Il Canto reggae di Paolo Lopriore

Dopo Niko Romito, è Paolo Lopriore a salire sul palco di Madrid Fusión nel terzo e ultimo giorno di un congresso segnato dall’introspezione dei suoi protagonisti, poco inclini alla pirotecnica perché è un momento in cui è meglio riflettere che sparar petardi. Nell'aura seriosa, è stupendo che il cuoco comasco lasci parlare in apertura una canzone vivace di Bob Marley, il cantante più ascoltato del mondo, soprattutto il terzo e il quarto. Il reggae dà a Lopriore il la perfetto per aprire la partitura madrilena, centrata sul battere e levare costante della cucina quotidiana, «perché parliamo sempre di avanguardia che annida in chissà quale domani ma invece occorre pensare giorno per giorno».

Per il curatore del congresso José Carlos Capel, Lopriore «è il numero uno d’Italia e tra i primi dieci cuochi d’Europa». A me, che è dato l’onore di introdurre il cuoco sul palco, preme spiegare in sintesi che il suo intervento titola Nada es lo que parece, “nulla è ciò che appare”, perché il ragazzo è il più platonico dei cuochi italiani: come il filosofo che nella famosa caverna strappa le catene perché non si accontenta delle apparenze, anche lui fugge l’ovvio e la ripetizione, tentazione di tanti colleghi. «Io vado a caccia della verità degli ingredienti», spiegò efficacemente a Identità London. Ispezioni nelle pieghe di crescioni, carote o capre che non somigliano a quelle di nessun altro.

I piatti presentati a MF sono due: Bygdøy alle 3 e Brodo istantaneo di carota. Bygdøy è una penisola a nord di Oslo, rievocazione degli anni in cui Lopriore se la spassava in Norvegia, alla corte del Bagatelle, l’unico due stelle della storia del Paese, ora chiuso. Non anticipiamo troppi dettagli però perché 1. sono gli stessi due piatti che porterà a Milano, lunedì 6 febbraio 2. qui interessa soprattutto capire quali sono i precetti di fondo che un cuoco del suo rango sceglie per presentarsi a una platea ancora a digiuno di lopriorismi.

Intanto, basta coi paesaggi commestibili: «Non mi interessano i fiumi, i fondali sottomarini. Questi vanno lasciati al tempo e alla natura che li ha creati. Alla Certosa di Maggiano cuciniamo in maniera semplice», una stoccata non voluta a orti e prati da mangiare di certa Spagna (e di molta Scandinavia). «Cucina umida», è la definizione che più gli piace. Cioè «cucina viva, più assemblata che cucinata». Come prova basti il Pane, burro e lampone, piatto scelto da Paolo Marchi come manifesto di Identità Milano. Le due preparazioni di Madrid e Milano sono espressione di sapori pieni, spiega PL, «che non si fermano a metà. Occorre spingere sempre oltre la materia prima perché è il cibo che deve esibirsi al cliente attraverso significati auto-evidenti».

Una gastrosofia per esempio incline a dar valore al gusto amaro, «che vedo come un’evoluzione matura del dolce dello svezzamento», una dimensione da valorizzare anche semanticamente, un tema che tra l'altro convergerà in un libro scritto con Alessandra Meldolesi, ex collega ai tempi di Erbusco con Gualtiero Marchesi. Suggestioni che Lopriore replicherà con lo stesso furore a Milano, incluso un omaggio a Fulvio Pierangelini, i cui dettagli non sveliamo. Con l’appoggio di un credo incrollabile: «Il cibo può darci sensazioni bellissime, sta solo a noi andare a cercarle».