Grandi sapori di Sardegna

La Camera di Commercio di Cagliari porta a Milano i profumi di talentuosi cuochi isolani

11-02-2014
Achille Pinna del ristorante Achille di Sant'Antio

Achille Pinna del ristorante Achille di Sant'Antioco, Roberto Petza del S'Apposentu di Siddi, Luigi Pomata dell'omonimo bistrot cagliaritano e di Nicolo a Carloforte e Stefano Deidda del Corsaro a Cagliari, quattro chef-assi messi assieme dalla Camera di Commercio di Cagliari in un bel momento del giorno 3 del congresso di Identità Milano

Oggi la Sardegna ha portato il sole a Milano. No, non è retorica, è proprio così. Te ne accorgi dai sorrisi, dall'energia e dalla vitalità che gli chef sardi sanno comunicare. Energia che arriva dritta al cuore. Dopo il successo dell'anno scorso di Identità di Sardegna, la Camera di Commercio di Cagliari ha promosso un incontro con quattro chef sardi - Achille Pinna, Roberto Petza, Luigi Pomata e Stefano Deidda - che hanno presentato un menù creativo dall'antipasto al dolce serviti con bollicine Guido Berlucchi. "I cuochi sono degli eroi perché affrontano una vita di grandi sacrifici e vorrei fare un applauso a coloro che dedicano la loro vita alla cucina" ha sottolineato all'inizio dell'incontro Cristina Ziliani dell'azienda vitivinicola franciacortina.

A rompere il ghiaccio Achille Pinna, del ristorante Da Achille di Sant'Antioco, isola stupenda a sud ovest della Sardegna. Protagonista il muggine dello stagno di Sant'Antioco massaggiato con vernaccia e affumicato con legno di corbezzolo e leccio, abbinato ad un cubetto di mela "trempa arrubia" (in sardo significa "guancia rossa") tipica del centro Sardegna candita a freddo. Completano il piatto la cipolla rossa agrodolce, la crema di caprino e le chips fatte con la pelle del muggine.

Giuseppe Carrus, giornalista e moderatore dell'incontro e Roberto Petza

Giuseppe Carrus, giornalista e moderatore dell'incontro e Roberto Petza

Entra poi in scena Stefano Deidda del Ristorante Dal Corsaro, giovane cagliaritano che ne ha fatta di strada da quando è stato nominato chef emergente nel 2010 dalla guida del Sole 24 Ore e da quella del Touring, visto che ora insegna all'Alma e ha aperto anche il Fork, bistrot gourmet accessibile a tutti. A Identità ha presentato un uovo in due cotture: prima cotto in acqua bollente per sei minuti e poi raffreddato in acqua e ghiaccio, impanato due volte e fritto per creare una doppia consistenza. L'uovo è presentato su una salsa di asparagi selvatici e una terra di pane, cipolla e malto che richiede oltre due giorni di preparazione. Il tutto viene decorato con le radici degli spinaci e completato con uova di riccio di mare per creare un gioco tra mare e terra.

Zucca, seppia e sapori del Mediterraneo è il piatto di Luigi Pomata, chef e patron del ristorante che porta il suo nome nel centro di Cagliari. "È importante partire dalla tradizione e non dimenticare mai le proprie radici, difendendo la qualità dalla materia prima" sottolinea. Lo chef ha cotto la zucca in acqua profumata con erbe aromatiche, ha aggiunto una parte di patate e creato una crema che ha arricchito con seppie appena pescate (per sentire la parte iodata) condite con buccia di arancia e limone. Per dare tutto il sapore della Sardegna ha completato con estratto di pino selvatico e olio di lentischio.

L'assaggio di Achille Pinna

L'assaggio di Achille Pinna

Per chiudere in dolcezza spazio a Roberto Petza del S'Apposentu di casa Puddu - premio Lavazza di quest'anno - che in Sardegna ha dato vita ad un progetto ampio che unisce la ristorazione ad una scuola di cucina. Roberto infatti ha trasformato un antico pastificio in un luogo di cultura dove non solo si mangia molto bene, ma dove i giovani possono imparare la cucina e il rispetto del territorio. Il suo piatto è un biscotto al cioccolato senza farina con mandorle croccanti di Siddi accompagnato da un gelato di filu ferru (un distillato di vinacce). Per completare? Il colore giallo della gelatina di arance, del pompelmo e dell'olio extravergine di oliva. Giallo come il sole della Sardegna che dopo questo menù ci porteremo a lungo nel cuore.


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