Intervista doppia Marchesi-Santin

Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin, ovvero la storia della tavola italiana. Erano poche ore fa a Identità Expo S.Pellegrino, per un abbraccio con il successore del primo all’Albereta, quel Fabio Abbattista che ha cucinato nel nostro temporary restaurant oggi e ieri a pranzo. Poi, i due “grandi vecchi” della tavola tricolore sono andati negli studi Rai per “The Cooking show” di Lisa Casali.

Abbiamo pensato per loro a un’intervista parallela.

Gualtiero Marchesi, classe 1930, lei ha aperto il suo ristorante milanese nel 1977, in via Bonvesin de la Riva, premiato dopo appena un anno con la prima stella Michelin e subito dopo con la seconda. Ma già nel 1985 le stelle sono tre, le prime a inalberare il tricolore nazionale (ma va anche ricordato il sudtirolese Heinz Winkler, tre stelle a Monaco di Baviera nel 1982). Si descriva in una frase.
«Non toccherebbe a me descrivermi… Ma diciamo così: sono un cuoco senza pregiudizi. E un po’ un anarchico».

Ezio Santin, classe 1937, lei ha aperto l’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano nel 1976, ha ottenuto la prima stella nel 1981, ed è stato il secondo tristellato italiano di tutti i tempi, nel 1990. Si descriva in una frase.
«Sono una persona che ha scelto di diventare cuoco, per passione, a 39 anni. Una cosa insolita, ma qualcosa ardeva dentro di me. E’ stata, devo dire, un’esperienza felicissima».

[[ ima2 ]]Descriva anche il suo collega.
Marchesi: «Ezio è un cuoco che cucina col cuore».
Santin: «Una volta entrai nella cucina di Gualtiero, era intento a lavorare. Lo osservai e gli dissi: “Nessuno è in grado di toccare la materia come fai tu”. Unico, una sensibilità eccezionale. E poi è un pozzo di cultura». 

Quando vi siete conosciuti?
Marchesi: «Ezio ha aperto nel 1976, sei mesi prima di me. Sono andato a trovarlo».
Santin: «E’ venuto trovarmi poco dopo l’apertura alla Cassinetta». 

Siete più amici o più rivali, come pure si è detto?
Marchesi: «Siamo stati sempre buoni amici, grazie a Dio. E sa perché? Perché nessuno aveva da temere dall’altro, ognuno ha percorso la sua strada senza essere condizionato e senza farsi condizionare da nulla. Mi pare che sia andata bene a entrambi, no?».
Santin: «Siamo amici da 40 anni. Certo, c’era anche concorrenza tra di noi, avevamo indirizzi non troppo distanti… Ma il nostro è sempre stato un ottimo rapporto da amici-colleghi». 

E’ vero l’episodio che raccontano, che cioè a un certo punto avete diradato le visite nel ristorante del collega, perché vi accusavano di copiare?
Marchesi: «Lui veniva da me, poi ha un po’ smesso per quelle voci…».
Santin: «Io andavo volentieri da Gualtiero il lunedì sera, quando l’Antica Osteria del Ponte era chiusa. A un certo punto dovetti rinunciare, perché qualche malelingua iniziò a raccontare in giro che andavo per copiare. Ma non poteva essere vero, avevamo stili così differenti…».

Ecco, a questo proposito: come definirebbe la cucina del collega?
Marchesi: «Una cucina che “viene da dentro”, magari non troppo tecnica o intellettuale, ma dettata dalla passione per la materia prima».
Santin: «Quella di Gualtiero è sempre stata una cucina concettuale».

E invece la sua cucina?
Marchesi: «La mia è più cerebrale».
Santin: «La mia è istintiva».

[[ ima3 ]]Una parola per descrivere in generale il piacere di cucinare?
Marchesi: «Amore».
Santin: «Passione».

E una frase?
Marchesi: «La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte».
Santin: «L’esecuzione di un buon piatto è un esercizio di stile».

Nouvelle cuisine: cos’è stata?
Marchesi: «E’ nata in Francia quando i cuochi dei ristoranti d’albergo si sono sentiti in dovere di “fare tutto”, di intervenire anche in sala. E’ stato un errore. Io dopo un anno e mezzo di nouvelle cuisine, dunque nel 1979, ho ripristinato la gestualità in sala, col maître che completava il piatto davanti al cliente, per quella che ho definito “cucina totale”».
Santin: «Abbiamo sempre avuto una “nuova cucina” in Italia, intesa come rispetto della stagionalità e tendenza all’alleggerimento. La nouvelle cuisine è nata in Francia proprio perché era semmai la cucina francese ad aver bisogno di alleggerirsi un poco, con tutte quelle salse… Io ho sempre guardato a quel modello non tanto per le ricette, quanto perché ci ha insegnato come presentare meglio il piatto, come renderlo, come dire, più esteticamente piacevole». 

Quali sono i limiti oggi della cucina italiana?
Marchesi: «Troppa ricerca della spettacolarizzazione fine a sé stessa. Tanti cuochi non conoscono la materia prima, la strapazzano, io li chiamo “i fantasisti del crimine in cucina”. Se conoscessero l’ingrediente, non lo ucciderebbero».
Santin: «Non trovo grandi limiti. Forse negli ultimi anni si è stati troppo condizionati dal modello spagnolo, dal quale penso ci si debba staccare per elaborare un nostro percorso, tutto italiano. Non abbiamo nulla da invidiare a chicchessia».

[[ ima4 ]]Paolo Marchi vede pochi giovani sulla scia vostra e su quella della generazione successiva, i Cracco, gli Alajmo, i Bottura. A lei viene in mente qualche nome?
Marchesi: «Ci sono alcuni bravi e molti presunti bravi. Ma non voglio fare nomi. Dico solo che io sono per una cucina della memoria, ovverosia per piatti che poi si facciano ricordare. Non mi capita spesso, ultimamente».
Santin: «Stimo Luigi Taglienti. E poi un classe 1986, Fabio Aceti, del ristorante Michelangelo, all’aeroporto di Linate. E’ stato mio allievo… Molto bravo».

L’ingrediente del cuore?
Marchesi: «Quello che ho scelto come Ambassador di Expo 2015, il grano. Lo amo e lo scelgo come emblema, perché appartiene alla prima grande rivoluzione umana, quella neolitica – dopo, ben inteso, l’essere scesi dagli alberi. I greci usavano una bellissima metafora, chiamando gli uomini: mangiatori di pane, il contrario di bruti. Anche se furono gli arabi a inventare i maccheroni, prima del Mille, a Palermo, la pasta è l’ingrediente che più ci caratterizza».
Santin: «I gamberi». 

E il piatto del cuore?
Marchesi: «Ritengo che l'Insalata di spaghetti al caviale sia il mio capolavoro massimo. Lì l’elemento forte non è il caviale, sono gli spaghetti! Pensi che io stesso l’ho capito col tempo».
Santin: «I Gamberi rossi marinati al cipollotto e caviale». 

Natale è lontano. Ma si faccia un regalo.
Marchesi: «Vorrei avere qualche anno di meno. E poi mi piacerebbe fare una birichinata: mettermi a cucinare con Ezio, alla Cassinetta».
Santin: «Mi piacerebbe trovare un giovane promettente cuoco che abbia voglia di prendere in gestione la mia Antica Osteria del Ponte. Siamo disposti a fargli delle condizioni speciali, vantaggiose… Ma vorremmo vedere il locale rifiorire».