La sfida, vinta alla grande, della romana Trattoria Pennestri

Rispetto per la tradizione e identità contemporanea. Approccio informale e attenzione per il cliente. I segreti di un successo

04-09-2018

Tommaso Pennestri e Valeria Payero, chef e sommelier: da poco più di un anno hanno aperto la Trattoria Pennestri a Roma, raccogliendo un immediato successo

Sono lontani i tempi in cui a Roma le trattorie e le osterie erano l’unico modo di fare ristorazione. Sono lontani i tempi degli acquarelli di Ettore Roesler Franz che ritraevano una Roma fatta di mandrie al pascolo, di macellai, di popolani e di osti che chiamavano il vino con il loro nome: il tubo (1 litro), la foglietta (1/2 litro) il quartino (1/4 di litro), il chierichetto (1/5 di litro) e il sospiro (1/10 di litro).

Le osterie e le trattorie sono da sempre il filo rosso che collega Roma alla sua storia e alle sue ricette: l’abbacchio, le zuppe, il baccalà, il quinto quarto e tutte le possibili variazioni esistenti di fettuccine, ragù e ogni tipo pasta. Ma in ogni trattoria, grande o piccola, popolare o casareccia, l’importante era l’atmosfera, quel sentirsi a casa mai forzato, mai volutamente cercato, con quella chiacchiera spontanea e ben voluta tra il servizio di sala e il cliente. Sentirsi a casa dunque. Mangiare fuori come a casa.

Forse è proprio questo il nodo della questione: aldilà dell’alta cucina e degli stellati, da qualche anno si è ripreso a mangiar fuori con la stessa passione e lo stesso gusto di un tempo. Per stare bene, non solo per nutrirsi. Ma nel nuovo boom del food e della ristorazione ci si è anche accorti che serve una precisa identità per invogliare e coinvolgere la clientela, che non è più il classico pollo da spennare, ma un amico da coccolare e questo, Tommaso Pennestri e Valeria Payero della Trattoria Pennestri di Roma lo fanno davvero benissimo.

Una storia curiosa la loro: Tommaso, madre danese e padre italiano, e Valeria, argentina di nascita, ma italiana da ormai 25 anni, quindi non esattamente figli degli stornelli trasteverini. Hanno aperto da poco più di un anno, passando attraverso il (quasi) classico percorso di Tommaso, che ha frequentato il liceo artistico (niente alberghiero) formandosi – dice lui – in maniera alternativa e più elastica rispetto a quelli che potrebbero essere gli studi tradizionali; sono arrivati successivamente i consueti corsi e tanta esperienza formativa in cucina (Don Alfonso 1890, a Sant'Agata dei Due Golfi, e due insegne romane: Sans Souci e Osteria dell’Ingegno).

La sala

La sala

Un cuoco, dunque, con la voglia di lavorare con il sorriso, in maniera personale, semplice, informale e vera, senza prendersi troppo sul serio, tralasciando tutta quella «cosa francese che ci stiamo portando dietro da anni – perché mangiare è un gioco» e aprire una trattoria, oggi a Roma non lo si fa per moda, ma per scavare e portare avanti la tradizione romana e quella italiana, avviando un percorso tutto nuovo e davvero identitario.

Ma qual è il processo che forma un simile ambiente lavorativo, che ne definisce i confini e ne delinea i tratti? Prima di inaugurare, Tommaso e Valeria hanno girato tanto, hanno osservato gli amici, i conoscenti e i potenziali concorrenti, hanno guardato con occhio critico tutto, dalle varie tipologie di arredamento alle possibili identità di trattorie vecchie e nuove, si sono soffermati su quelle più classiche, ferme – secondo loro – per pigrizia a un menu codificato a fine anni settanta, hanno guardato e provato quelli che per loro erano i migliori, da cui imparare qualcosa, senza snaturarsi, ma comprendendone il percorso, da Cesare al Casaletto fino a Trippa a Milano. Tanti esempi utili per cercare sempre di migliorarsi e trovare il giusto ambiente, quello della Trattoria romana di oggi al passo con i tempi, che si lascia influenzare anche da quanto accade fuori. 

Il menu rasenta la perfezione di genere, semplice, efficace e senza pretese gourmet, ti senti a casa senza nonna che ti cucina. Una nonna giocosa che si diverte con il kitsch degli anni ’80 (da non perdere la rivisitazione degli Gnocchetti acqua e farina alla crema di scampi e stracciatella) e con la tradizione della coratella, del coniglio, del baccalà mantecato, il tutto senza mai eccedere, senza varcare quel confine egoriferito del ‘lei non sa chi sono io’ – che in cucina – ammettiamolo è il male peggiore.

Una lista fatta di tanta stagionalità quanto di piatti che non vorresti mai togliere (anche per volontà del cliente), perché quando ti arrivano gli Spaghettoni con salsiccia, fave, menta e pecorino freschi di stagione, capisci e intuisci che la scampagnata è dietro l’angolo e che non vorresti più andare via. 

Pasta e cicoria, olive, lenticchie e finocchietto

Pasta e cicoria, olive, lenticchie e finocchietto

Valeria guida la cantina, con una carta senza troppi fronzoli, una cinquantina di vini, dove la territorialità è la parola d’ordine, strizzando molto più di un occhio ai vini laziali e ai vitigni autoctoni, senza quella forzata ricerca del bio come etichetta di pregio. Una vera gioia per il palato sapere che non serve essere sommelier per interpretare la carta, ma che i buoni consigli aiutano nei giusti abbinamenti.

L’ultima vera perla è il servizio di sala a cui i ragazzi tengono moltissimo, e che senza ombra di dubbio è tra i più informali, preparati, accoglienti e professionali che si possa trovare in giro. Troppo spesso il servizio è lasciato andare alla ‘come va’ ed è davvero piacevole poter sottolineare che anche in un giovane locale ci sia tanta attenzione. Forse qualcosa sta davvero cambiando nella mentalità ristorativa in tal senso.

Valeria con le ragazze di sala

Valeria con le ragazze di sala

Lo staff al completo

Lo staff al completo

Insomma, a un anno dall’apertura, rimane sempre viva e presente la voglia di giocare e stuzzicare la clientela, reinterpretando vecchi classici e lanciando sfide gastronomiche. I Pennestri sono riusciti in poco tempo, attraverso i loro piatti e un servizio davvero attento e conviviale, a fidelizzare i clienti senza stressarli, proponendo un’idea di trattoria che non è l’ennesima copia di qualcos’altro, ma rappresenta un vero e proprio salto in avanti.

Trattoria Pennestri
via Giovanni da Empoli, 5
Roma 
+39.06.5742418
Chiuso l'intero lunedì e martedì a pranzo
Prezzi medi: antipasto 8 euro, primo 11, secondo 14, dolce 5


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