Tutto Scarello

Il Friuli Venezia Giulia è una dannazione per i curatori delle guide di gastronomia, perennemente a caccia di novità che scuotano la regione di confine. Da quasi 130 anni si staglia tuttavia su tutte le insegne una certezza: Agli Amici. E’ forse per questo che il libro appena uscito imprime in copertina il suo titolo a caratteri cubitali: SCARELLO.

Il cuocone di Godia e l’editore Italian Gourmet hanno dato alle stampe un bel volume che raccoglie tutto il buon sapere che fu trasmesso dal trisnonno Umberto giù giù fino a Tino e Ivonne, a loro volta abili a trasferirlo ai figli Emanuele e Michela, le travi portanti di oggi, rispettivamente di cucina e sala. Sono 68 ricette, divise in 3 macrosezioni che spiegano bene quali siano i valori su cui si erge il successo dell’insegna pluricentenaria: la Famiglia, gli Ingredienti e gli Amici.

La prima dei tre è sacra qui più che altrove. Ne abbiamo prova già dalla dedica delle prime pagine: «A mia madre e a mio padre, che per primi mi hanno fatto amare questo magico mondo che è la ristorazione e che mi hanno dato la possibilità di continuare a camminare sulle loro orme». Le orme sono chiare ovunque, soprattutto negli gnocchi di patate di Godia, forse il feticcio che esprime più di altri il valore del ristorante: «Chi li supera quelli di mia mamma Ivonne?», si chiede l'autore.

Chi lo sa. Di sicuro quelli del figlio tengono testa da vicino, ad ammirare le belle foto delle ricette di Gianni Antoniali: ci sono quelli grigliati nella zuppa di moleche; quelli che spuntano sopra a una crema di gorgonzola e accanto a uova alla barbabietola e castagne crude all’arancia. O ancora, quelli gratinati alle erbe con salsa d’aglio gentile e tartufo nero che si imprimono tricolori anche in copertina, nel chiaroscuro del nome dello chef.

Se in principio erano gli gnocchi, il prosieguo allarga gli orizzonti grazie a un approccio, rivela correttamente lo stesso Scarello, «che è misura e tempi, rispetto e conoscenza degli ingredienti». Arte e sensibilità. Una disposizione dello spirito che gli fa leggere il passato in un presente che non è mai uguale a se stesso. E che prende forma attraverso il ben noto demone della creatività: Soffio di ricotta con muesli e mediterraneo; il Prato primaverile, la Minestra di pane e uovo d’oro o la Panade di canocchie e topinambur rivelano un tratto che si esprime con la medesima personalità nell’orto dell’entroterra e tra le placide onde della laguna.

E gli Amici? È il nome assegnato al ristorante nel 1962, scelto perché è «l’esatta rappresentazione della sua vocazione: accogliere in casa propria, cucinare per gli affetti più cari, trasformare il cliente in un amico, pensare che ogni persona che siede alla mia tavola è un tassello in più per l’evoluzione della cucina e di questo luogo». Infilare questo volume nella dispensa della cucina è come moltiplicare gusti e affetti.