Maria Elena Rossi, l'italiana che si fa largo nella Champagne

Gavetta ed emozioni di una sommelier partita da Rimini, passata da Piazza Duomo e arrivata alla stella Michelin a Reims

28-02-2017

Maria Elena Rossi, riminese, 31 anni, chef sommelier del ristorante franco-giapponese Racine di Reims, nella regione di Champagne, una stella Michelin da poche settimane, con menzione “bella carta dei vini”

Ho cominciato ad appassionarmi al vino nel 2009, ai primi anni dell'università, a Bologna. Il mio fidanzato dell’epoca, Martino, era toscano e i suoi genitori grandi appassionati di vino: mi hanno regalato il corso dell’Ais, accendendo la miccia. Nell’estate del 2011 ho terminato il ciclo di terzo livello a Siena e concluso parallelamente i miei studi in Communication Design all’Isia di Firenze. La tesi di laurea titolava “La decantazione di un brand”, per la storica Fattoria dei Barbi.

Decisi di continuare il mio percorso nel mondo del vino. Il mio sogno era la Francia e la scoperta dei suoi vini: la Borgogna e la Champagne erano nella top-list delle mete, ma all'epoca il mio francese era alquanto scolastico e avevo pochissima esperienza di sala. Dalla mia parte avevo tanta buona volontà e molta determinazione, cioè tutto quello che quello che serve per sbarcare in Svizzera e cominciare a lavorare in un ristorante gastronomico come commis sommelier: Restaurant Le Mont Blanc a Crans Montana, oggi 1 stella michelin, chef Pierre Crepaud. Un buon trampolino di lancio.

Vi rimasi un anno e fu un inizio davvero tosto: non parlavo la lingua, non sapevo nemmeno da che parte mettere una forchetta per la mise-en-place e avevo solo buone basi teoriche sul vino. In più ero donna e italiana! L'equipe era quasi completamente francese, uomini e professionisti. Il mio primo chef sommelier, Yvonnick Jaunet, era un tipo che sorrideva poco, poco incline allo scherzo. Furono mesi durissimi e più di una volta fui sul punto di mollare tutto, ma tenni duro e oggi, con il senno di poi, posso dire che ne è valsa la pena. 

Dopo la Svizzera fu la volta del mio primo ristorante blasonato, Le Floris a Ginevra, 2 stelle. Ero emozionata e ricordo come se fosse ieri il colloquio con lo chef Claude Legras per l'assunzione. Se non si è veramente motivati e se non si danno le risposte giuste al momento giusto non sono posti ai quali si accede facilmente. Passai il colloquio e rimasi a Ginevra per più di un anno.

Il mio chef sommelier David Helbringer era alsaziano (alias tedesco nell'anima), anche lui poco incline allo scherzo: perfezionista, appassionato e gran stakanovista. Dovevo marciare dritta come un militare e fare ogni cosa con il massimo della precisione e dell'accuratezza. David mi ha insegnato ad avere fiducia nei miei sensi, cosa molto importante per chi lavora nel mondo del vino. 

Lasciai Ginevra per tornare in Italia. Nel frattempo avevo conosciuto il mio attuale ragazzo, Louis, anche lui del mestiere, pasticcere da una vita. Louis aveva voglia di conoscere il mio paese e imparare la lingua italiana per poter comunicare con la mia famiglia, cosi decidemmo insieme di inviare il curriculum a Piazza Duomo di Alba, già 3 stelle Michelin. Passammo entrambi il colloquio e cominciammo a lavorare a inizio 2015. A dire il vero non ero sicura di tornare in Italia, ma il fatto di poter conoscere una delle più regioni vitivinicole d'Italia in uno dei migliori ristoranti d'Italia, mi sembrava un buon compromesso.

Il rientro in Italia non fu affatto semplice: l'impostazione del lavoro era completamente diversa e mi sentivo un po' come un pesce fuori d'acqua. In più, da sempre il mio sogno era lavorare in Francia e tornare in Italia per me era un po' come tornare a casa. Lavorai come assistente sommelier per Vincenzo Donatiello, attuale chef sommelier e direttore di sala. La carta dei vini era fantastica: oltre a conoscere le etichette del Piemonte ebbi modo di lavorare tantissimo con i vini francesi, soprattutto non solo con i grand cru o i super château. Imparai ad apprezzare i piccoli produttori, le denominazioni sconosciute, i natural wine e gli orange wine.

La carta degli champagne a Piazza Duomo era impressionante, ma mi sentivo fortemente impreparata poiché lo champagne è sempre il vino che si serve in aperitivo, e durante il momento dell'aperitivo noi sommelier siamo sempre di fretta e di corsa. Dovevo assolutamente trovare il modo di colmare questo gap. Un amico francese sommelier, Jean-Baptiste Klein, mi mise in contatto con ex colleghi che avevano da poco aperto un ristorante gastronomico a Reims. Questa giovane coppia era in cerca di qualcuno che si occupasse della loro carta dei vini...

Maria Elena ai tempi dell'esperienza al Piazza Duomo di Alba (Cuneo), 3 stelle Michelin. Terzo da sinistra, Vincenzo Donatiello, chef sommelier e direttore di sala

Maria Elena ai tempi dell'esperienza al Piazza Duomo di Alba (Cuneo), 3 stelle Michelin. Terzo da sinistra, Vincenzo Donatiello, chef sommelier e direttore di sala

Questa volta mi sentivo pronta per la Francia e a inizio 2016, più di un anno fa, mi candidai per il posto di chef sommelier del ristorante Racine di Kazuyuki Tanaka. Piccolissimo, 15 coperti massimo per servizio. Avrei avuto l'occasione di fare per la prima volta la “mia” carta dei vini e allo stesso tempo di conoscere la Champagne. Presi la palla al balzo, feci 854 km da sola, con i miei bagagli, qualche libro e tanto tanto entusiasmo. Il mio ragazzo mi avrebbe raggiunto poco dopo. Ed eccomi qua ora, un’italiana in Champagne. Dopo un anno di lavoro sulla carta dei vini, sono arrivati i primi riconoscimenti: la menzione sulla guida “Revue de Vins de France” 2017 e, dal 9 febbraio scorso, la prima stella Michelin, con il simbolo sulla guida “bella carta dei vini”, una grande soddisfazione per me.

Il vantaggio di essere sul posto mi permette di poter fare una carta su misura. La compongo come fosse la mia cantina personale: non compro nessun vino che non comprerei anche per me. L'iter è andare a trovare i produttori, conoscere la loro filosofia di lavoro e poi selezionare le etichette che apprezzo di più. Ciascun vino deve avere una ragione per esserci, una caratteristica propria, una bella personalità definita e ovviamente deve potersi confrontare con la cucina gastro-nipponica dello chef.

Abbiamo un menu che cambia ogni 3 settimane e assaggio insieme allo staff tutti i piatti per trovare il miglior accordo possibile. Lavoro tantissimo con il percorso di vini al bicchiere e mi diverto molto a far viaggiare il mio pubblico: oltre a champagne propongo tantissimi vini italiani, greci, austriaci, del Québec, saké. Nessun timore: la sfida è assumere il rischio, ma se funziona il viaggio è emozionante tanto per i miei clienti che per me. Spesso e volentieri ho carta bianca.

Sono contenta dei traguardi raggiunti a oggi e sinceramente non credevo di essere capace di tanto. Non mi credevo capace di fare gli 854 km che separano Alba da Reims da sola.

Ora però bisogna guardare avanti e non cullarsi sugli allori. La prossima sfida è quella di coniugare gli studi con l’esperienza, in qualche modo so che ci riuscirò. Il mondo della ristorazione dà tante soddisfazioni, ma alla lunga è logorante poiché lascia pochissimo tempo per tutto il resto. Vorrei potermi dedicare un po' di più alla teoria e alla ricerca, vorrei avere più tempo per leggere, per scrivere e per pensare e, perché no, per apprezzare un bel bicchiere di vino. 

Consiglio vivamente a tutti gli italiani di fare un'esperienza all'estero, è vitale cambiare contesto e reinventarsi in luoghi che non ci appartengono, mettersi alla prova per uscirne rinforzati. In Francia ovviamente la possibilità è quella di conoscere la ricchezza di un patrimonio vinicolo e di una tradizione ricca tanto quanto quella italiana: siamo tutti cugini romani, ma abbiamo di mezzo le Alpi!

Quando mi chiedono se preferisco i vini francesi a quelli italiani non posso rispondere, non posso dire se preferisco i vini del Friuli a quelli della Sicilia, sono due cose talmente distanti e diverse che non si possono paragonare: apprezzo entrambi, ma la scelta dipende la contesto, dal piatto da abbinare, dalle voglie del momento. Bere un buon bicchiere di vino è sempre come fare un bel viaggio. Mai smettere di viaggiare, mai!


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