Risotto sì, ma col Vialone Nano

Tra i commenti su Facebook a questo articolo di Lisa Foletti dedicato ai “15 risotti della mia vita” si leggeva un invito firmato Davide Botta, chef de L’Artigliere a Isola della Scala (Verona) e membro dei Jre: “Devi venire a trovarmi, Lisa Foletti. Penso che sull'argomento abbiamo tante cose da condividere”. Abbiamo deciso di anticipare la cosa, sostituendoci a Lisa e andandoci subito, nonostante un’iniziale diffidenza, legata a una precisazione sul menu online del ristorante stesso: “Il riso utilizzato per realizzare questi piatti è di nostra produzione ed è Vialone Nano Igp di Isola della Scala, la Pila di Villa Boschi”. Niente Carnaroli per un risotto? Il pregiudizio negativo iniziale verrà smentito all’assaggio. E contornato da questa bella storia che affonda le proprie radici nel tempo.

L’Artigliere, dopo quasi 25 anni a Gussago - Botta è d’origine bresciana – si è trasferito nel 2012 tra le mura del mulino da riso di Villa Boschi, appunto a Isola della Scala, vicino Verona. L’edificio è del 1612 ed è splendido testimone dell’antica tradizione risicola del luogo. Vi si accede attraversando un ponticello su un torrente vivace, che poi penetra tra le mura de L’Artigliere stesso; custodiscono il mulino, tuttora esistente, così come tre serie di antichi pestelli (due secenteschi, con raro angolo a 90°, e uno ottocentesco); questi, alimentati dal mulino, servivano a separare il chicco dalla pula. Il tutto è una testimonianza di archeologia contadina perfettamente conservata grazie all’intervento di Egidio Dal Colle, proprietario della struttura e titolare dall’omonima industria che produce panettoni nella non lontana Colognola Ai Colli.

Siamo in territorio di risorgive: l'acqua pura, proveniente dai rilievi, in questa fascia di pianura è costretta a risalire dando vita a corsi d'acqua limpida e pulita, dove si trovano lucci, cavedani, carpe e gamberi di fiume. Un tempo qui però erano tutte paludi: furono i benedettini a iniziare l’opera di bonifica, proseguita poi dagli Scaligeri ma soprattutto sotto la Serenissima. Nella prima metà del 1500 Venezia era già da cent’anni la dominante nella pianura e volle prendere definitivamente di petto il problema delle bonifiche intese nei due sensi: liberare dall’acqua le terre paludose e rendere irrigue quelle sterili. Questo impegno assunse rilevante importanza con la coltivazione del riso. I patrizi, soprattutto veronesi e veneziani, investirono i loro capitali e acquistarono terre, le liberarono dalle paludi e le misero a coltura del nuovo cereale, parte del quale partiva poi alla volta di Venezia.

Villa Boschi, sede de L’Artigliere, prende il nome dalla località su cui sorge, ma fu costruita per la famiglia dei conti Murari Brà, di antica nobiltà e legata alla professione notarile, che qui aveva possedimenti già dal XIV secolo. I Murari Brà furono tra le famiglie che appunto diedero un fortissimo impulso alla bonifica della zona e all’introduzione della coltura del riso. Ora come allora, l’acqua della sorgiva di Buttapietra s’incanalava nel torrente Fossa Brà e giungeva al mulino, dove i pestelli impiegavano 48 ore per separare la pula, poi il tutto passava al setaccio.

Non si può dire che, secoli fa, qui già si coltivasse il Vialone Nano. Di più: nessuna delle varietà del cereale presenti oggi sul mercato può definirsi davvero “tradizionale”, la ricerca per il miglioramento della qualità del riso ha origini antiche, ed è sempre stata volta a individuare tipologie di miglior resa e soprattutto maggiormente resistenti al brusone, il fungo devastatore dei raccolti, che ha (direttamente o indirettamente) portato alla progressiva scomparsa dei “risi antichi”.

Quelli attuali sono perlopiù degli ibridi naturali, risultato d’incroci con piante provenienti dall’Estremo Oriente. Hanno precisa data di nascita: il Vialone Nano nel 1937, il Carnaroli nel 1945, l’Arborio l’anno successivo... Di sicuro il Vialone Nano si è perfettamente sovrapposto alla tradizione risicola d’Isola della Scala: appartenente alla sottospecie japonica (il che ne indica intuitivamente l’origine), ha come caratteristica dichiarata quella di essere coltivato in aree irrigate con acqua di risorgiva, in pratica la sua area di produzione coincide con l'alto bacino idrografico del fiume Tartaro, uno dei pochi fiumi italiani che nascono in pianura da risorgive.

Dario Bressanini e Beatrice Mautino nel libro Contro natura (Rizzoli) spiegano come le definizioni Arborio piuttosto che Carnaroli o Originario, che un tempo erano esclusivamente attribuibili a specifiche varietà di riso, tuttora coltivate, a seguito in una legge del 1958 indicano adesso delle generiche griglie omogenee per i diversi impieghi culinari. Ogni griglia prende il nome da una varietà storica di riso (con i limiti di storicità che abbiamo visto: sono storie comunque recenti), e tutte le altre varietà che cadono nella stessa griglia vengono vendute con quel nome. Ci sono centinaia di varietà diverse, e nuove nascono ogni anno. Insomma: un Carnaroli può non essere davvero un Carnaroli, ma una delle tante varietà possibili che appartengono alla “griglia Carnaroli”.

Non così il Vialone Nano: è uno dei soli due gruppi (o griglie) composti da una sola varietà, l’altro è il Sant’Andrea. Sarà un caso, ma il professor Bressanini spiega: «Se parliamo di primi piatti sono un divoratore di risotti di tutti i tipi. Quando li cucino uso spesso il Vialone Nano, una delle mie varietà preferite (e ai tradizionalisti adoro spiegare che il Carnaroli non è per nulla “tradizionale” avendo meno di un secolo)». Il Vialone Nano è stato poi il primo in Europa ad ottenere il marchio d’Indicazione Geografica Protetta, nel 1996. Il disciplinare prevede che la produzione sia limitata a 24 comuni scaligeri.

Ma, rivendicata la “nobiltà” della tipologia, qual è la sua resa in cucina? Torniamo a L’Artigliere. Spiega Botta: «Io sono sempre stato appassionato di risotti. E usavo il Carnaroli, mai presi in considerazione altri. Poi…». Poi qualche anno fa, alla ricerca di una nuova sede per il proprio ristorante di Gussago, s’imbatté su internet in un annuncio immobiliare: la famiglia Dal Colle voleva locare il proprio mulino da riso, appena restaurato. Fu il colpo di fulmine che lo mise in contatto con la nuova tipologia, «macché km 0, qui siamo a 30 metri». Oggi le due risaie circostanti l’edifico sono gestire dalla cooperativa La Pila, che possiede circa 600 ettari di risaie pari ad oltre un terzo dell’intera estensione risicola della provincia di Verona, una delle principali d’Italia; detiene il primo riconoscimento in Italia di riso Nano Vialone Veronese Igp (è questa la dicitura esatta, tutelata da un apposito Consorzio).

Il risotto di Botta tiene bene la cottura e ha rinnovato l’estro creatore dello chef: «Il riso per me è come un foglio di carta bianco dove posso disegnare quel che voglio». Il nostro assaggio è persino “estremo”: Risotto ai formaggi acidi e coregone salato, un piatto di quest’anno. I caci (stracchino, mascarpone e crescenza) presentano un’acidità invadente, che fa braccio di ferro con la forte sapidità del coregone salato, essiccato e messo sott’olio della Cooperativa fra Pescatori di Clusane, sul lago d’Iseo; germogli di cetriolo e di rucola, shiso e spinacino conferiscono note vegetali e piccanti, ma la forchettata più equilibrata s’ottiene quando s’incontra un altro componente del piatto, una scaloppa di coregone fresco, marinato e affumicato in proprio.

Certamente meno tranchant è l’impatto col Risotto appena affumicato con crudo di gamberi rossi, limone e caviale di aringa, ormai un classico di Botta (2012), ma non quanto il Risotto al fondente di cipolla Tropea con quaglietta arrosto, piatto in carta dal 1997. A Esperienze Gustose lo chef ha proposto una nuova variante: Risotto con melone pressato, gambero, asparagi e riduzione di carne al porto (il melone viene messo sottovuoto in modo da farlo “restringere” concentrandone il gusto). «Un risotto naturalmente con riso Vialone nano», è stato il laconico commento dello chef, convinto custode dell’ennesimo capitolo di bella biodiversità italiana.