14-07-2019
La brigata de Il Ronchettino, al centro lo chef Federico Sisti. Il locale milanese è un bel connubio tra tradizione e modernità in cucina
La sfida di fondo era anche una domanda: la cucina milanese "regge" l'estate? Tema complesso. Già la tradizione gastronomica ambrosiana non gode d'ottima salute, è in perenne attesa di rilancio; come ben noto, il capoluogo lombardo sostanzia la propria cultura diffusa - culinaria, ma non solo - nella ricerca perenne del nuovo, nell'avanzata dinamica verso la prossima frontiera. Non ama i tradizionalismi; si sente stretto in Italia, figuriamoci nella dimensione locale; sfoggia con orgoglio la propria apertura al mondo, e nasconde con un po' di vergogna i centrini della nonna, che c'azzeccano col tavolo di design? Anni fa, quando questa nuova Milano non si era ancora ben strutturata e dunque manifestata nelle potenzialità e forza odierne, tutto ciò poteva essere visto come semplice e triste perdita d'identità; in realtà, era il processo di costruzione di un'identità nuova, peraltro vanto della città, oggi.
Riso Carnaroli Riserva San Massimo alla milanese con ossobuco di vitello in gremolada: così Sisti propone il piatto iconico della cucina milanese
C'è intanto da dire che, se oggi Il Ronchettino funziona, si deve a un felice azzardo dei suoi gestori, la famiglia Meazza-Angelillo: lo chef, Federico Sisti, classe 1981, è romagnolo di Riccione. Ossia, come a volte capita: serve uno sguardo "foresto" - innestato in un locale con quattro secoli di storia, in una splendida cascina secentesca ex stazione di posta oggi circondata dal quartiere Chiesa Rossa/Gratosoglio - per dare nuovo slancio al proprio patrimonio rimasto in soffitta. Qui però c'era anche una difficoltà in più, perciò abbiamo aperto questo articolo parlando di "sfida".
Lo chef Federico Sisti e il titolare Francesco Angelillo, figlio di Patrizia Meazza, con il trofeo per aver conquistato la prima posizione al TheFork Restaurants Awards - New Openings 2018
La sala. Ma d'estate si può anche mangiare in giardino
Alcuni classici de Il Ronchettino: Insalata tiepida di nervetti di vitello con fagioli borlotti e cipolla rossa di Tropea...
...e la Cotoletta alla Milanese “Orecchia d’Elefante”
Lo staff di sala. Da tre mesi è capitanato dal sommelier Diego Laguzzi, terzo da sinistra, già con Gualtiero Marchesi, Gennaro Esposito e al Venissa con Francesco Brutto. Sta rinnovando completamente la carta dei vini
Qui la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.
Cipolla di Tropea al forno, capperi, origano, cipollotto, extravergine di Nocellara
Mondeghili, deliziosi. Sisti usa la pancia del vitello e accompagna con una salsa agrodolce (vino bianco, aceto di vino bianco e zucchero di canna)
Anatra al miele cotta nel fieno, carota e salsa teriyaki
Qui, l'anatra sporzionata
Testina di vitello, salsa verde, pesche, fagiolini, cipolle. Buonissimo
Roast beef al forno, insalata romana, dressing all'aringa. Una delizia
Anguilla al vapore e marinata in aceto balsamico, soia e miele, insalatina di rucola e aceto balsamico
Spaghettoni, crema di cipollotto e bottarga
Gnocchetti di ortica, ragù d'anatra
Cotoletta di filetto di vitello, animella fritta, patate al burro, fondo di vitello
Petto di piccione, il suo filetto, millefoglie di patate, cipollotto, cipolla, insalatina di peperoni al forno a legna
Coscia e ala di piccione con tartufo estivo e spinacino
Una splendida idea questa insalatina finale: Spinaci crudi, nocciole, albicocche, olio e limone
Millefoglie, ganache al cioccolato bianco, fragole, lime e menta. La sfoglia, tirata al mattarello, è cotta appena prima del servizio. Un po' tenace ma buonissima
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera