Osterie d'Italia 2021: Marco Bolasco racconta la nuova Guida Slow Food

«Cari lettori e cari osti, quella che avete fra le mani è davvero un’edizione speciale di Osterie d’Italia. Ma non lo è per meriti di redazione bensì perché questo – lo sapete bene – è un anno speciale»: si apre così l'introduzione, firmata dai due curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, della 31esima edizione della Guida Osterie d'Italia, che è stata pubblicata mercoledì 18 novembre. Un anno speciale, un anno complicato: per tutti, senza dubbio, ma per il settore della ristorazione in modo particolare. 

Come affrontare un lavoro del genere dopo mesi di chiusure e di riaperture, di zone rosse, gialle e arancioni, dovendo visitare e valutare 1697 insegne in tutta Italia per poi pubblicare una delle guide più lette e seguite del nostro paese? Lo abbiamo chiesto direttamente a Marco Bolasco, che cura insieme a Signoroni la guida dall'edizione 2012.

«La prima cosa che ci siamo domandati - ci racconta - è stata proprio se si potesse fare una guida in un anno come questo. E non tanto perché fosse difficile visitare tutti i locali: siamo molti ligi in questo e ogni anno riusciamo a farlo grazie alla nostra rete di collaboratori molto ampia. Quest'anno le difficoltà erano tante, ma limitarsi a questo sarebbe banalizzare il vero problema. Che invece è: si può essere critici in un momento così difficile? Che diritto ho io, in un frangente in cui le persone fanno fatica a tenere aperta un'attività, di andarci e pretendere di dire, in base ai miei parametri, se le cose sono a posto? Questa è la domanda iniziale che ci siamo fatti».

A quali risposte siete arrivati e come?
Non siamo semplicemente un gruppo di critici gastronomici, siamo la guida di un movimento come Slow Food, che nasce all'interno di quel movimento ed è spinta da quei valori, per cui abbiamo una missione. Che non è fare i critici tout court, ma raccontare un pezzo di mondo, quello più vicino a noi e ai nostri scopi. Alla fine ci siamo detti sì, che era giusto fare la guida, e lo abbiamo fatto proprio per via di questo ruolo. Non potevamo non essere al fianco di quel mondo, e in questo modo la guida è diventata una testimonianza concreta: ci siamo e vogliamo che si parli, in un momento così difficile, di una comunità di osti e di ristoratori. Questo è stato il primo atto: dirci che aveva senso farlo e che era giusto essere anche comunicatori di quel mondo. Ricordiamoci anche di come la comunità di cui parliamo, rispetto alla gastronomia più alta, non ha le stesse capacità e le stesse dinamiche, ad esempio di comunicazione digitale: è un mondo fatto anche di tradizioni di famiglia, di province. Non sono i cuochi giovani, cittadini, creativi e con un'alta alfabetizzazione digitale: o meglio, non lo sono sempre.

Dunque sì alla Guida. E poi? Come avete deciso di lavorare su questa edizione?
Il ragionamento che abbiamo fatto portava con sé un elemento nuovo: la guida è sempre e comunque uno strumento destinato ai lettori, non ai ristoratori. In questo caso l'elemento nuovo era dirsi che, oltre a fornire un servizio ai lettori, volevamo essere qualcosa di molto importante anche per la comunità di ristoratori. Posto che in questo anno difficile tutti noi abbiamo avuto dei problemi, non c'è dubbio che i ristoratori siano tra quelli che ne hanno avuti di più. Dovevamo perciò pensare a cosa raccontare ai nostri lettori per raggiungere entrambi gli obiettivi. Dunque abbiamo pensato che quest'anno togliere, in maniera critica, dei locali non fosse la cosa giusta. Abbiamo ovviamente eliminato i locali che hanno chiuso o cambiato insegna, ma nessuno per dei demeriti, perché ci sembrava il momento sbagliato per farlo.

E avete anche deciso di sospendere la vostra "chiocciola"...
Non siamo una guida che dà punteggi o stelle: abbiamo semplicemente un sistema binario, la presenza in guida o la presenza in guida con la chiocciola. Simbolo che sta a significare la vicinanza ai valori del movimento Slow Food, quindi non è un fatto di eccellenza: non hai la chiocciola perché hai più vini, o un'offerta maggiore, o più prodotti... Hai la chiocciola perché interpreti quei valori, magari lavorando con particolare impegno sulle materie o sui produttori di prossimità, o per lo sforzo nel raccontare le storie e le tradizioni che stanno dietro ai piatti che proponi. Tutte quelle cose che si possono immaginare pensando al lavoro di Slow Food. Abbiamo pensato di non assegnarle quest'anno perché in questa situazione avremmo dovuto darle a tutti. Una scelta che evidentemente avrebbe creato una specie di voto politico, e qualche problema di comprensione negli anni successivi. Così abbiamo deciso di sospenderle, pe runa logica positiva, non di retrocessione. Volevamo e vogliamo che il volume di quest'anno sia un racconto e una testimonianza, con il compito di esaltare la comunità dei locali di cui scriviamo.

L'anno scorso, scrivendo dell'edizione del trentennale della Guida, abbiamo chiesto a te e a Signoroni di spiegarci i criteri di valutazione con cui decidete quali locali siano osterie e quali no. Entrambi avete parlato dell'accoglienza come elemento cruciale. Oggi il tema dell'accoglienza è particolarmente importante, anche perché forse messo in crisi proprio dalle limitazioni imposte dalla pandemia. Quali sono i tuoi pensieri sull'evoluzione di questo concetto di accoglienza, alla luce di quanto sta accadendo?
L'accoglienza è diventata ancora più importante: non dobbiamo fare l'errore di pensare che questi cambiamenti, queste tempeste che ci hanno investito, ci debbano portare a cambiare tutto, perdendo determinati valori. Certamente dobbiamo aspettare e sperare che le cose migliorino presto, che si possano superare anche le nostre paure. Ma credo che, se oggi non abbracciamo una persona quando la incontriamo, se non ci stringiamo la mano, quando avremo superato questo momento daremo un valore ancora maggiore a queste cose. Le osterie e le trattorie hanno dimostrato, alla riapertura di questa estate, di essere tra i locali più ricercati dalle persone che volevano tornare a vivere. Persone che hanno fatto delle scelte e sono andate verso l'essenziale, l'abbiamo fatto pressoché tutti. In questo essenziale, talvolta, alcune sovrastrutture di altre forme di ristorazione si sono trovate più in crisi. E invece un certo tipo di convivialità, di condivisione, anche con persone care o in momenti particolari, è diventato davvero imprescindibile. In questo senso trattorie e osterie hanno dimostrato di essere nelle priorità degli italiani.