Pietro Leemann non si stancherà mai di ripeterlo: una cucina salutare è basata sulla varietà. Per questo la dispensa del Joia cambia al ritmo delle stagioni e pullula di ingredienti “naturali”, spesso alternativi e diversi da quelli usati nelle cucine dei colleghi. Come le piccole sfere bianche di tapioca, che Pietro usa come addensante, apprezzandone alcune particolarità rispetto ai più comuni fogli di gelatina e agar-agar. “È un ingrediente che permette di giocare con le consistenze del cibo. Conferisce molta compattezza alle preparazioni ed è una gelatina “collosa”, da masticare, e con le palline che al palato ricordano un po’ il caviale” spiega lo chef. Diversa dunque da quella che si ottiene, per esempio, con l’agar agar. Inoltre, in virtù della sua morbidezza, permette di ridurre le dosi di olio e zucchero nelle ricette, con evidenti vantaggi dal punto di vista dietetico. “Il suo difetto è che tiene poco la forma" aggiunge Pietro "e non è un caso se nella cucina orientale il budino di tapioca viene servito in una ciotola e non in un piatto. Io, per farle tenere la forma senza dover eccedere con le dosi, aggiungo anche un poco di agar agar". E il risultato è molto interessante, come dimostra il piatto Solaris, così chiamato in omaggio al sole estivo e al pianeta del celebre film di fantascienza di Andrej Tarkovskij.
La
tapioca è la fecola della
manioca, un cereale originario del Sudamerica. Ha proprietà addensanti e si usa per fare dolci e dessert al cucchiaio e per minestre e creme a base di verdura. È particolarmente diffusa in Africa, Cina e Thailandia. Si acquista nei negozi di alimentazione naturale e si presenta sotto forma di piccole sfere bianche. Non si consuma cruda, perché è lievemente tossica, come lo sono le patate, ma solo dopo un ammollo in acqua di almeno 10 minuti e la successiva cottura, che la trasforma in un composto trasparente e gelatinoso. Va cotta a fuoco basso, altrimenti il cuore resterà bianco e duro e risulterà fastidioso in bocca.
Solaris
Tortino di verdure e tapioca su crema di carote e sorbetto al melone
Ingredienti per 4 persone
400 g melanzane
150 g peperoni rossi
100 g peperoni gialli
100 g pomodori ciliegia
100 g carote
10 g purea di lampone
30 g tapioca in grani
¼ di barra di agar-agar
40 g succo di arancia
1 bustina di zafferano
5 foglie di origano fresco
60 ml olio extravergine di oliva
sale, pepe nero di mulinello
Per il sorbetto
200 g melone
30 g zucchero
20 ml succo di limone
Procedimento
Cuocere 100 g di peperoni nel forno e spellarli. Tagliare 200 g di melanzane a fette spesse 3 cm e grigliarle. Sbollentare i pomodori, spellarli e farli asciugare in forno a 80°C per 2 ore.
Mettere a bagno le palline di tapioca in una casseruola con 150 ml di acqua per 10 minuti, mettere sul fuoco e cuocere lentamente per 25 minuti, togliere dal fuoco e condire con sale e poco olio.
A parte, fare sciogliere l’agar-agar in 300 ml di acqua e fare ridurre sul fuoco fino a 80 ml; unirli alla tapioca. Prelevare la metà del composto e unirvi lo zafferano. Spuntare e pulire le carote, tagliarle a pezzi e farle sudare in una padella con poco olio; frullarle, unire il succo di arancia e aggiustare di sale.
Per il sorbetto: frullare il melone e riunirlo nella sorbettiera con lo zucchero e il succo di limone e azionare l’apparecchio.
Tagliare a pezzi le verdure e mescolarle in una ciotola con il composto di tapioca e le foglie di origano. Distribuire la tapioca allo zafferano in uno strato in 4 stampi ad anello da 8 cm, farla rapprendere per 15 minuti in frigorifero. Riempire gli stampi con il composto di tapioca e verdure e trasferire in frigorifero per almeno un’ora.
Sformare le terrine al centro dei piatti e distribuirvi intorno la salsa di carote. Guarnire con gocce d’olio e disporre sopra la terrina una pallina di sorbetto. Servire subito.
