02-01-2018
Doppio impegno per Tomaž Kavčič; oltre al suo ristorante gastronomico, Pri Lojzetu a Zemono, ora ha aperto anche un'enoteca con cucina vicino a Cormons, ma appena al di là del confine, dunque in territorio sloveno: Kruh in vino
La nostra cena da Kavcic, nelle foto di Tanio Liotta. Gli appetizer sono dedicati alla "vendemmia tardiva": Croccante di Barbera, poi Uovo, patate, tartufo bianco e prosciutto essiccato, infine Foie gras su crostino con lamponi, «a San Martino in Slovenia è tradizione mangiare carne d'oca»
Alici istriane, olio, limone, rosmarino, nero di seppia, pecorino, formaggio latteria, erba di grano, salicornia e olio all'arancia, «la nostra idea del classico panino dei pescatori di qui, però rivisitato»
Un riso-non-riso: Sedano rapa, trota affumicata, polvere di verdure (prezzemolo, carote, pomodoro). Trompe-l'œil ormai classico, pensiamo a Tokuyoshi o Tassa
Poi una pasta-non-pasta, «ricordo d'estate»: Seppia dell'Adriatico, pomodori della valle di Vipava, salsa di pomodoro, basilico essiccato croccante, «un gioco di temperature e texture»
Ostrica per tutti: ostrica macerata nel miele, poi condita con olio evo e cotta nella sua acqua, la perla è di frico
Terzo trompe-l'œil, uno gnocco-non-gnocco, perché è Polpo cotto in zuppa di pancetta, con salsa di carapace di scampo e gamberi
Anatra selvatica, cavolo cappuccio viola in gel, croccante, cotto e in salsa, mela
Salsiccia nel vino rosso, radicchio cotto con la senape, «al mercatino di Natale di Lubiana il piatto tipico è la salsiccia con ciccioli e vin brulè»
Guancia d'orso, guanciale, mais, lardo e germogli di bietola rossa. L'orso è cacciato nella zona del lago di Bled, la sua guancia cotta a 74°
«La Slovenia è la terra del ginepro, quindi io produco un gin con il quale aromatizzo questo pre-dessert»
Cachi e castagne, «in Slovenia il cachi è detto la "mela d'oro", così aggiungo foglie d'oro»
Minestra di 5 verdure e frutta, vaniglia, basilico. Non c'è zucchero, ed è buonissimo
La cucina è (anche) un gioco per Tomaž Kavčič, simpatico folletto del gusto; come Ana Roš - l’altra gloria slovena, almeno gastronomicamente parlando – lo chef racconta il suo Paese, con i prodotti, i piatti ma prima di tutto (diciamo: prima di tutto!) l’umanità, che trasuda dalle portate, è l’ingrediente segreto che rende il pasto ancor più gradevole; tanto contribuisce anche la calda cordialità della moglie, la goriziana Flavia Furios, gran patrona della sala e amministratrice di una cantina (560 etichette, metà locali) che si fa forte di una maturità enologica nazionale che sa ormai prescindere dai brand più noti, quelli che tutti gli appassionati conoscono e apprezzano, e può permettersi dunque di riempire il bicchiere anche con piccole produzioni d’eccellenza.
Tomaž Kavčič con la moglie Flavia Furios ai tempi di Identità Expo
Il Kruh in vino (foto qbquantobasta.it)
Kavčič fotografato a una serata con Vincenzo Guarino, chef de Il Pievano al Castello di Spaltenna
Il concetto è: la Slovenia agroalimentare offre chicche che meritano attenzione; la tradizione gastronomica locale garantisce spunti a sufficienza per piatti che raccontino questa realtà senza dover ricorrere a troppe deviazioni fusion; bastano tecnica e creatività, che a Kavčič non mancano, per proporre dunque piatti che siano intelligibili e immediati al palato (pop, dunque), ma che sappiano raccontare anche storie e territori, con quel plus di complessità che è cifra stilistica dello chef, perché di alta cucina comunque parliamo. E senza paraocchi localistici: «La nostra brigata è composta da due montenegrini, un moldavo, un romeno, un serbo, un croato, un kosovaro, un solo sloveno».
Funziona, in fondo, anche a livello di marketing: sarà un caso se Sara, la figlia 23enne di Tomaž (quinta generazione dei Kavčič ristoratori, dà una mano al Pri Lojzetu dove la famiglia ha tagliato il traguardo dei 20 anni nel 2017, la festa sarà però solo nelle prossime settimane), studia proprio questo, all’Università di Lubiana?
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera