09-02-2014
E ADESSO SFOGLIAMI. Enrico Crippa, chef del Piazza Duomo di Alba (Cuneo), primo a salire sul palco dell'Auditorium nel pomeriggio del primo giorno di Identità Milano 2014. Sua una lezione sulla sfoglia, declinata in tanti modi davanti a una platea gremita (foto Brambilla-Serrani)
Jean-François Piège, "il più talentuoso della generazione dei 40enni francesi", definizione di Enzo Vizzari, con lui sul palco
Quique Dacosta, energia valenciana
«Marchesi mi diceva sempre che un cuoco deve essere intelligente…»: la ripartenza post-prandiale in Auditorium è d’autore, chi cita il Maestro è un suo allievo, Enrico Crippa. Marco Bolasco descrive la lezione dello chef del Duomo come un «viaggio tra mondi diversi, col fil rouge dell’intelligenza», appunto. Ma anche della sfoglia 2.0, ottenuta stendendo diversi tipi di purée, con carpione e glucosio, su fogli Silpat. Così il carciofo (i gambi frullati) diventa una “carta” che, al forno, fa da corona al cuore del carciofo stesso, farcito di animelle di coniglio dopo essere stato cotto in olio di semi di vinacciolo: ma non fritto, bensì sottovuoto a 90°. Altra sfoglia: di arancia, racchiude un’insalata di cocktail di gamberi, passati in riduzione di pancetta affumicata. Poi una cialda di patata, con triglia e acetosa, è un fish & chips ingentilito.
Francesca Barberini ed Heinz Beck della Pergola di Roma, cuoco dell'anno per noi di Identità 2014: l'intelligenza della centrifuga
Davide Scabin, Combal.zero di Rivoli (Torino)
Omaggio a Nadia Santini e Lidia Bastianich (al centro) con Alessandro Negrini, Fabio Pisani (a sinistra) ed Emanuele Scarello (a destra)
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera