25-10-2013
Un primo piano di Come una panna cotta, dolce che prepareranno Gianluca Fusto e Andrea Besuschio al pranzo di domenica prossima a Opera San Francesco. I due pasticcieri milanesi concluderanno con il loro dessert il menu salato firmato da Cesare Battisti, Mauro Brun, Bruno Rebuffi, Davide Scabin, Ugo Alciati e Emiliano Lopez.
Ancora poco più di 48 ore e domenica andrà in scena il pranzo benefico Grandi Cuochi all'Opera all'Opera San Francesco di Viale Piave 2 a Milano, un pranzo con un menu dedicato al Papa e alle sue terre, l'Argentina e il Piemonte.
Il Piemonte incontra a tavola l’Argentina in omaggio a Papa Francesco è infatti il titolo di questa seconda edizione che vedrà protagonisti Cesare Battisti con i macellai Mauro Brun e Bruno Rebuffi al benvenuto, Davide Scabin all'antipasto, Ugo Alciati al primo piatto ed Emiliano Lopez al secondo di carne. Chiuderanno il menu due grandi pasticcieri e amici, Gianluca Fusto e Andrea Besuschio, con un dessert ad hoc.
"In onore alle origini italiane del Papa abbiamo pensato di rielaborare in chiave moderna un grande classico dei dessert nostrani, la Panna Cotta appunto. Il dolce prevede l'utilizzo di un ingrediente sud americano (il mango), uno piemontese (la farina di Mais Ottofile giallo del Canavese, zona d'origine di Papa Bergoglio) e uno che piace particolarmente al Papa (il dulce de leche, nota dominante della copertura di cioccolato biondo Dulcey)" spiegano i due mastri pasticcieri.
Prima della ricetta, un ringraziamento anche a tutte le aziende che metteranno a disposizione il loro prodotto: Grana Padano, Acqua Panna e S.Pellegrino, Birra Moretti, caffè Lavazza, pane Princi, Consorzio Tutela del Gavi e Consorzio Tutela Vini d'Asti e del Monferrato per i vini, oltre a Eurocatering e Fisar Milano Duomo per il supporto del servizio in sala.
Gianluca Fusto (a sinistra) e Andrea Besuschio (foto Fernanda Roggero)
Tagliare il mango a cubetti. Unirvi lo zucchero. Cuocerlo in forno per 12 minuti a 120°C. Gelato alla Mandorla di Noto (1500 g) 850 g latte intero fresco 55 g latte scremato in polvere 90 g zucchero invertito 50 g glucosio atomizzato 250 g panna Fresca 35% 80 g zucchero Semolato 6 g stabilizzante Super neutrose 140 g crema di mandorla Acquolina 3 g fior di sale Pirano
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla con lo stabilizzante. Unire all'acqua il latte in polvere e mixare per alcuni minuti, riscaldare in una casseruola di giusta capienza. A 30°C incorporare lo zucchero invertito e il glucosio atomizzato. A 40°C aggiungere la panna fresca. A 45°C aggiungere il composto a base di zucchero e stabilizzante. Portare la nostra miscela a 82°C per 5 secondi, questa tecnica viene chiamata "Pastorizzazione Veloce". Filtrare la miscela in un altro contenitore, coprire la superficie con un film alimentare e abbattere in positivo immediatamente. Far maturare la miscela tra le 6 e le 12 ore. Emulsionare alla pasta di mandorla di Noto la miscela preriscaldata poco per volta in modo da legare le molecole di grasso alle particelle di acqua. Omogeneizzare, unirvi il sale. Turbinare, prima di estrarre controllare che la temperatura sia a -8°C. Conservare a -18°C per 20 minuti circa per stabilizzare parte dell'acqua libera. Sablee al Mais (1000 g) 300 g burro 82% M.G 200 g zucchero a velo 6 g sale Peyrano 370 g farina per frolla 60 g uova Intere 85 g farina di Mais Ottofile giallo
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Tostare la farina di mais a 160°C per circa 40/45 minuti. Ammorbidire il burro con l’aiuto del microonde a 24°C. In una planetaria munita di foglia unirvi lo zucchero a velo senza montare. Diluirvi le uova precedentemente sbattute poco per volta. Quando la farina di mais è fredda setacciarla alla farina. Avvolgere l’impasto in un foglio di carta alimentare e far riposare in frigorifero positivo a +4°C per almeno 6 ore. Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere l’impasto a 2 mm di altezza e coppare in base alla forma desiderata. Far riposare nuovamente per 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno termo ventilato preriscaldato a 165°C.
Note Tecniche Attenzione a non inglobare dell'aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno. Questo impasto può essere utilizzato sia come uno stroisel che steso tipo una frolla normale. Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati si aiuteranno le fibre presenti in Petra ad avere una miglior estensibilità nel foderare. Per preservare i fondi dall'umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi, con del burro di cacao sciolto a 55°C. UNO.1.5 Dulcey 1000 g Panna cotta dulcey 1000 g Composta di mango 1500 g Gelato alla Mandorla di Noto e Sale 1000 g Sablee al Mais
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
