Ana Roš, come trasformare la crisi in opportunità (per un paese intero)

La parola crisi, si è detto mille volte, ne contiene un'altra più ottimista: opportunità. Trovare esempi virtuosi in una fase così terribile per la ristorazione non è facile. Ma ce n'è uno fulgido che arriva dal piccolo villaggio di Staro Zelo, in Slovenia, a una manciata di chilometri dal confine col Friuli Venezia Giulia. Lo detta Ana Roš di Hisa Franko, cuoca stimata ai quattro angoli. 

Come vanno le cose a Caporetto?
Abbiamo fatto l’ultimo servizio mercoledì 11 marzo. Da allora siamo in lockdown di gruppo: tanti dei nostri hanno deciso di rimanere qui, anche perché la Slovenia ha chiuso molto velocemente. Sono tornati a casa solo un ragazzo di Trieste e uno di Udine. Siamo una trentina. Viviamo la situazione con alti e bassi, come tutti. Rimanere chiusi, nonostante ci sia il verde tutt’attorno, non è democrazia. Ma abbiamo deciso di darci subito da fare.

In che modo?
Ho spiegato a tutti che l’emergenza non deve demoralizzare ma aprire nuove porte. Il 12 marzo ho incontrato la direttrice della latteria sociale di Caporetto. Era preoccupata perché la chiusura di scuole e asili avrebbe generato un calo drastico nelle vendite del latte fresco. E alla mucca non puoi chiedere di dare meno latte. Solo nella valle dell’Isonzo, c’era il rischio di buttarne 10mila litri al giorno, con un effetto domino terribile su tutta la catena alimentare. Sentendo i contadini in lacrime per la paura del collasso, ho deciso di far partire in anticipo un progetto che covavo da tempo.

Di cosa si tratta?
Inizia tutto con una fase di schooling, istruzione. Ho chiesto a due terzi dei nostri ragazzi di prepararsi a dare lezione al resto del team, per due ore al giorno. Argomenti: foraging, fermentazioni, panificazione. Alla fase di formazione segue una fase pratica, di collaborazione coi contadini. Assieme a loro cerchiamo di capire come trasformare e preservare i loro prodotti nel tempo. Abbiamo cominciato col latte e la pasta, dando già vita a una trentina di prodotti che nel tempo vorremmo industrializzare.

Prodotti di che tipo?
Piccole bontà che integrano erbe ottenute col foraging e latte o siero, per esempio. Delle candies con riduzione di siero di latte, nocciole selvatiche e cardamomo. Una crema spalmabile di siero con noci che trovo incredibile, meglio della Nutella. Cracker di prugne secche con ortiche, altri di yogurt all’aglio orsino. Flatbread con piantaggine che ricorda i porcini secchi. Dip sauce al latte e crescione selvatico o di centocchio e sclopit. Pesti di ortica, noci e ricotta fermentata… Esploriamo ogni giorno le possibilità dei residui della catena alimentare: settimana scorsa siamo andati tutti insieme a raccogliere pigne di puno mugo sul Monte Canin, a 2mila metri di quota, e ne abbiamo ricavato un gelato da latte acido magnifico. Facciamo bitter per cocktail al pungitopo, burri di mele e pere. Ora stiamo partendo con le kombucha di erbe selvatiche e con i pastrami di agnello e spezie… Vendiamo online a tutta Europa. Non diventiamo ricchi, ma con le vendite ci ripaghiamo i pasti quotidiani e prepariamo la strada per il futuro.

Parlavi di industrializzazione.
Io posso lavorare 10 litri di latte al giorno; non mille. In questi giorni stiamo stringendo accordi con un’azienda slovena per cominciare a replicare una decina di queste delizie in grandi quantità. Così possiamo allargare l’opera di sostegno. Abbiamo cominciato con gelati e paste. Il modo migliore per preservare il latte d’alta quota è trasformarlo in gelato, senza le polveri che funestano i prodotti quotidiani. Facciamo gelati a base di abete, siero ridotto nel dulce de leche con aceto di mela. Gelati di latte fresco con camomilla e miele, o con salvia e miele. Alcuni sono mozzafiato. Sul fronte pasta, vorremmo industrializzare dei ravioli di levistico e patate, un piatto di Hisa Franko. E poi paste ripiene con luppolo, ricotta fermentata e porcini freschi… esplodono in bocca. Prodotti congelati che non puoi vendere freschi sennò il ripieno si mangerebbe la pasta.

Un progetto ambizioso.
Il mio sogno è trasferirlo su scala mondiale, per contrastare la fame nel mondo. Non sono l’unica a farlo: stanno lavorando su progetti simili anche Virgilio Martinez in Perù, Alex Atala con Ata in Brasile, Leonor Espinosa in Colombia, Mad con Rene Redzepi a Copenhagen, Andreas Caminada in Svizzera, Norbert Niederkofler in Alto Adige. Dovremmo lavorare a una regia unica per coordinare e lanciare nel mondo tutti questi progetti. Intanto è necessario partire col piede giusto in Slovenia.

Le istituzioni politiche sono sensibili al tema?
Sì, il nostro ministero dell’agricoltura intuisce bene le potenzialità. Pensano sia un’idea geniale perché da un lato mettiamo al riparo i contadini dalle situazioni di emergenza, dall’altro diamo valore a un’infinita gamma di prodotti made in Slovenia. È una situazione win-win, che l’emergenza covid-19 ha accelerato anche in tutte le sue implicazioni, economiche e sociali.

Il 3 giugno avete annunciato che riaprirete il ristorante. Avete già una data di allentamento del lockdown?
No, non sappiamo ancora quando sarà. Ma abbiamo deciso di fissare lo stesso un giorno perché per noi ristoratori non c’è niente di peggio che lavorare senza tempi certi. Mi ero confrontata con Mauro Colagreco, che aveva annunciato l’apertura delle prenotazioni al Mirazur dal primo giugno. Mi ha incoraggiato a fare lo stesso. Aveva ragione: l’annuncio ha generato molta attenzione e prenotazioni, tra clienti assidui e non. Tanti mi hanno scritto ringraziandomi perché era un segnale di luce in fondo al tunnel.

L’ottimismo aiuta sempre.
Sì, anche perché noi cuochi e ristoratori, come i musei o le gallerie d’arte, siamo la felicità che la gente sogna: essere positivi è necessario. Qui in Slovenia poi le cifre sono in miglioramento (i dati del 4 maggio dicono 1.439 contagi e 96 decessi in tutto il Paese, ndr) e nella comunità di Caporetto non c’è neanche un caso. Dalle mie fonti so che riapriremo presto i confini sicuramente con la Croazia, ma credo anche con Austria e Ungheria. Prima o dopo riapriranno anche quelli con l’Italia.

Tanti ristoratori temono la fine del fine dining. Hiša Franko cambierà formula?
Nemmeno per idea. Continueremo a fare quello che abbiamo sempre fatto: lavorare con materie prime locali al 100%, cercando di cucinarle con intelligenza e servirle a tavoli che sono da sempre a distanza di un metro e mezzo l’un l’altro. Piuttosto, chiederemo noi ai clienti di rispettare la nostra salute e non viceversa: sono loro che devono proteggere noi. Se io mi ammalassi, sarei costretta a chiudere di nuovo.

Nel frattempo, hai anche pubblicato un libro.
Si chiama Sun and Rain, è uscito il 16 marzo per Phaidon, con la post-fazione di Andrea Petrini. L’ho scritto con Kaja Sajovic e Suzan Gabrijan, tutte e 3 slovene, tutte e 3 bionde. Titola “Il sole e la pioggia” perché sono i due elementi che influenzano in modo decisivo la natura e il nostro agire quotidiano. È il percorso della mia vita, un’autobiografia che racconta quanto la personalità influisce sulla scelta degli ingredienti. Ha già avuti attestati di stima importanti. Siamo felici perché chi inizia a leggerlo dice che non riesce a smettere. Ma la felicità definitiva arriverà il giorno in cui potrò pasteggiare in riva al mare, con un bicchiere di Malvasia in mano.