30 anni di Osterie d'Italia

Viene presentata oggi, lunedì 16 settembre, a Milano, la nuova edizione della guida "Osterie d’Italia" di Slow Food Editore, che con il 2020 compie 30 anni. Una cifra tonda e significativa, per una pubblicazione che continua a essere una delle più amate e vendute nel nostro paese. Per raccontarne la storia, ma soprattutto il presente e la sua evoluzione, abbiamo intervistato i due curatori: Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni.

Il loro lavoro congiunto inizia quando la storica curatrice di questa guida, Paola Gho, ha lasciato il suo ruolo. «Fu Marco a chiamarmi per lavorare con lui sulla guida - ricorda oggi Eugenio Signoroni - abbiamo iniziato insieme. Io ero da qualche mese in Slow Food Editore, venivo da Slow Wine e mi impegnavo in particolare sulle birre: a 27 anni non mi aspettavo una svolta così importante per il mio lavoro. La prima edizione che abbiamo curato insieme fu quella del 2012, uscita a ottobre 2011».

«Ero arrivato da poco a Slow Food Editore - aggiunge Bolasco - dopo aver lasciato il Gambero Rosso. Della guida ero un lettore storico, da collaboratore avevo anche scritto qualche scheda negli anni precedenti. Però ricordo che fu un passaggio significativo: perché mi resi conto, iniziando a lavorarci, che non conoscevo davvero il mondo delle osterie. E credo che sia un tema interessante, perché il vasto panorama del cosiddetto fine dining, soprattutto allora, non aveva una vera consapevolezza di quel pezzo fondamentale della ristorazione italiana. Tipica, tradizionale, di territorio, familiare. Mi sono chiesto perché, che cosa non funzionasse in questo dialogo, per convincermi di due cose. Da una parte, che il mondo delle osterie guardava con sospetto a quello del fine dining, che in quel momento correva fortissimo anche a livello di comunicazione, avendo un po’ l’atteggiamento di chi è diffidente di fronte a ciò che non conosce. Dall’altra parte, chi arrivava dal fine dining non cercava contenuti nelle osterie considerandosi più avanzato, superiore. Una convinzione che può essere vera solo parzialmente, perché c’è sempre da imparare da chi è diverso da te. Tant’è che quello che vediamo accadere molto chiaramente in questo periodo è una corsa della ristorazione gourmet verso le osterie».

Il tema delle “osterie contemporanee”, la ricerca del senso e dell’essenza di questa definizione, è effettivamente molto attuale e sta impegnando le riflessioni di chef, ristoratori, critici, semplici appassionati. Non poteva che essere uno dei punti focali del lavoro di Signoroni e Bolasco in questi anni. 

«Dopo nove edizioni - racconta Eugenio Signoroni - posso dire che la più grande difficoltà che abbiamo dovuto affrontare è stata inquadrare il nostro campo di ricerca, capire qual è il perimetro in cui giocare la partita di “Osterie”. Quali insegne devono esserci e quali no: e non perché non si stia bene in quel locale, ma perché quel locale è ancora per noi un’osteria, oppure non lo è più. E’ un lavoro di analisi complicato, che va oltre il fatto di dire “questo posto te lo consiglio”. Noi dobbiamo dire “questo posto te lo consiglio perché quella è un’osteria in cui vale la pena di andare”».

Impossibile, a questo punto, non chiedere a Bolasco e Signoroni quali siano le risposte che si sono dati in questi anni. 

«Siamo partiti da una guida - continua Signoroni - che aveva punti cardinali molto precisi: cucina di tradizione, legame con il territorio, accoglienza e prezzo giusto. Siamo partiti da una guida che, tra questi, faceva della cucina di tradizione la sua stella polare, che la metteva come linea di confine tra ciò che era osteria e ciò che non lo era. In questi anni la nostra riflessione ci ha portato a scegliere come priorità l’accoglienza. Per noi oggi l’osteria non è più un luogo che si caratterizza per i piatti della tradizione, infatti in guida abbiamo locali in cui la tradizione è solo uno degli elementi della proposta gastronomica, ma che portano avanti un certo modo di stare a tavola, con semplicità, senza sovrastrutture o barocchismi».

«Ci deve essere una vocazione - aggiunge Marco Bolasco - a incarnare il concetto di osteria. Una vocazione alla normalità, alla quotidianità, alla semplicità. Sono convinto che ci siano diverse insegne che oggi vengono chiamate “osterie” o “trattorie” e che non lo sono affatto. Locali che partono da una semplificazione del linguaggio gastronomico, ma che in realtà portano avanti contenuti decisamente sofisticati: spesso per questi luoghi il concetto di osteria è solo il primo stadio di un’evoluzione: come il bruco che poi diventa farfalla. Per essere osteria, un locale deve voler interpretare un ruolo di servizio, avere un’identità e un’accessibilità che metta a proprio agio chiunque ci entri. Tavolta succede anche nelle osterie contemporanee: l’esempio che mi viene in mente è Mazzo, che purtroppo ha chiuso a Roma. Ho riconosciuto pubblicamente di aver commesso un errore nel giudicarlo: ci sono andato troppo tardi per accorgermi di come quel locale di Centocelle avesse questo ruolo di servizio, questo ruolo sociale, anche se i ragionamenti fatti sulla cucina erano sicuramente molto evoluti. Se parliamo di accoglienza e di atmosfera, parliamo poi anche di riconoscibilità del contesto, del territorio. Indipendentemente dallo stile della cucina, quando entri in un’osteria devi sapere perfettamente dove ti trovi, che sia Milano, Lucca o un’isola siciliana: un tempo avevamo in guida delle splendide osterie romane a Milano, o milanesi a Roma. Non ci sono più».

Un altro esempio della realizzazione pratica di questi concetti, fatto da entrambi i curatori di "Osterie d’Italia", è La Madia di Brione (Brescia). Nelle loro parole si trova una chiara spiegazione delle loro riflessioni: «Lì c’è un cuoco che sta facendo un lavoro molto evoluto sulla cucina - dice Bolasco - ma in un posto dalla semplicità disarmante, popolato da gente del luogo che ci va a cena fuori, persone che magari non prendono i piatti più spinti. La sua identità lo porta rimanere un locale semplice, anche se nella cucina ci sono contenuti sofisticati». «Il lavoro di Michele Valotti - aggiunge Signoroni - è da tempo encomiabile. Poi recentemente ha intrapreso con entusiasmo una strada di ricerca sulle fermentazioni, ad esempio, che ha portato certamente complessità nella sua proposta. Ma anche dove nei piatti non c’è tradizione intesa in senso filologico, alla Madia c’è sempre una fortissima, genuina, identità territoriale».

Parlando invece della storia di "Osterie d’Italia", e delle insegne che in qualche modo ne incarnano maggiormente il senso, un altro esempio congiunto proposto dai due curatori è La Brinca di Ne (Genova). «E’ un’osteria che fa perfettamente ponte tra passato e futuro - dice Bolasco - in cui convivono l’amore per il territorio, la tradizione, e una visione del mondo che cambia». «Spesso - spiega Signoroni - purtroppo accade che nei passaggi di testimone generazionali si perda l’identità di un’osteria. Alla Brinca invece questo passaggio l’ha arricchita e rafforzata».

L’ultima parola la lasciamo a Eugenio Signoroni, a cui abbiamo chiesto di proporre uno sguardo sul futuro di "Osterie d’Italia", e sugli obiettivi che i suoi curatori si prefiggono per le prossime edizioni. 

«L’obiettivo è innanzitutto affermare la centralità dell’osteria come modello italiano anche negli anni a venire. Anche in un momento in cui parlare di osterie è molto di moda, dobbiamo continuare a presidiare questo mondo e a raccontarlo con la stessa attenzione dimostrata per 30 anni. Oltre a questo, anche per noi, così come per le osterie di cui parliamo, deve esserci sempre una vocazione di servizio. Uno dei motivi per cui questa guida continua a essere una delle più vendute in Italia è che è vissuta come uno strumento affidabile. In questo senso già in questa nuova edizione si trovano delle novità che vanno incontro alle esigenze degli utenti: come la scelta di un formato più compatto e maneggevole, l’idea di introdurre ogni scheda con un piccolo sommario da cui il lettore può capire davvero in poche righe che cosa sia quell’osteria, per poi approfondire nella scheda più lunga. Abbiamo aggiunto più simboli di servizio, abbiamo aggiunto le indicazioni delle osterie che sono vicine a un casello autostradale o a una stazione, perché questa guida è sempre stata utilizzata come strumento di viaggio e vogliamo che lo sia anche nella sua forma cartacea. Abbiamo un’app che funziona molto bene ed è molto diffusa, ma non volevamo rinunciare al cartaceo: così abbiamo adattato al formato su carta una serie di funzionalità presenti nell’applicazione. Una guida fruibile, immediata e semplice: come dovrebbe essere un’osteria».

E se sfogliando la guida per trovare le "chiocciole" (ovvero le insegne particolarmente consigliate) dell'edizione 2020, a qualcuno venisse la curiosità di sapere quali di queste erano chiocciole anche nel 1993, anno dell'introduzione di questa segnalazione speciale, ecco di seguito l'elenco.

Osteria dell'Arco - Alba
Del Belbo da Bardon - San Marzano Oliveto (Asti)
Antiche Sere - Torino
Osteria del Crotto - Morbegno (Sondrio)
Osteria della Villetta - Palazzolo sull’Oglio (Brescia)
Trattoria dell’Alba - Piadena (Cremona)
Da Afro - Spilimbergo (Pordenone)
Devetak - Savogna d'Isonzo (Gorizia)
Rubbiara - Nonantola (Modena)
Cibreo - Firenze
Taverna 58 - Pescara
Di Pietro - Melito Irpino (Avellino)
Perbacco - Pisciotta (Salerno)
E Curti - Sant’Anastasia (Napoli)