La terrina di capodanno

Una pietanza crudista e gustosa per celebrare la ricorrenza in un trionfo di vegetali d'inverno

29-12-2014

La "Terrina" crudista di cavolfiore alle erbe con fermentino di mandorle di Daniela Cicioni, una soluzione crudista, leggera e di gusto per il cenone di Capodanno (e oltre). Foto di Livia Sala

Questa preparazione rende omaggio all’anno nuovo con i vegetali tipici dell’inverno e i loro vibranti colori, un’idea per un antipasto o per un primo piatto vitale (adeguando le quantità). La ricetta non richiede cottura e può essere preparata il giorno precedente (il fermentino si conserva fino a una settimana). Il piatto è appagante, ricchissimo di fattori nutritivi e di enzimi (il che facilita notevolmente la digestione di tutto quello che seguirà nel pranzo di Capodanno). Ha anche la particolarità di non contenere altri grassi se non quelli dei semi oleosi, risultando perciò ancora più digeribile.

“Terrina" crudista di cavolfiore alle erbe con fermentino di mandorle

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per la terrina

200 g cimette di cavolfiore
70 g mandorle
1 pizzico di sale
1/2 tazza di cavolo nero a quadratini
30 g uvetta (o di albicocche secche a cubetti)
2-3 C capperi dissalati tritati
1-2 C succo di limone
1 mazzo di prezzemolo, menta, maggiorana o finocchietto tritati
1 c di semi di finocchio tritati a coltello
pepe

Per le verdure di accompagnamento
28 dischi di zucca butternut diam. cm 2,5-3 leggermente salati
16 dischi di daikon marinati in succo di cavolo rosso e sale
12 dischi di daikon marinati in succo di cavolo rosso, limone e sale

Per la salsa di cavolo rosso/cavolo rosso e limone/fico d'India
50 ml ognuno di Estratto di cavolo rosso/cavolo rosso e limone/fico d'India
sale
0,6 g Xantana in polvere per ogni succo

Visione aerea del piatto. Foto di Livia Sala

Visione aerea del piatto. Foto di Livia Sala

Per il fermentino fresco di mandorle e anacardi alle erbe
50 g di mandorle e 50 g di anacardi ammollati 4-8 ore , risciacquati e scolati
60 ml di acqua
1 capsula di fermenti (Acidophilus bifido)
2,5 ml di succo di limone
1 mazzetto di erba cipollina
punta di un cucchiaino di sale
pepe nero

PROCEDIMENTO
Per la terrina

Tritare il cavolfiore e le mandorle nel robot da cucina. Trasferire in una bastardella la granella ottenuta. Aggiungere le erbe aromatiche, l’uvetta, i capperi, il limone, le spezie. Il cavolo nero deve essere lasciato marinare con un pizzico di sale per 10 minuti, poi scolato e mescolato agli altri ingredienti. Lasciare riposare il composto per almeno mezz’ora prima di servire. Se si prepara il giorno prima conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.

Per il fermentino
Frullare i semi oleosi con l'acqua e il fermento, raccogliere il composto ottenuto in una mussolina dentro a un colino, coprire e lasciare fermentare per 24-48 ore coperto e al buio, aggiungendo un peso dopo 2 ore.
Terminate le ore di fermentazione spostare il composto in una bacinella in ceramica o in vetro e aggiungere il limone, il sale, le spezie, le erbe tritate, l’olio e mescolare. Disporre in un sac a poche con bocchetta da 5 mm.

COMPOSIZIONE
Con le tre salse disegnare delle virgole e dei punti su ogni piatto, al centro disporre il composto per la terrina usando un coppa pasta rettangolare di 3,5 X 13 cm, premere leggermente, sformare la terrina e coprirne il lato superiore con piccoli ciuffi di fermentino fresco, in ultimo appoggiare i dischi colorati, passati precedentemente sulla carta assorbente. Terminare con rametti di finocchietto e servire.


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