Maiale, topinambur e birra

Durante la finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, la menzione speciale per il piatto che meglio interpreta l’ingrediente birra è stato vinto da Nicholas Bonati, con la ricetta che vi presentiamo. Il giovane chef under 35 parla del suo mini-menu come l’espressione della sua carriera professionale fatta fin qui.

Ho optato per delle materie prime poco utilizzate come la pancia di maiale e creato degli abbinamenti particolari con topinambur e zenzero.

Maiale, topinambur e birra

Ricetta per 4 persone:

INGREDIENTI
Per la pancia di maiale
1 kg pancia di maiale
1, 5 l Birra Moretti “Zero”
2 spicchi aglio
50 g zenzero

Per la millefoglie di topinambur e zenzero
500 g topinambur
200 g zenzero
100 g burro chiarificato
10 g sale

Per la salsa alla birra
Liquido di cottura

Per il sale
50 g sale
250 g Birra Moretti La Rossa

PROCEDIMENTO
Per la pancia di maiale
Mettere la carne in marinatura con la Birra Moretti “Zero”, aglio e zenzero. Lasciare riposare per 24 h a 3° massaggiandola ogni 6 ore. Trascorso questo tempo adagiarla con la marinatura su una teglia e cuocerla in pressa a 82° in forno per 12 ore. A fine cottura mantenerla in pressa e riportarla a 3°, quindi metterla sottovuoto e rigenerarla con il Roner a 70° per 10 minuti. Per concludere il piatto togliere dal sottovuoto, scaldare una padella e quando è ben calda adagiare la pancia dalla parte grassa fino a farla diventare croccante.

Per la millefoglie di topinambur e zenzero
Pelare topinambur e zenzero. Pelarli finemente utilizzando la mandolina e mettere i topinambur in acqua. Successivamente scolarli, sciogliere del burro chiarificato e con l’aiuto delle mani far aderire il burro su ogni chips. Salare e iniziare a fare degli strati all’interno di una teglia. Ogni chips di topinambur metterne una di zenzero, continuare fino a ottenere l’altezza desiderata. Adagiare sopra un foglio di carta da forno, metterla in pressa con una teglia e un peso e cuocerla a 155° per 45 minuti. A fine cottura raffreddarla e porzionarla. Per impiattare scaldarla in forno a 145° per 8 minuti e passarla in salamandra per 1 minuto.

Per la salsa alla birra
Dopo aver cotto la pancia sgrassare il liquido di cottura, passarlo allo chinoise e farlo ridurre lentamente fino a quando i liquidi e i grassi si legheranno assieme così da ottenere una salsa lucida e saporita.

Per il sale
Metterlo in un contenitore d’acciaio e aggiungere la birra. Posizionarlo vicino a una fonte di calore fino a quando la birra non sarà evaporata e il sale non avrà preso tutto il suo sapore.