Bifulco, carne formidabile

Sotto al Vesuvio, per scoprire le specialità di una sorprendente ristorante-braceria. In regia, l'esperto Salvatore La Ragione

11-01-2018

Carne nel fuoco al ristorante-braceria Bifulco a Ottaviano (Napoli), telefono +39.0818273538

In napoletano il chianchiere è il macellaio, e chianca è il nome del piano su cui espone la sua merce. I Bifulco sono chianchieri dal 1947, da quando cioè a Ottaviano, alle pendici del Vesuvio, cominciano ad allevare capi, selezionare carni e venderle.

Il giovane Luciano, quarta generazione di Bifulco, nelle cui vene scorre carne e non sangue, ha pensato bene di andare oltre e di sfruttare le sue immense competenze in materia per avvicinarsi al mondo della ristorazione. Un percorso naturale in cui procede per gradi, con intelligenza e con cautela: nel 2011, infatti, apre una gastronomia di qualità in cui prepara e vende cibo da asporto, nel 2013 una piccola braceria (dove oggi si possono gustare pasti veloci durante la pausa pranzo) e l'8 dicembre 2016 è la volta di questo ottimo ristorante braceria.

Un locale curato ed elegante, su due livelli, in cui arrivano a sedersi fino a 100 persone, diventato in breve tempo un vero e proprio punto di riferimento in Campania per chi vuol mangiare tagli pregiati e di grandissima qualità, cosa non facile in una terra in cui la ristorazione predilige la cucina di mare e la buona carne non è sempre di facile reperibilità. Luciano privilegia la carne di scottona (che è il bovino femmina tra i 18 e i 24 mesi che non ha mai partorito) di marchigiana, di podolica o di pezzata nera, rigorosamente allevate dalla famiglia nel beneventano e con una frollatura minima di 60 giorni. Non mancano il Kobe, il maialino nero casertano o l'agnello di Laticauda.

Salvatore La Ragione, miglior sous chef per la Guida di Identità Golose 2013, classe 1977. D'inverno al Bifulco c'è lui

Salvatore La Ragione, miglior sous chef per la Guida di Identità Golose 2013, classe 1977. D'inverno al Bifulco c'è lui

Per i tagli non c'è che l'imbarazzo della scelta: dai più classici filetti e costate alla picanha e alla chateaubriand. Le cotture alla brace sono fatte ad arte: la carne è al sangue, ma non sanguinolenta, perfettamente sigillata, saporita e umida, esattamente come deve essere. Anche i crudi non sono da meno, ma la vera chicca è rappresentata dalle frollature a secco: il dry-aging avviene in celle apposite studiate all'uopo e i tagli della Gran Riserva Bifulco possono arrivare a oltre 180 giorni di frollatura.

A sovrintendere in cucina nel periodo invernale c'è Salvatore La Ragione, storico sous chef di Gennaro Esposito alla Torre del Saracino (e per questo premiato in passato da noi di Identità), nonché anima del Mammà di Capri, la cui mano è ben evidente negli ottimi primi piatti, nei contorni e anche nei dolci. Da non perdere i Paccheri con ragù di coda alla vaccinara e parmigiano vacche rosse o gli Ziti con genovese e mela annurca.

Bifulco
via Lavinaio, 200
80044 Ottaviano (Napoli)
+39.0818273538
prezzo medio: 50 euro
Chiuso domenica sera e lunedì tutto il giorno


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