Non è la crostata. Ma è la crostata

Corrado Assenza

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la pasta frolla

250 g farina di grano tenero Petra 9 Molino Quaglia

70 g zucchero impalpabile

70 g burro

40 g olio extravergine d’oliva Furgentini

40 g panna fresca di latte non uht 38% m.g.

20 g uova fresche

4 g ammoniaca per dolci

Per la confettura di mele al limone e vaniglia

1 kg mele Golden delicius da agricoltura biologica    

0,78 kg mele sbucciate e detorsolate

0,76 kg frutta cotta

200 g zucchero semolato

2 bucce di limoni da agricolture biologica

1/5 bacca di vaniglia Tahiti

I.R. 35%

Per il cuturro alla mandorla

300 g grano spezzato *

405 g acqua

60 g miele di fiori d’arancia

200 g emulsione di mandorla

* Per il grano spezzato: ammollare in acqua fredda il grano duro per 2 giorni. Mantenerlo in frigo. Cuocerlo a vapore per 65’ a 100°C. Abbatterlo di temperatura e lavorarlo con il cutter per spezzarlo. Setacciarlo per eliminare la crusca grossa. 

PROCEDIMENTO

Per la pasta frolla

Mescolare le polveri nella bacinella della planetaria. Usare la foglia per impastare alla seconda velocità. Ammorbidire il burro. Unire uova, panna e ammoniaca per dolci. Mescolare e miscelare bene. Aggiungere l’extravergine e incorporare i liquidi con l’emulsionatore a immersione. Aggiungere i liquidi ai solidi in planetaria. Unire in ultimo il burro e finire d’impastare formando un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciare riposare 30’ coperta con una pellicola. Tirare col mattarello a 4 mm di spessore. Coppare con coppapasta tondo ø 4 cm. Disporre sulla teglia e cuocere in forno caldo a 170°C per 13’ con valvola aperta. Sfornare e abbattere di temperatura in abbattitore. Conservare al riparo da odori e in luogo fresco e asciutto.

Per la confettura di mele al limone e vaniglia

Lavare, sbucciare, detorsolare e tagliare in pezzi i quarti di mela. Porli in una teglia gastronorm inox con le bucce dei limoni pelati col pelapatate e il pezzetto di bacca di vaniglia. Cuocerle in forno ventilato a 140°C con il 50% di umidità in camera per 10’.

Frullare il tutto con un frullatore a bicchiere appena fuori dal forno. Versare la purea ottenuta in un sauté d’alluminio di grosso spessore e aggiungere lo zucchero semolato. Cominciare a cuocere a fiamma bassa senza mai superare i 70°C e arrivando ai 35° Brix. Freddare immediatamente su ghiaccio continuando a mescolare. Conservare in frigo.

Per il cuturro alla mandorla

Porre il grano in un sauté d’alluminio e l’acqua in un pentolino a scaldare. Scaldare il grano senza liquidi quindi aggiungere in più riprese l’acqua lavorando il grano sempre a fiamma moderata. Portarlo a cottura facendogli assorbire tutto il liquido. Aggiungere il miele, spegnere la fiamma e aggiungere l’emulsione di mandorla. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente mescolando ogni tanto.  Il grano assorbirà lentamente tutto il liquido. Conservare in frigo.

Finitura

Su un piatto piano formare con l’aiuto di un cucchiaio una grossa ellissi di confettura di mela. Formare con uno stampo rettangolare al suo centro un soggetto regolare di cuturro alla mandorla di 40 g di peso. Si può anche preparare a latere e aggiungere già formato con una spatolina. Nappare due cialde di pasta frolla con 5 g ciascuna di Crema di mandorla di Noto Caffè Sicilia. Appoggiare le cialde alle estremità del rettangolo. Decorare il cuturro con 6 g di brunoise di candito d’arancia Caffè Sicilia sgranato sulla superfice.

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Corrado Assenza

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