Carlo Cracco e il modello di cuoco totale

Modelli vecchi e nuovi - «Partiamo dall'inizio: serve un modello di cucina italiana in grado di coniugare l'aspetto del prodotto e della tradizione, sul quale l'Italia ha moltissime carte da giocare, con la forza oggi trainante, che è quella degli chef. In base a questi assunti, provo a immaginarmi quello che può essere il futuro della nostra tavola. Diciamo innanzitutto ciò che non può essere: non può essere, per fare un esempio, La Buca di Zibello, dove è anche venuta a mancare recentemente la mitica Miriam (leggi qui). Quello è un modello di ristorazione familiare, che si perpetua nel tempo. Da preservare, certo, anche perché risulta molto adatto al nostro territorio, dove ci sono mille peculiarità, cucine diverse, una quantità di materie prime straordinarie, il radicamento di svariate tradizioni. Ma è uno schema che un po' mostra la corda; non ha ulteriori sviluppi possibili, anche perché la stessa famiglia italiana è cambiata, è diventata qualcosa di differente. Può restare certo una bellissima testimonianza, ancora valida; ma non il riferimento. Il futuro non può essere lì».

E allora, dove sta il futuro? - «È nel riuscire a coprire più settori. Voglio dire: a sviluppare tutto ciò che è affine al nostro ambito. Allargare la ristorazione attraverso la ristorazione, ossia la sua forza di attrazione. Allargare significa avere anche il bar, il caffè, la pasticceria, eccetera. Anche Massimo (Bottura, ndr) ora ha aperto la villa (leggi qui), poi ha la Franceschetta 58: probabilmente - dico io - perché ne ha bisogno. Quando cresci hai necessità di avere strumenti e luoghi diversi».

Articolare l'offerta - «Quando dico che "Massimo ne ha bisogno", voglio essere chiaro. Non si tratta solo (o non si tratta affatto) di completare un sistema, una struttura di business. Si tratta di venire incontro a una vera necessità del cuoco moderno italiano: oggi più che mai noi possiamo dire la nostra in tutti i campi che sono affini al nostro. Prima era tutto separato, diviso: chi era impegnato nella ristorazione non si occupava di caffetteria, e così via. Il quadro è cambiato: perché la professione del barman non può essere sviluppata all'interno di un ristorante? Non è solo business, dicevo, ma capacità/necessità di approcciarsi a diverse realtà, che sono però vasi comunicanti tra loro. Lavorare in modo sinergico: se ho bisogno di servire un cocktail come pairing di un piatto, necessito di un bravo barman. Ma non posso pensare di tenerlo lì solo per questo: e allora ben venga un ristorante che sia anche (o preveda anche) il cocktail bar. Lo stesso dicasi per la pasticceria. Io dico: perché suddividere e frammentare? Mettere invece insieme consente di essere anche più forti. Se ho nel mio staff un bravo pasticcere, un ottimo cioccolatiere, una persona che mi cura le lievitazioni, e così via, rendo il ristorante più forte, e nello stesso tempo creo livelli autonomi che vanno a differenziare la mia offerta».

Il cuoco totale - «Possiamo pensare a una sorta di "cuoco totale" che utilizzi la sua casa - ovverosia il ristorante - per affiancare alle sue capacità altre di professionisti di pari livello, che siano eccellenti nei rispettivi settori. E allora ci sarà il cuoco, il maître, il sommelier, ma anche il barista, il pasticciere,  e così via. Tutto in uno, ossia in un solo luogo».

Il cuoco totale 2 - «Il concetto da superare è che lo chef sia legato al proprio orticello, ai proprio sei tavoli, e basta. Se sono bravo a fare cucina di alto livello, devo essere anche in grado di creare un bistrot, un bar, una pizzeria, una pasticceria... In fondo l'alta cucina è la prova più difficile, tutto il resto va solo aggiunto al proprio bagaglio, in un continuo apprendimento perché il lavoro del cuoco non finisce mai, è sempre un imbarcare nuove conoscenze, cucine, sapori, temi. È il cuoco totale, che presidia tutti gli sviluppi del proprio settore. Prada ha comprato Marchesi 1824, Lvmh ha fatto lo stesso con Cova, insomma grandi brand della moda e del lusso sono impegnati nel mondo della caffetteria e della pasticceria, e io che sono chef non posso operare la stessa scelta? Deve venire uno che non fa il nostro mestiere, per fare il nostro mestiere? Dico di no: più professionalità ci sono e vengono messe a sistema, più si creano opportunità per tutti. Carlo e Camilla è nato proprio con questo intento: creare un locale dove poter mangiare e anche bere bene. E funziona: non è una forzatura, rientra nel territorio (allargato) dello chef».

Sistema orizzontale e verticale - «In questo modo il cuoco diventa un collettore. Non solo in verticale: cuoco-territorio-trasformatori di prodotti-produttori. Ma anche in orizzontale, nello stesso ristorante, tra diverse professionalità che interagiscono alla pari. Si fa squadra invece di andare sparpagliati. È un balzo in avanti: quello sarà il futuro, secondo me. Anche perché è un modello funzionale all'Italia: i caffè nascono qui da noi, soprattutto nelle grandi città. Ovunque ce n'era uno di riferimento, di punta, a copiare il quale tutti gli altri ambivano. Lo stesso per i ristoranti: uno più importante, gli altri attorno, perché non esisteva una clientela così vasta per reggerne di più».

L'apologo della buona brioche - «Realizzare un'ottima brioche è complicato e poco redditizio: ma è necessario che torniamo a farlo, sia perché significa acquisizione di nuova professionalità, sia perché oggi mangiamo tutti lo stesso mediocre croissant, un disastro. Il problema è: se non unisci le forze, è difficile potersi permettere di proporre una buona brioche, perché serve qualcuno che la cuoce, qualcun altro che cura la lievitazione, eccetera. Diventa costoso, troppo costoso; e allora risulta più semplice acquistare un prodotto industriale e metterlo dentro al fornetto, cosa che va bene al bar della stazione, dove i tempi sono stretti, i numeri grandi e le aspettative sono basse. Ma in un contesto urbano, perché piuttosto non mettersi assieme, superare l'impasse, utilizzare lo chef e il suo ristorante da collettore? Qui da me, unendo le varie professionalità, possiamo realizzare ottime brioche. Abbiamo fatto una battaglia per avere una pizza buona, ora è il tempo della brioche buona. O del gelato buono».

A proposito di gelato - «Anche a noi hanno chiesto di farlo. Ma non mi sembra il momento giusto, preferisco per ora concentrarmi su cose che considero più prioritarie. Penso alla pasticceria: vediamo una grande risposta, persone che vengono qui in Galleria e portano via un vassoio di 10 brioche per i colleghi, al mattino. Non (solo) perché sono golosi, ma perché sanno riconoscere la qualità. È una soddisfazione enorme. Mi dicono: "È buonissima". Certo, lo so: è fatta bene, con ingredienti di livello, è fresca tutti i giorni, si fa e si finisce»

Nosolobrioche: i baci di Cracco - «Dietro ai nostri successi c'è tanto lavoro, ed è la differenza tra quelli che parlano e quelli che studiano, imparano, applicano. Quanto stiamo facendo ci consente anche di prendere le misure. Con le brioche va benissimo, ora stiamo partendo con i panettoni, abbiamo superato varie prove e siamo pronti. Poi avremo anche altri prodotti, sia nel mondo lievitato, che no. Devono tutti essere eccellenti, fare la differenza, perché c'è il mio nome: lo chef garante. Un esempio? Stiamo per lanciare i baci di Cracco, una specie di fusione tra i baci di dama, che sono italiani, e i macaron, che sono pure nostri in origine, ma ormai sono percepiti come francesi. È un'idea che sto studiando con il nostro Marco Pedron, partirà a settembre, anche qui abbiamo fatto un po' di prove, ci manca ancora lo stampo. I baci di Cracco avranno tanti colori - rosso, giallo, nero...  - e altrettanti sapori, sia nell'impasto che nella crema di farcitura: come un macaron, ma con la forma e la texture del bacio di dama, e più grande di quest'ultimo, per essere un dolcetto vero e proprio. In generale, stiamo lavorando a sviluppi creativi che mettano insieme tradizione e innovazione. Sono cose che ti aiutano a costruire il lavoro».

Peck e il cuoco totale - «Nella mia carriera ho sempre cercato di andare oltre la pura ristorazione classica. Quando mi sono associato a Peck, è stato anche per questo motivo: andare oltre, unire tutto, ai vari livelli. Perché la moda funziona? Perché copre l'intero mercato: dai 10 euro di Zara, alle somme stratosferiche che può raggiungere un vestito del grande stilista. Alla base ci sono sempre professionalità, capacità: poi si declina l'offerta rispetto al prodotto e al budget. Hai una disponibilità di x euro? Io ti garantisco il meglio possibile, per quel prezzo. Vieni da me, ordini un caffè, ti porterò al tavolo un ottimo caffè con tutti i crismi, un buon servizio, la cura del dettaglio, il bicchiere d'acqua in accompagnamento... Una volta ho visto Rosa (Fanti, sua moglie, ndr) con un bellissimo vestito: le ho chiesto, un po' preoccupato, quanto fosse costato. Ho scoperto che era di H&M, spesa di 180euro. Il Bello e il Buono possono anche costare relativamente poco».

Testo raccolto da Carlo Passera