Lo strano caso di Alimento a Brescia: focaccia, gelato & fermentati

Alimento è nato a Brescia il 14 aprile scorso per iniziativa di due menti creative ma dotate di bel background imprenditoriale: sono quelle di Cesare Rizzini, classe 1968, maestro gelatiere e nel contempo gran esperto di impasti e lievitazioni, e di Michele Valotti, classe 1974, vulcanico chef-patron de La Madia di Brione. Si sono conosciuti per caso, «abitavamo entrambi a Monticelli Brusati», dove Rizzini gestiva una super-gelateria, La Nocciola.

Si sono fiutati e si sono piaciuti, poiché condividono lo stesso approccio al lavoro, la medesima visione: hanno così deciso di mettere insieme idee ed estro, creando questo Alimento – in un ex-forno degli anni Venti, dismesso da otto anni - che è un format originale, difficile da definire: un po’ gelateria di grandissima qualità, un po’ focacceria (non parlate loro di pizza. Ma siamo dalle parti di Bonci, almeno come base) con impasti eccellenti, conditi con topping by Valotti in cui trova molto spazio il mondo dei fermentati; poi è anche bottega di cose buone, perlopiù quelle prodotte dal dinamico duo.

Rizzini-Valotti amano lavorare con «materie prime vive, mutanti, di stagione, del territorio, selvatiche. Con un forte fattore umano alle spalle. Diciamo no alla standardizzazione, ricerchiamo le varietà antiche e ci piace molto sperimentare nel campo delle fermentazioni». Filiera corta, autenticità degli ingredienti, la natura che arriva sulla tavola: in questo sono integralisti puri.

Parlando di impasti, diciamo che il loro, per quanto riguarda la focaccia, è di farina tipo 2 semintegrale, con lievito madre, 26 ore di lievitazione per un risultato molto idratato (80%), leggero, dall’aroma lungo; viene cotto in forno elettrico ventilato in modo da ottenere una crosta croccante, mantenendo però un interno morbido, umido.

Il topping è molto creativo, «vogliamo proporre standard diversi, la ricetta è sempre un pericolo, è morte»; così si parte con un assaggio di focaccia con kimchi e pera candita, rigoroso e complesso, per passare alla golosa Pizzocchera con farciture selezionatissime: caciotta Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo (Cr), a latte crudo bio, poi patate e verze bio di Armonia Verde di Pozzolengo (Bs), burro di montagna dell’Azienda Agricola Tanghetti di Bovegno (Bs), silter dell’azienda bio Andrea Bezzi di Ponte di Legno (Bs). Terminiamo la degustazione con un'altra bontà: focaccia con guancia di maiale cotta 12 ore a bassa temperatura, rooibos, purea di patate e mela.

Alimento però è (anche) molto altro. S’arriva e si viene accolti con un bicchiere di Sürlo, sottotitolo “per un ideale biopirlo”, che necessita comunque spiegazione: il pirlo è lo spritz bresciano, solitamente con vino bianco fermo e Campari. In questo caso il Sürlo ne incarna una versione diversa: il distillato è prodotto a marchio bio per Alimento da Agripharma a base di erbe biologiche, lo si serve con bollicine (Franciacorta? Diremmo di sì) e acqua.

E’ questo un esempio di come lavorano Rizzini-Valotti: «Mettiamo insieme le nostre idee – spiega il secondo – Quelle de La Madia, ad esempio, cioè utilizzare materie prime vive del territorio e di piccoli produttori. Le loro teste e le loro mani sono depositarie di un saper fare unico e inimitabile. Tagliare un formaggio non pastorizzato significa così evocare una magia, scansare la standardizzazione del gusto, sostenere le micro-realtà contadine. Allo stesso modo, ricerchiamo varietà antiche, selvatiche, di ogni alimento. E recuperiamo il concetto della fermentazione, che non deriva dal Nord Europa, ma è sempre stato utilizzato anche nelle nostre zone, dai nostri nonni in su» e che ha benefici effetti depurativi sull’organismo, «è sana e ricca di probiotici».

Da Alimento si servono e si vendono tanti fermentati: verdure, cereali e pseudocereali, caffè, tè, kefir. «In pratica abbiamo ripreso tradizioni secolari appartenenti ad antiche culture, vicine e lontane». Il kombucha, per dire, può diventare anche uno starter per la lievitazione degli impasti, oltre a essere una straordinaria bevanda del fine pasto...

Curioso, in entrambi i casi, il loro incontro con la cucina. Ad esempio Rizzini: «A 24 anni ho rilevato un locale di paese, che era bar, tabaccheria e benzinaio insieme. Ma volevo crescere. Ho avuto un figlio e mi spiaceva vedere come si nutrisse di schifezze industriali, tipo i gelati. Ho quindi pensato di prepararglieli direttamente io, gestendo l’intera fase di produzione: 50% di contenuto di frutta, contro l’11% della media. Poco a poco ho creato una rete di agricoltori che ci forniscono frutta vera, piena di sapore. O cioccolato dalla massa color sabbia: è stato difficile spiegare che era fondente…». Poi si è messo anche a produrre panettoni e altri dolci da lievitazione, «con l’aiuto di Diego Crosara».

Ora l’avventura con Valotti: «Noi facciamo tanta ricerca, Alimento per noi è un investimento, perché dobbiamo avere la possibilità di sperimentare in laboratorio (ne hanno due qua a Brescia e uno a Monticelli, ndr), il che significa il rischio di buttare via quello che non riesce. Solo nell’ultimo anno abbiamo speso circa 15mila euro in questa attività di creazione», che si basa su un’idea di fondo, «qualità non è l’astice, o non è solo l’astice. Sono le verdure fermentate, che fino a qualche decennio fa tutti qui preparavano, poi sono state sacrificate sull’altare della standardizzazione. Noi produciamo il kimchi, il miso: il che non significa copiare da altri, ma riappropriarci di una nostra tradizione, certo ispirandoci anche a quanto accade nel mondo. Vogliamo creare una nuova richiesta: vanno benissimo i gusti rotondi, più semplici, ma è perlomeno altrettanto bello giocare con aromi verticali, pensiamo alla friulana brovada o ai crauti sudtirolesi. Il cibo classico del montanaro della nostra zona era il rumex alpinus, un rabarbaro pieno di acido ossalico, che dunque si consuma previa fermentazione».

Sintetizza Valotti: «Andiamo a recuperare i prodotti e le tecniche territoriali, seguendo l’assoluta stagionalità, e le ricomponiamo non necessariamente in base alla nostra tradizione». Ne scaturiscono, oltre a focacce, gelati e fermentati, tante preparazioni pronte, in vasocottura, dai sughi a veri e propri piatti. Qualche esempio? Baccalà alla bresciana, ossia con cipolle stufate, latte, pomodoro e patate, più polenta di grani antichi; Lasagne alla moda camuna con ragù di pecora gigante bergamasca («Allevamenti ancestrali di bestie che mangiano erba fresca. Li porta avanti ancora una trentina di pastori, oggi il loro business è quello di vendere questa carne agli immigrati, tra i pochi a continuare ad apprezzare la pecora. Che paradosso!»), caldarroste della Valcamonica e verza; Strachi parat, che è a base di cipolle stufate 6 ore, salvia, formaggio di malga, uova o mela, il tutto su polenta di grani antichi («Una polenta taragna bresciana”).

Si termina coi gelati, deliziosi (ci sono anche quelli probiotici, ovviamente): «Ogni gusto ha la sua ricetta. Ed è difficile che manchi un pizzico di sale».

Alimento
via Agostino Gallo 6, Brescia
www.alimentofood.com
Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 23
(da lunedì a mercoledì chiusura alle 22, la domenica apertura alle 16)
Menu degustazione piatti in vasocottura: 32 euro