08-05-2016
A Esperienze Gustose (che termina oggi a Verona, qui il programma) chef Davide Botta ha presentato questo Risotto con melone pressato, gambero, asparagi e riduzione di carne al porto. Il riso? Rigorosamente un Vialone Nano Veronese: una varietà coltivata nelle due risaie a fianco del locale dello chef, L'Artigliere. Dietro si cela una storia che risale i secoli, e che vi raccontiamo
Tra i commenti su Facebook a questo articolo di Lisa Foletti dedicato ai “15 risotti della mia vita” si leggeva un invito firmato Davide Botta, chef de L’Artigliere a Isola della Scala (Verona) e membro dei Jre: “Devi venire a trovarmi, Lisa Foletti. Penso che sull'argomento abbiamo tante cose da condividere”. Abbiamo deciso di anticipare la cosa, sostituendoci a Lisa e andandoci subito, nonostante un’iniziale diffidenza, legata a una precisazione sul menu online del ristorante stesso: “Il riso utilizzato per realizzare questi piatti è di nostra produzione ed è Vialone Nano Igp di Isola della Scala, la Pila di Villa Boschi”. Niente Carnaroli per un risotto? Il pregiudizio negativo iniziale verrà smentito all’assaggio. E contornato da questa bella storia che affonda le proprie radici nel tempo.
L’Artigliere, dopo quasi 25 anni a Gussago - Botta è d’origine bresciana – si è trasferito nel 2012 tra le mura del mulino da riso di Villa Boschi, appunto a Isola della Scala, vicino Verona. L’edificio è del 1612 ed è splendido testimone dell’antica tradizione risicola del luogo. Vi si accede attraversando un ponticello su un torrente vivace, che poi penetra tra le mura de L’Artigliere stesso; custodiscono il mulino, tuttora esistente, così come tre serie di antichi pestelli (due secenteschi, con raro angolo a 90°, e uno ottocentesco); questi, alimentati dal mulino, servivano a separare il chicco dalla pula. Il tutto è una testimonianza di archeologia contadina perfettamente conservata grazie all’intervento di Egidio Dal Colle, proprietario della struttura e titolare dall’omonima industria che produce panettoni nella non lontana Colognola Ai Colli.
Le risaie attorno a L'Artigliere
Villa Boschi, sede de L’Artigliere, prende il nome dalla località su cui sorge, ma fu costruita per la famiglia dei conti Murari Brà, di antica nobiltà e legata alla professione notarile, che qui aveva possedimenti già dal XIV secolo. I Murari Brà furono tra le famiglie che appunto diedero un fortissimo impulso alla bonifica della zona e all’introduzione della coltura del riso. Ora come allora, l’acqua della sorgiva di Buttapietra s’incanalava nel torrente Fossa Brà e giungeva al mulino, dove i pestelli impiegavano 48 ore per separare la pula, poi il tutto passava al setaccio.
Non si può dire che, secoli fa, qui già si coltivasse il Vialone Nano. Di più: nessuna delle varietà del cereale presenti oggi sul mercato può definirsi davvero “tradizionale”, la ricerca per il miglioramento della qualità del riso ha origini antiche, ed è sempre stata volta a individuare tipologie di miglior resa e soprattutto maggiormente resistenti al brusone, il fungo devastatore dei raccolti, che ha (direttamente o indirettamente) portato alla progressiva scomparsa dei “risi antichi”.
Davide Botta (foto Aromicreativi)
Dario Bressanini e Beatrice Mautino nel libro Contro natura (Rizzoli) spiegano come le definizioni Arborio piuttosto che Carnaroli o Originario, che un tempo erano esclusivamente attribuibili a specifiche varietà di riso, tuttora coltivate, a seguito in una legge del 1958 indicano adesso delle generiche griglie omogenee per i diversi impieghi culinari. Ogni griglia prende il nome da una varietà storica di riso (con i limiti di storicità che abbiamo visto: sono storie comunque recenti), e tutte le altre varietà che cadono nella stessa griglia vengono vendute con quel nome. Ci sono centinaia di varietà diverse, e nuove nascono ogni anno. Insomma: un Carnaroli può non essere davvero un Carnaroli, ma una delle tante varietà possibili che appartengono alla “griglia Carnaroli”.
Non così il Vialone Nano: è uno dei soli due gruppi (o griglie) composti da una sola varietà, l’altro è il Sant’Andrea. Sarà un caso, ma il professor Bressanini spiega: «Se parliamo di primi piatti sono un divoratore di risotti di tutti i tipi. Quando li cucino uso spesso il Vialone Nano, una delle mie varietà preferite (e ai tradizionalisti adoro spiegare che il Carnaroli non è per nulla “tradizionale” avendo meno di un secolo)». Il Vialone Nano è stato poi il primo in Europa ad ottenere il marchio d’Indicazione Geografica Protetta, nel 1996. Il disciplinare prevede che la produzione sia limitata a 24 comuni scaligeri.
Le pale del mulino da riso all'interno del ristorante
Il risotto di Botta tiene bene la cottura e ha rinnovato l’estro creatore dello chef: «Il riso per me è come un foglio di carta bianco dove posso disegnare quel che voglio». Il nostro assaggio è persino “estremo”: Risotto ai formaggi acidi e coregone salato, un piatto di quest’anno. I caci (stracchino, mascarpone e crescenza) presentano un’acidità invadente, che fa braccio di ferro con la forte sapidità del coregone salato, essiccato e messo sott’olio della Cooperativa fra Pescatori di Clusane, sul lago d’Iseo; germogli di cetriolo e di rucola, shiso e spinacino conferiscono note vegetali e piccanti, ma la forchettata più equilibrata s’ottiene quando s’incontra un altro componente del piatto, una scaloppa di coregone fresco, marinato e affumicato in proprio.
Certamente meno tranchant è l’impatto col Risotto appena affumicato con crudo di gamberi rossi, limone e caviale di aringa, ormai un classico di Botta (2012), ma non quanto il Risotto al fondente di cipolla Tropea con quaglietta arrosto, piatto in carta dal 1997. A Esperienze Gustose lo chef ha proposto una nuova variante: Risotto con melone pressato, gambero, asparagi e riduzione di carne al porto (il melone viene messo sottovuoto in modo da farlo “restringere” concentrandone il gusto). «Un risotto naturalmente con riso Vialone nano», è stato il laconico commento dello chef, convinto custode dell’ennesimo capitolo di bella biodiversità italiana.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera