Eataly, un festival a tutto gas

Quando verrà letto questo pezzo, noi di Identità saremo già tutti a Eataly per vivere oggi, sabato 18 maggio, la seconda giornata della prima edizione del Roma wine&food festival. Siamo usciti dal megastore, eretto oltre vent’anni fa sull’altro lato dei binari rispetto alla stazione ferroviaria dell’Ostiense, che era ormai passata la mezzanotte. Ci siamo lasciati alle spalle belle sensazioni e tanta allegria, con gli irriducibili che non volevano mollare la presa all’ultimo piano di Eataly perché quando stai bene, chissenefrega di andare a dormire presto. Uno trova dentro a sé ogni inattesa stilla di energia per insistere e godere in pieno dei 25 euro spesi per il biglietto, bicchiere pronto per assaggiare, capire e gioire dei circa 250 vini in degustazione, ognuno a scegliere quello che ritiene in meglio, così come per sbocconcellare il buon pane prodotto sul posto assieme con scaglie di Grana Padano, 16 o 24 mesi di stagionatura che sono sempre intermezzi felici tra un sorso e un altro, una chiacchierata e l’altra.

E anche se nel lungo avvicendamento a questo esordio abbiamo posto massima attenzione ai 15 chef che si alterneranno nelle tre postazioni, non ci sono e saranno solo loro. Saliti con l’ascensore diretto per il terzo piano, esci e dall’altra parte ecco il lungo tavolo dove Luca Montersino e Gianluca Esposito, i due volti di Eataly, Luca quello dolce e Gianluca quello salato, ma pure lui pasticciere per un lungo fine-settimana, hanno appoggiato sopra una straordinaria varietà di torte. Esposito firma i classici, Luca il contemporaneo che strizza l’occhio al futuro.

Due passi più in là ed ecco i salumi di Massimo Pezzani, maestro norcino a Parma. Note tutte sue, continue variazioni sul dolce e le stagionature corte, con le carni ancora ricche dei loro umori. Il suo è un andare contro il partito che ha a cuore l’estremizzazione dell’affinamento (e ammetto che ci sono iscritto anche io, pur se il prodotto di Pezzani mi ha emozionato nella sua schiettezza e elegante sensualità).

Quindi il piatto forte, i tre piatti forti perché a ogni pranzo e a ogni cena, cinque in tutto, ritroviamo, nelle postazioni accanto alla sala delle degustazioni, tre chef alla volta. Sono stati scelti per declinare altrettanti piatti scelti in un elenco di cinque classici: baccalà, carbonara, cous cous, vitello tonnato e pollo. Il tutto avendo presente che, decisa la preparazione, uno la prepara in versione classica, un secondo opta per una contemporanea e un terzo volge lo sguardo al futuro.

Ieri sera ecco Ugo Alciati che, chiuso a Pollenzo accanto a Bra, sta preparando il nuovo locale all’interno della tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba. Il suo Vitello Tonnato ha sessant’anni e quando sua nonna lo mise a punto, una bandiera poi passata alla figlia Lidia, era tutt’altro che tradizionale. “Volle individuare il modo di esaltare la carne, che fino ad allora veniva asciugata e stressata per ottenere un buon brodo”, ennesima conferma che ogni tradizione nasce da un parto dell’ingegno umano.

E poi il Pollo alla romana di Arcangelo Dandini, apostolo della tradizione popolare romana “che al ristorante non esisteva perché regnava nelle case ed è in quella di mia nonna che ho imparato questo pollo con il prosciutto e un sugo nel quale non finiresti mai di fare la scarpetta (si usa questo termine per ingentilire un atto di sfrenata gola che ricorda più uno scarpone).

Infine Moreno Cedroni, allegro perché sabato 1° giugno riaprirà il Clandestino sulla spiaggia di Portonovo a Ancona, contento delle tantissime spiegazioni del suo Baccalà alle rose, cardamono e finocchio (quest’ultimo crudo per dare croccantezza). Il baccalà, il pesce che puzza e che deve puzzare perché sotto sale, cotto nell’olio con un alito di calore, quello che basta per estrarre il collagene e con esso preparare una maionese insolita, pronta a legarsi anche a una salsa di topinambur, poi i semi della senape e via così in un gioco continuo.

E oggi a pranzo ecco Marianna Vitale del Sud a Quarto (Napoli), Heinz Beck della Pergola di Roma e Emanuele Scarello degli Amici a Godia (Udine). Da loro, rispettivamente, declinazioni di baccalà, vitello tonnato e pollo. E questa sera invece Francesco Apreda dell’Imago dell’Hotel Hassler a Roma, Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze e Davide Scabin del Combal.zero a Rivoli (Torino). Nei loro piatti cous cous, vitello tonnato e carbonara. Saranno ottimi bocconi. Ma, ad esempio, trattandosi della carbonara di Scabin non aspettatevi i bucatini...