Da Caino, incanto a Montemerano

La tavola di Valeria Piccini in Maremma colpisce per l'offerta ipermoderna, l'innata semplicità e il calore della sala

11-10-2018

Anguilla laccata, yogurt, limone e salicornia di Valeria Piccini, ristorante Da Caino a Montemerano (Grosseto)

Ma voi, siete mai stati a Montemerano? E' il classico borgo medievale di 20, forse 30 case, sul cucuzzolo di una dolce collina, al centro di straordinari panorami maremmani tra cipressi, campi di grano e ulivi. Siamo in bassa Toscana, un po' Umbria e un po' Lazio . Lo scenario è da urlo, un paesino da cinema, torri medioevali e stradine che si aprono su piazze con chiese, scalette e terrazze rivolte al tramonto.

E' un misto di grande tradizione, storia, artigianato e cultura. E in questo contesto, ti aspetti (e in effetti ritrovi) piatti quali il cinghiale, le pappardelle. E invece... Invece, in una delle case medioevali del Borgo, sorge uno dei più piccoli Relais et Châteaux del mondo, Da Caino. Da molti anni ormai, da quando, giovane di 15 anni e alle prime armi ma di ottime speranze, Valeria Piccini entrò nelle cucine del ristorante, che allora era poco più di un piccolo bistrot. La passione, le ricette, l'esperienza e la creatività della chef ma soprattutto la sua abilità tecnica e il suo gusto estetico e palatale hanno fatto crescere, è il caso di dire "lievitare" , le quotazioni del ristorante fino a fargli conquistare due stelle della guida d'Oltralpe.

Calamari spillo

Calamari spillo

Ravioli di pollo alla cacciatora

Ravioli di pollo alla cacciatora

Ma cosa colpisce qui, al di là dei fantastici piatti? Che cosa affascina? L'innata semplicità del posto, che si sposa perfettamente con il carattere del ristorante, bello ma semplice al tempo stesso, senza eccessi e sbavature. Una sala che funziona, con i giovani (e meno giovani) camerieri premurosi senza essere invadenti, perfettamente preparati nella spiegazione del piatto, sorridenti e gentili ma non "amiconi" come in certi ristoranti ci è capitato di vedere.

E poi Andrea, figlio di Valeria e di Maurizio, lo storico maître, sommelier e cantiniere di Valeria, nonché compagno nella vita. Andrea oggi lo sostituisce, con una solida esperienza negli Stati Uniti, e tornando porta aria nuova nella splendida cantina medioevale di Da Caino, e continua la tradizione e il lavoro di un grande padre che, da attento collezionista, ha riempito i cunicoli sotterranei del posto con grandissime etichette italiane e straniere.

Risotto al nostro nero con porcini e lardo

Risotto al nostro nero con porcini e lardo

Tagliolini al latte di mandorla con sgombro affumicato e caviale

Tagliolini al latte di mandorla con sgombro affumicato e caviale

E poi, finalmente, i piatti. E qui, l'enorme, inaspettata sorpresa. Dietro a tanta tradizione, storia, borgo, torri, castelli. Dietro a un coordinato composto di medioevalità arrivano piatti di concezione super moderna, attuale, giovane, creativa. Arrivano e stupiscono. Ti aspetti i ravioli, gli spaghetti, il risotto. Ma ti arrivano invece Anguilla laccata, yogurt, limone e salicornia; Tagliolini, mandorla, sgombro affumicato, limone e caviale; Risotto al nostro nero di seppia, con porcini e lardo di cinta senese. 

E poi Baccalà con latte di mozzarella con capperi, olive e pomodoro. Ravioli di pollo alla cacciatora con brodo e ribes, e tante altre creative prelibatezze. Tra cui un piccione di memorabile bellezza e bontà. Ecco, questo stupisce e affascina di Valeria Piccini: in un paesino antico sulle colline della Maremma, una cuoca moderna, creativa, curiosa, attenta al territorio ma mai banale. Una cuoca con un sorriso invidiabile, e con la voglia ancora di crescere, cambiare, aprire, capire.

Piccione e funghi porcini

Piccione e funghi porcini

Agnello al fieno con cipolla caramellata

Agnello al fieno con cipolla caramellata

Grazie Valeria per questa lezione. Grazie Andrea per la tua competenza e gentilezza. Grazie per il vostro sorriso, e per quello dei vostri ragazzi. Montemerano resta nei secoli. Quello, il vostro sorriso, invece, ce lo portiamo con noi.


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