Monosilio-Shuman: sapori forti

L’ultimo giorno di Identità New York si apre con Luciano Monosilio, «rising star» di Pipero al Rex a Roma. Il nome del piatto è tutto un programma: Trippa e cozze, una preparazione che tiene in carta nell’insegna del quartiere Termini da non più di un mese. «A qualcuno non piacciono le frattaglie, qualcuno altro non ama invece i molluschi. Io cerco di mettere d’accordo tutti e due».

La trippa è alla romana, si pulisce e poi si cuoce con extravergine, sedano, carote, cipolle e insalata di pomodori. Peperoncino e paprika dolce. Si versa del brodo di manzo preparato in precedenza fino a che non si riduce della metà del volume. Il liquido di cottura, raffreddato andrà poi messo sottovuoto, messo a bollire e poi raffreddato. Nel frattempo, delle foglie di sedano saranno piazzate in forno e polverizzate. Il piatto aggiungerà una piacevole meringa ghiacciata di pomodori datterini con albumina.

Le cozze sono invece grigliate con timo e aglio. La finitura prevede nell’ordine la salsa di trippa in fondo, quadratini di cozze e trippa grigliata e la meringa ghiacciata con polvere di sedano che dà una benedetta freschezza al palato.

Con Bryce Shuman entra invece in gioco un cuoco neo-stellato della Nord Carolina, alla guida di Betony dopo aver concluso una serie importante di esperienze, incluso il ruolo importante di executive sous chef all’Eleven Madison Park qui accanto. L’idea del piatto presentato si fonda su una serie di preparazioni e tecniche complesse, al finale armonizzate tra loro.

C’è la ’nduja, innanzitutto, preparata da lui stesso manco nascondesse natali calabresi, con il grasso e la spalla di maiale sono passati direttamente nel tritacarne in sala. Una doppia sorpresa perché non è esattamente quello che ti aspetti da un cuoco americano e anche perché, solitamente, l’insaccato un cuoco lo compra, non perde tempo a prepararla lui stesso ma si affida a un macellaio o norcino.

Ma il piatto non è finito: alla sua elegante ‘nduja Bryce aggiunge la fermentazione naturale delle carote (per due settimane a 18°C), dei pickles di cipolle rosse, una ciabatta di pane e dei crostini all’aglio e timo. Il cuoco conclude citando la sua passione per le spezie e le erbe officinali, una mania che ereditò dal padre, geloso custode di libri enciclopedici sulla materia.