Conservare per non sprecare

Dalla sabbia all'affumicatura, tutte le tecniche utilizzate dai grandi cuochi del mondo

19-08-2014
Kobe Desramaults del ristorante In De Wulf di Dran

Kobe Desramaults del ristorante In De Wulf di Dranouter nelle Fiandre, Belgio. Utilizza la sabbia per conservare i tuberi in autunno e in inverno, una tecnica di conservazione semplice che minimizza gli sprechi

Quando si parla di spreco di cibo domestico si pensa subito agli avanzi nel piatto. In realtà, una delle cause principali risiede nel modo in cui si conservano gli alimenti. Nella ristorazione la corretta conservazione del cibo è oggetto di regolamentazioni e si usano tecniche che preservano le proprietà organolettiche, allungando il più possibile la vita di un prodotto. Non si tratta esclusivamente di tecniche d’avanguardia, ma anche di metodi antichissimi, messi a punto nel tempo, molto prima dell’invenzione della macchina sottovuoto. Proprio grazie ai protagonisti della scena dell’alta ristorazione mondiale si riscoprono procedimenti che, oltre a conservare, trasformano gli alimenti creando gusti e consistenze originali e spesso irresistibili, come nel caso dei prodotti affumicati, fermentati ed essiccati.

Un esempio interessante di conservazione fuori dagli schemi è l’uso della sabbia, diffuso in particolare nel nord Europa e praticato da Kobe Desramaults, chef di In De Wulf (Belgio). Questo metodo è ideale per la conservazione dei tuberi in autunno e inverno. Procuratevi una cassetta di legno e riempitela di sabbia, terra o segatura ben asciutte. Conservatevi all’interno cipolle, patate, carote, rape, barbabietole, sedano rapa, radici e mele. I prodotti stipati con questa tecnica mantengono gusto e profumo a lungo, a differenza di quello che accade in frigorifero.

Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma affumica anche per aromatizzare

Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma affumica anche per aromatizzare

Un’altra interessante tecnica è la salatura, ovvero l’utilizzo del sale per conservare a lungo ortaggi, carni, pesci ricoprendoli di sale o immergendoli in salamoia (solitamente con una proporzione di circa l’8-10% di sale). Il cloruro di sodio, infatti, disidrata le cellule e impedisce lo sviluppo di batteri e muffe. Ne troviamo esempi in diverse cucine d’autore come quella remota di Peeter Pihel, già chef di Alexander del Pädaste Manor (Estonia). Anche lo zucchero e il miele hanno un potere analogo a quello del sale e impediscono la fermentazione degli alimenti, purché in concentrazioni adeguate.

Conservare gli alimenti in olio, aceto o alcol è un’altra modalità ampiamente diffusa in Italia e all’estero, che consente di preservare i cibi e prolungarne la conservazione impedendo lo sviluppo di microorganismi, ma allo stesso tempo arricchendone il gusto. Offrire ai propri ospiti i frutti del proprio orto sotto forma di conserve è ad esempio quello che fa Daniel Berlin di Krog i Skåne (Svezia) che fa ampio uso anche di un’altra antichissima tecnica di conservazione capace di donare ai piatti aromi irresistibili: l’affumicatura.

Realizzare a casa propria l’affumicatura è meno semplice rispetto ad altre tecniche, ma non è impossibile. Esistono ad esempio dei mini set con pipa elettrica, oppure ci si può costruire un affumicatore usando una pentola e poco altro. In alcuni casi l’affumicatura è usata solo per aromatizzare, come in alcuni piatti di Cristina Bowerman del Glass Hostaria di Roma, in altri casi è una vera tecnica di conservazione, ottenuta esponendo gli alimenti a fumo e calore a una temperatura di 100-130°C. Per non modificare la consistenza dell’alimento è possibile effettuare anche un’affumicazione a freddo, ma solo dopo aver trattato ed essiccato il prodotto.

Essiccare i prodotti freschi in eccesso è un altro modo per poterli conservare a lungo, anche a temperatura ambiente, in poco spazio e a lungo. La temperatura ideale di essiccazione è 40°C, per farlo in modo ottimale è preferibile dotarsi di un essiccatore, ma se non siete particolarmente esigenti potete provare a costruirvene uno con una vecchia lampada e una cassa di legno riciclata.

I Fermentini di macadamia e spirulina con fiori di erica di Daniela Cicioni, cuoca vegana

I Fermentini di macadamia e spirulina con fiori di erica di Daniela Cicioni, cuoca vegana

Un altro modo per allungare, duplicare o triplicare la vita dei prodotti è utilizzare il sottovuoto. Mettendo sottovuoto gli alimenti se ne rallenta l’ossidazione e di conseguenza il deterioramento, li si protegge dall’attacco di parassiti che in mancanza di ossigeno non possono svilupparsi. Per il settore domestico da diversi anni sono disponibili macchine sottovuoto a barra che occupano poco spazio e hanno costi contenuti. Infine, una tecnica particolarmente interessante per la conservazione, ma anche per il modo in cui modifica il gusto di un prodotto è la fermentazione, solitamente realizzata tramite salamoia o inoculando spore o lieviti in un alimento.

I prodotti della fermentazione conquistano per i benefici per la salute, oltre che per aromi e consistenze. I fermentini di Daniela Cicioni, ad esempio, sono simili a dei formaggi freschi e stagionati, si preparano con semi oleosi e fermenti e sono completamente vegetali e crudi. La necessità di conservare al meglio può essere una chance per scoprire nuovi gusti e consistenze, oltre che per ridurre gli sprechi e risparmiare, scegliendo materie prime eccellenti diventa davvero un istinto naturale.


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