L'alta cucina del formaggio

Formaggio, formaggio, formaggio. La nuova sezione di Identità Milano, in collaborazione con Grana Padano, ha messo al centro dei riflettori il mondo dei caci. Buoni di per sé, ma ancor più interessanti se passati sotto la lente d’ingrandimento – e soprattutto le capaci menti creative, e le mani – dei grandi chef protagonisti del pomeriggio in sala Blu 1.

Grandi chef, si diceva? Merita senz’altro quest’appellativo Andrea Aprea, napoletano a Milano, che proprio sul Grana Padano si è concentrato. Prima di lui la nutrizionista Maria Letizia Petroni aveva raccontato le proprietà del formaggio, con una serie di slides interessanti. Ma, sì sa, la golosità vince sempre, «parliamo di gola!», ha quindi fatto irruzione lo chef del Vun, proponendo due interpretazioni del Grana, una più complessa, l’altra più tonda.

La prima consisteva in una spuma di Grana Padano 36 mesi con saba, lamponi freschi, lamponi canditi a conferire una nota dry e acida e del riso integrale bio soffiato, a dare croccantezza, in un susseguirsi di sensazioni palatali. Più “comodoso” l’altra ricetta, una cipolla cotta sottovuoto per 4 ore a 62°, poi sfogliata, le foglie riempite di cubetti di tartufo nero e riduzione dello stesso, salsa di Grana Padano 20 mesi e polvere di cipolla bruciata. «Presto entrambi saranno nel mio menu degustazione».

E’ stata quindi la volta di Enrico Bartolini, autore di 5 splendidi amouse bouche, «volevo proporre una visione possibile del formaggio in un ristorante gastronomico, in cui sia protagonista per personalità e sapore, ma che ceda invece le sembianze alla tecnica dello chef». Così ecco tanti divertenti trompe-l'œil, il falso peperoncino habanero al camembert; il finto baccello di fave fatto con la farina delle stesse, con dentro di nuovo fave ma anche pecorino, oltre che menta e limone; o ancora, la buccia di patata essiccata, fritta, arrotolata, che sembra un sigaro toscano ma dentro racchiude sugo di piccione, Grana Padano riserva e lamponi. Bellissimo e buonissimo.

Andando in Piemonte, Christian Milone della Trattoria Zappatori ha deliziato con il suo formaggio predessert, che mai manca nel menu. E ha stupito in termini tecnici, con una lavorazione del cacio che consente la piena concentrazione del sapore, al fine di ottenere maggiore digeribilità senza perdere in gusto. In sostanza: toma blu, Grana Padano e seirass vengono lasciati in infusione in acqua a 60° per due ore, poi di nuovo a temperatura ambiente (nella misura di 550 grammi di formaggio per ogni 2,4 chili di acqua). Se ne ottiene un liquido torbido, che va filtrato per definire una perfetta infusione di formaggio (nel sapore) ma senza la sua parte grassa e le proteine. Si riduce questo liquido che diventa perfetto condimento, ad esempio, per una pasta “in bianco” talmente buona che è impossibile da togliere dalla carta del ristorante.

Francesco Apreda e Dario Nuti hanno duettato tra mondi opposti, cui trovare però un link goloso: il formaggio appunto, perfetto ponte tra parte salata e quella dolce. «Non volevo che le portate nascessero da una sola mano, così le pensiamo a due teste», spiega il primo, raccontando come la pasticceria da ristorante non deve essere troppo dolce e l’elemento di freschezza è sempre presente, chiara dimostrazione ne è la Dolce mozzarella di bufala, grattachecca di frutta e balsamico. «Per me l’elemento fondamentale è creare sapore», ha aggiunto Nuti. Ma per maggiori approfondimenti, vi rimandiamo all’anteprima che abbiamo pubblicato qualche giorno fa.

Ha chiuso la giornata un altro duo, quello formato dal maestro Peppe Barone e l’allievo Antonio Colombo, tra Modica e Chiaramente Gulfi. Sono tornati sul tema dei contrasti che trovano la giusta sintesi, come già Apreda-Nuti, ma con un taglio diverso, prettamente territoriale. La Provincia di Ragusa parte dall’altipiano e digrada verso il mare, o viceversa. Così anche i piatti che vengono presentati, frutto della migliore tradizione passata sotto le forche caudine della tecnica moderna in cucina. Con l’esito di ottenere preparazioni moderne, ma capaci di riflettere perfettamente il territorio che vanno a rappresentare, anzi ne sono la fedele trasposizione a tavola. Barone ha presentato Turtera di sardine, sorta di mini-panino gourmet bello e buono; Colombo, pasticcere di formazione, una Merenda del contadino, esplosivo incontro tra dolce e salato.