli avanzi in cucina di Josean Alija, Mehmet Gürs e Viviana Varese

09-01-2015
Per Viviana Varese del ristorante Alice di Eataly

Per Viviana Varese del ristorante Alice di Eataly Milano non si butta via nulla, nemmeno le lische dei pesci, buone per preparare un brodo un fondo o anche un sugo

Feste alle spalle, è facile ritrovarsi il frigorifero pieno di avanzi o con qualche ingrediente non del tutto utilizzato. Ognuno di noi ha le proprie ricette per riciclare gli avanzi e complice la crisi e maggiore sensibilità a questo tema, c’è sempre maggiore attenzione a sprecare meno possibile. Per qualche consiglio in più mi sono rivolta all’alta cucina, scrivendo a diversi chef e raccogliendo i preziosi consigli da diversi paesi del mondo, perché il tema dello spreco alimentare riguarda qualunque paese e cultura.

Josean Alija del Nerua di Bilbao: ogni genere alimentare è recuperabile

Josean Alija del Nerua di Bilbao: ogni genere alimentare è recuperabile

Josean Alija (Nerua a Bilbao, nei Paesi Baschi) suggerisce di approfittare delle feste per passare tempo in cucina e di scegliere il menu da offrire ai propri ospiti privilegiando piatti semplici e che si padroneggiano, perché le feste sono anche un momento per il ritorno alla tradizione e per passare tempo con i propri familiari e amici attorno alla tavola con piatti di grande soddisfazione e sicuro successo. Propone poi di non far mancare sulla tavola delle feste il jamón ibérico, capace di rendere speciale il menu, servito con un tocco personale. Impossibile buttarlo via, qualora dovesse avanzare, visto che è versatile anche in aggiunta ad altre portate. Il pesce o i frutti di mare rimasti saranno invece la base per una zuppa che risulterà sempre gradita e squisita, a cui aggiungere anche eventuali verdure rimaste, sia crude che cotte. Con la carne avanzata preparate invece il ripieno per pasta fresca o teglie di verdure al forno, anche in questo caso per piatti della tradizione che non stancano né deludono mai.

Anche Viviana Varese (Alice a Milano), consiglia di attingere alle ricette della tradizione per non sprecare, perché in cucina è possibile non buttare via nulla, basta volerlo e organizzarsi al meglio. In particolare, per chi ha cucinato pesce durante le feste, consiglia di usare la polpa avanzata come condimento per un primo. La lisca dei pesci, così come la testa e altre parti di scarto possono essere facilmente recuperate per preparare un ricco brodo ma anche un fondo o un sugo.

Mehmet Gürs (Mikla a Istanbul) e la meze logic: piccole porzioni, grandi varietà

Mehmet Gürs (Mikla a Istanbul) e la meze logic: piccole porzioni, grandi varietà

Mehmet Gürs (Mikla a Istanbul), riflette inoltre sul fatto che le festività, in particolare le ricorrenze religiose siano spesso la causa di uno spreco alimentare di vaste proporzioni in tutto il mondo, mentre dovrebbero essere occasione di compassione e condivisione. “Si tratta di un grande paradosso che è nostro dovere evitare, per questo motivo è preferibile pianificare prima per non dovere salvare e recuperare dopo”, aggiunge. Pianificare comporta prevedere in anticipo il menu e l’utilizzo delle materie prime in tutte le loro parti per una massima valorizzazione e minore spreco possibile. Questo non significa che non si possa portare in tavola un’abbondanza di piatti e ingredienti, in proposito lo chef aggiunge: “la tavola di Natale di mia nonna, ad esempio, era incredibile, non riuscivi nemmeno a vedere la tovaglia sotto a una tale ricchezza di portate.

Se vi piace portare in tavola abbondanza di piatti fatelo, ma in piccole quantità in modo che tutti possano prendere un assaggio di tutto ma senza il rischio che ne avanzi. La meze logic è perfetta per la tavola del Natale e delle festività in genere: piccole porzioni, grande varietà e moltissimi sapori diversi. Invece di preparare una porzione per ciascuno di ogni piatto come si fa di solito perché invece non calcolare semplicemente il quantitativo complessivo di cibo necessario? È probabile che i nostri ospiti abbiano gusti diversi e che apprezzeranno poter mangiare quello che preferiscono nella quantità che desiderano.

Se volete preparare per le feste un piatto principale a base di carne, scegliete ad esempio il prosciutto al forno, sarà ottimo servito caldo il giorno delle feste così come sarà fantastico i giorni successivi affettato sottile e gustato come ripieno in sandwich o con omelette, pasta e altre ricette. Mia mamma per Natale prepara sempre una purea di mele da accompagnare al prosciutto al forno. Se ne avanza mettetene una cucchiaiata nel vostro yogurt del mattino e vi sentirete in paradiso.” Reinventare una preparazione il giorno dopo può essere fonte di grande soddisfazione e farci sentire in paradiso, oltre che meglio con la nostra coscienza. Fare economia in casa significa anche porre attenzione a piccole cose e valorizzare qualunque ingrediente, comprese le parti meno nobili e quello che resta dopo un grande pranzo, come quello che avrete gustato e condiviso in queste appena trascorse festività.


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