La passione per la cucina gli era venuta da piccino, mentre osservava lo zio cucinare per tutta la famiglia, nel weekend, «lo faceva come hobby, non era certo un professionista. Vedevo che preparava le capesante, osservavo i suoi gesti, per me era una specie di magia... Ho voluto imparare anche io». Dunque, istituto alberghiero a Recoaro. Poi, alti e bassi: Giulio Grotto, 33 anni, veneto di Schio, già al Dolada (sia sull’Alpago che a Londra), tanto Giappone e altro ancora, era arrivato all’enoteca De Feo (Romano De Feo è il compagno di Antonia Klugmann, ma ha ceduto quest’attività, anche se rimane il nome, ndr) di Cividale del Friuli nel dicembre 2012, telefono +39.0432.701425, ma con l’intenzione di rimanervi solo qualche mese, «ero reduce da alcune esperienze che mi avevano deluso, avevo deciso proprio di cambiare mestiere. Volevo fare l’importatore di coltelli nipponici».
Tartare di manzo confusa, rafano, misticanza e rapa rossa
E’ successo l’imprevedibile (o forse quello che era già scritto nel destino): nella splendida cittadina patrimonio Unesco il buon
Grotto si è appassionato di nuovo, ora è saldo più che mai alla guida dei fornelli cividalesi, quando gli chiediamo come definirebbe il suo stile risponde: «La mia è adesso una cucina d’amore. Amore per questa professione magnifica e faticosa: stavo perdendo la voglia, per fortuna è tornata». Buon per noi, ché possiamo così gustare – insieme a magnifici taglieri di salumi e formaggi selezionatissimi (
D’Osvaldo,
Bagatto,
Jolanda de Colò, per citarne alcuni, oltre a piccoli produttori locali) – un territorio rivisitato e alleggerito con intelligenza (come nel Frico tiepido di zucchine, con i vari componenti scomposti e stratificati in un bicchiere da Martini), ma anche piatti di respiro più ampio.
Bisogna certamente ancora lavorare, però i numeri sembrano esserci tutti: ad esempio buonissima, golosa ed equilibrata è la Tagliata d’agnello al fumo di ciliegio (Grotto si fa arrivare le chips dall’amato Giappone) con millefoglie di melanzane e zucchine, una bella dimostrazione di abilità tecnica e sapienza nel fondere armonicamente gli aromi. E’ anche una conferma che il doppio binario funziona («Cerco abbinamenti a volte classici, a volte fusion»), spaziare fa bene alla creatività dello chef scladense, i cui riflettori sono oggi comunque puntati sul Friuli che lo ospita: «Voglio capire l’essenza di questa cucina, con l’aiuto di grandi maestri come Emanuele Scarello e Raffaello Mazzolini».
Tagliata d’agnello al fumo di ciliegio con millefoglie di melanzane e zucchine
Fare sistema d’altra parte sta portando fortuna a una zona che, in pochi chilometri, ormai vanta numerosi indirizzi di altissima qualità: oltre
Agli Amici di
Scarello, a Udine, e all’enoteca
De Feo, ci sono anche il primo ristorante italiano di
Joe Bastianich, l’
Orsone, sempre a Cividale, poi la brava
Ana Roš appena passato il confine, all’
Hiša Franko di Kobarid (Caporetto), il nuovo locale della
Klugmann a Dolegna del Collio, siamo davvero a due passi (
L’Argine, nella frazione di Vencò: aprirà a fine ottobre), senza contare l’intramontabile
Subida di
Joško Sirk a Cormons…
